乳与乳制品工艺学

本书共十六章，其中第一章到第四章为乳品工艺基础知识部分，分别介绍了乳的生产、乳的性质、原料乳、乳制品生产常用的加工处理方法；第五章到第十四章分别就液态乳制品、浓缩乳产品、干燥乳产品、发酵乳及乳酸菌饮料、干酪、冰淇淋和雪糕、初乳产品、乳脂肪产品、乳蛋白产品、乳糖产品的加工工艺及质量控制进行了介绍；第十五章介绍了乳品设备的清洗杀菌及乳品厂的废水处理；第十六章介绍了乳品生产的安全质量管理。
本书在编写过程中考虑到教学的要求，因此在保证知识面系统、完整的同时，力求做到科学性与实用性、先进性与针对性的统一；在着重于基本概念、基本方法介绍的同时，配以大量图表，直观而生动。
本书除可作为高等院校食品科学、食品工程、发酵工程、食品安全等专业教材外，还可作为食品科学类专业成人教育、专科类专业教材。此外，对乳品科技工作者亦有重要的参考价值。

绪论
第一章 乳的生产
第一节 乳用家畜种类及其生产性能
第二节 乳的生成
第三节 农场牛乳的生产
思考题与习题
第二章 乳的性质
第一节 乳的定义及组成
第二节 乳成分的分散特性
第三节 乳成分的化学性质及其加工特性
第四节 乳的物理化学特性
第五节 牛乳的营养价值及功能特性
思考题与习题
第三章 原料乳
第一节 异常乳
第二节 乳中微生物
第三节 牛乳贮藏过程中的变化
第四节 原料乳的质量要求及检验
第五节 原料乳的验收与预处理
思考题与习题
第四章 乳制品生产常用的加工处理方法
第一节 热处理
第二节 乳的离心
第三节 均质
第四节 真空浓缩及干燥
第五节 冷却和冷冻
第六节 牛乳的真空脱气
第七节 包装
思考题与习题
第五章 液态乳产品
第一节 液态乳的概念、种类及一般加工工艺
第二节 巴氏杀菌乳
第三节 ESL牛乳
第四节 超高温灭菌乳
第五节 保持式灭菌乳的生产
第六节 再制乳的加工
第七节 调味乳及含乳饮料
思考题与习题
第六章 浓缩乳产品
第一节 浓缩乳产品的分类及标准
第二节 甜炼乳
第三节 淡炼乳
思考题与习题
第七章 干燥乳产品
第一节 乳粉的分类及质量标准
第二节 乳粉的一般生产工艺
第三节 速溶乳粉的生产
第四节 配方乳粉的生产
第五节 降糖乳粉的生产
思考题与习题
第八章 发酵乳及乳酸菌饮料
第一节 概述
第二节 发酵剂制备
第三节 酸乳
第四节 乳酸菌饮料
第五节 其他发酵乳
第六节 乳酸菌制剂
思考题与习题
第九章 干酪
第一节 概述
第二节 天然干酪的加工工艺
第三节 几种主要干酪的加工工艺
思考题与习题
第十章 冰淇淋和雪糕
第一节 冰淇淋的生产
第二节 雪糕的生产
思考题与习题
第十一章 初乳产品
第一节 牛初乳成分及生物学功能
第二节 牛初乳理化性质
第三节 液态初乳加工
第四节 干燥初乳制品加工
思考题与习题
第十二章 乳脂肪产品
第一节 稀奶油
第二节 稀奶油产品
第三节 奶油的种类及性质
第四节 奶油加工
第五节 无水奶油及新鲜涂抹奶油
第六节 再制奶油的生产
思考题与习题
第十三章 乳蛋白产品
第一节 乳蛋白制品种类
第二节 乳活性肽及CPP生产
第三节 干酪素加工
第四节 酪蛋白酸盐加工
第五节 乳清浓缩蛋白
第六节 其他乳蛋白产品生产
第七节 乳清蛋白制品的功能特性和应用
思考题与习题
第十四章 乳糖产品
第一节 乳糖生产
第二节 乳清粉的加工
思考题与习题
第十五章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理
第一节 乳品生产设备的清洗
第二节 就地清洗(CIP)
第三节 乳品设备的杀菌
第四节 乳品厂废水处理
思考题与习题
第十六章 乳品生产的安全质量管理
第一节 乳制品生产过程中的风险
第二节 食品安全体系的起源及国内外的应用状况
思考题与习题
主要参考文献