今天，中国普洱茶终于从传统、手工和无序的作坊式生产以及似是而非的“保密”工艺状态走向与国际接轨的规范化、标准化、现代化生产与经营的健康之路。但这仅仅是开始，摆在我辈面前的不定期有更长的路要走。为了回馈广大普洱爱好者的殷切期盼，澄清普洱茶史实及产品生产、流通和宣传中某些不实，笔者仅以本书奉献给广大读者。
刘勤晋，1939年生，四川成都人，现任西南农业大学食品科学学院教授、茶叶研究所所长、博士生导师、重庆市茶学学术技术带头人。本人长期从事西部茶业历史与科学等重大课题研究。主要方向为黑茶和普洱茶品质化学及西部茶文化。主编和参编已出版的著作有《中国茶叶大辞典》、《中国茶经》、《茶·茶文化·旅游》、《茶叶加工学》、《茶文化学》、《名优茶加工》、《黑茶生理活性物质分离鉴定》等。曾先后荣获全国先进科技工作者、国家农业部有突出贡献中青年专家等称号，并享受国务院特殊津贴。社会兼职担任中国国际茶文化研究会常务理事和学术委员会副主任。
书摘
茶叶和其它食品一样，其产品质量的控制、管理与监督主要用感官品评
和理化检验两种方法，二者缺一不可。所谓感官品评就是“以科学的方法借
着人的视、嗅、尝、触及听五种感觉来测量与分析茶叶品质高低，以判其优
劣的一门科学。”而理化检验则是应用现代物理、化学及生物方法来分析、
检测茶叶品质的一门科学。
云南普洱茶的审评与检测，亦应按照《中华人民共和共国食品卫生法》
和普洱茶的国家、行业和地方标准实施感官和理化品质的品评和监测。2004
年，国家对茶实施市场准入(QS)认证制度使这项审评与检测进一步纳入规范
化、法制化的轨道，为消费者科学、合理及安全饮用普洱茶提供切实的保障
。
本文作者在研究普洱茶的日夜中，大量的实践使个人对普洱茶感官品评
的意义、审评设施、审评的方法和技巧有了较深刻的感受。认为运用科学方
法准确地评价普洱茶的色、香、味以判断其质量优劣，对正确地引导消费者
树立科学、合理、健康和实事求是的饮茶观念至为重要，也是抑制某些人为
炒作、故弄玄虚以及防止坑蒙拐骗，使普洱声誉蒙羞的一种必要手段。
一、普洱茶审评的意义
随着普洱茶的生产、加工、流通和普洱茶饮茶文化的更大普及，感官品
评成了普洱茶质量控制体系和市场管理中最简便、快捷和实用的方法之一。
那么，对普洱茶进行感官品评有何现实意义呢?我们的答案是，首先，在普
洱茶原料初制和精制过程中，按工序进行必要的审评，可以找出各项工艺技
术的优缺点，及时加以改进，有助于提高毛茶和成品茶品质；其次，在茶叶
流通工作中进行品质审评，可以按质论价，正确贯彻执行茶叶的价格政策，
处理好国家、企业、消费者三者利益的关系。同时，根据审评结果，可以提
出制茶的改进意见，推动企业加强质量管理，提高产品质量，扩大经济效益
。鉴于普洱茶是一种耐贮经放的茶叶花色品种，搞好感官品评也有利于消费
者加强茶叶在贮藏中的质量管理，防止收藏过程中普洱茶发生品质劣变。
二、工欲善其事，必先利其器
为了提高普洱茶审评的准确性，需要制备下列各种必要的审评设备。
1．审评室。即专用评茶的处所。审评室与产生异味的化学实验室、厨
房、卫生问等不宜太近，以防异味污染。审评室最好设在楼面，以防地面受
潮，同时，以坐南向北为宜。并要求室内宽敞、明亮，墙面和天花板，门窗
和茶样架以涂成白色或乳白色为宜。在窗户外面上方装置黑色斗形的遮光板
，以免评茶时受外界直射光线的影响。室内力求清洁，空气流通，避免烟、
油、腥、臭、辣等异味进入。室内一般不安水槽，以保持室内干燥。
P58-59
插图
装 帧：平装
页 数：140
版 次：1
开 本：32开
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