中国南北凉菜谱

第一章 凉菜烹制基础知识
一、凉菜的特点及制作要求
二、凉菜烹制方法
三、制作凉菜的卤汁的调制方法
四、凉菜调味汁的调制方法
五、凉菜装盘要求及方法

第二章 凉菜制作
一、禽蛋类
鸡品种南昧
白斩鸡
桂花鸡
杭州酱鸡
香糟鸡
花雕鸡
卤水香鸡
油淋白鸡
香卤烤鸡
棒棒鸡
卤鸡
太爷鸡
金钱鸡腿
油焖鸡腿
奶香烤鸡翅
蜜汁鸡翅
贵妃鸡翅
剁椒凤爪
香酥凤爪
红油凤爪
麻辣鸡条
樱桃鸡条
怪味鸡片
麻辣鸡片
金橘鸡片
软炸鸡条
酱汁鸡条
鸡丝洋粉
鸡丝拉皮
春笋拌鸡丝
金针菇拌鸡丝
银芽香菇拌鸡丝
凉拌鸡丝蜇头
鸡丝拌苋菜
松子拌熏鸡丝
高丽芝麻鸡方
酒醉鸡心
凉瓜拌鸡胗
盐水鸡胗
桂花鸡头
炸芝麻松花蛋
香卤鸡杂串
如意鸡卷
鸡品种北昧
北京酱鸡
北京熏鸡
山东德州扒鸡
香酥鸡
香炸小笋鸡
油淋肥鸡
酸黄瓜鸡翅
蚝油凤爪
麻香鸡条
菠萝拌鸡片
红油桃仁鸡条
草莓鸡片
麻酱鸡块
黄瓜拌鸡丝
凉拌熏鸡丝洋粉
蜜汁芝麻鸡丝
鸡丝响铃
芝麻酱拌粉皮
炸菊花鸡胗
麻辣鸡肝
炸鸡杂串
鸡杂焖冬笋
拌盐水鸡杂
水晶鸡杂
叉烧鸡肝
炸芝麻鸡串
蒸三色蛋糕
鸡泥紫菜卷
炸果仁粒鸡排
炸杏仁鸡饼
鸭品种南昧
苏州卤鸭
金陵盐水鸭
糟鸭
杭州酱鸭
烧卤鸭掌
芥末鸭掌
蜜汁鸭翅
香糟鸭条
白果炝鸭片
沙茶鸭片
拌鸭三丝
炸芝麻鸭心
盐水鸭肝
清炸鸭肝
卤水鸭胗
香菇冬笋拌鸭胗
卤水鸭杂
芦笋拌鸭舌
鸭品种北味
北京酱鸭
酱烧鸭
酱熏鸭
油淋白煮鸭
香糟卤水鸭
水晶鸭
芒果拌鸭片
凉拌鸭三丁
凉拌鸭什锦
香菇冬笋拌鸭掌
酱鸭杂
酱汁鸭头
咖喱鸭头
香辣鸭头
凉拌鸭肠
蛋皮鸭卷
二、畜肉类
猪肉品种南味
香糟肉
红油白肉
蜜汁叉烧肉
炸香酥肉方
南味叉烧肉
肴肉
风肉
熏肉
樱桃肉片
盐水猪肝
卤水猪肝
象眼猪肝
糟卤猪肝
八宝猪肚
凉拌肚丝
凉瓜拌肚片
杏仁小肚
卤水猪肺
夫妻肺片
蚝油肺片
果仁肺片
芝麻酱拌腰片
麻辣耳丝
芝麻里脊丝
麻香口条
麻辣猪心
卤水大肠
糟卤猪头
麻辣猪蹄
卤水蹄髓
卤水小白蹄
金钱小白蹄
猪肉品种北昧
酱肘花
酱熏肉
杏干肉
炉肉
五仁高丽肉方
蜜汁叉烧肉
香酥肉
椒盐猪排
炸果仁里脊
酱猪肚
芥末肚丝
红油辣味肚丝
盐水猪肝
鱼鳃腰花
荔枝腰花
芥末腰花
麻辣猪脑
酱猪头肉
凉拌辣味猪耳
辣味猪口条
凉拌三丝口条
肉皮辣冻
酱猪蹄
香辣猪蹄
牛肉品种南味
……
三、水产类
四、蔬菜类
五、野菜类
六、豆制品类
七、食用菌类
八、水果类

鸡泥紫菜卷是北方的传统菜肴。选料独特，清淡爽口，鲜嫩味关，是一道下酒的佳品。
【原料】鸡胸肉300克，紫菜4张，猪肥肉200克，小火腿肠2根。面粉25克，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，葱、姜、蒜粒各10克，香油5克。
【制法】①将鸡胸肉、猪肥肉一起洗净，放入绞肉机内，绞成肉泥放入盆内，调入味精、料酒、盐、白胡椒、白糖、葱、姜、蒜粒、香油搅拌均匀，腌制10分钟。②小火腿肠切成4个长条，将紫菜铺在案板上将肉泥分成4份抹在紫菜上，放入火腿条，将紫菜卷起来用面糊封好。③紫菜卷放入盘内，上屉蒸10分钟取出晾凉，抹上香油，食用时切成圆片码入盘内即可。
【提示】紫菜卷要求卷紧卷均，蒸时注意火候，不要蒸裂。
炸某仁粒鸡排
炸果仁粒鸡排是时尚创新菜。制作新颖，外焦里嫩，酥香味美。
【原料】鸡胸肉500克，去皮熟花生米100克，鸡蛋2个，干面粉50克。味精3克，料酒3克，白胡椒3克，白糖3克，盐3克，葱、姜、蒜粒各10克，香油5克，花生油500克（实耗150克）。
【制法】①将鸡胸肉洗净，片成大薄片放入盆内，调入味精、料酒、白胡椒、白糖、盐、葱、姜、蒜粒、香油搅拌均匀进行腌制。将花生米压成碎粒放入碗中。②鸡胸肉粘上千面粉，鸡蛋磕人碗内加入味精、盐搅拌均匀，将鸡胸肉滚上鸡蛋汁再粘上花生粒。③炒锅上火，加入花生油烧五成热，放入鸡排炸成金黄色捞出，控出余油晾凉，食用时剁成块码入盘内即可。
【提示】将鸡胸腌透入味，炸鸡排注意火候，油温不宜过高。