中式烹调师(高级)

《中式烹调师(高级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式烹调师（三级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级中式烹调师的核心知识与技能有很好的帮助和指导作用。本教材内容分为11个单元，主要内容包括：中国烹饪发展简史、高级烹饪原料、特殊烹调方法、食品雕刻、花色冷盘与水果拼盘、面点制作、筵席的设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理等。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时针对高级中式烹调师操作技能的考核要求，专门组织了六大类、50款典型菜肴烹调操作实例，希望读者通过实例练习烹调技术，提高技术水平。每单元后附有思考题，帮助读者巩固、掌握本单元重点内容，全书最后附有知识考核模拟试卷，供鉴定考核前复习、检验使用。
本教材可作为中式烹调师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的高级中式烹调知识与技术，或岗位培训使用。

第一单元 中国烹饪发展简史
第一节 中国古代各时期的烹饪特点
第二节 烹饪典籍介绍
思考题

第二单元 高级烹饪原料
第一节 高级干货原料
第二节 高级鲜活水产原料
第三节 人工养殖原料及野味
第四节 当前市场新潮原料
思考题

第三单元 特殊烹调方法
第一节 石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅
第二节 无明火烹调法
思考题

第四单元 食品雕刻
第一节 食品雕刻概述
第二节 食品雕刻的工具和材料
第三节 食品雕刻的类型、操作程序及成品使用
第四节 食品雕刻实例
思考题

第五单元 花色冷盘与水果拼盘
第一节 花色冷盘
第二节 水果拼盘
思考题

第六单元 面点制作
第一节 面点概述
第二节 面点的主要原料
第三节 面团
第四节 馅心
第五节 成形
第六节 熟制
第七节 面点制作实例
思考题

第七单元 筵席的设计及制作
第一节 筵席的特征与种类
第二节 筵席菜肴的设计
第三节 筵席制作
思考题

第八单元 烹饪基础原理
第一节 烹饪原料的成分
第二节 烹饪中部分理化现象的解释和应用
第三节 菜肴色、香、味的原理
思考题

第九单元 创制美的菜肴
第一节 美学与菜肴审美
第二节 菜肴的味感调控
第三节 菜肴的色彩调控
第四节 菜肴的造型工艺
思考题

第十单元 厨房管理
第一节 厨房的设计
第二节 厨房人员管理
第三节 采购和保管管理
第四节 厨房的出品管理
第五节 菜肴创新
第六节 厨房成本管理与菜肴定价
第七节 厨房安全管理
第八节 厨房卫生管理
思考题

第十一单元 烹调操作实例
第一节 冷菜
第二节 炸、熘类菜肴烹制
第三节 爆、炒类菜肴烹制
第四节 烧、焖类菜肴烹制
第五节 蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制
第六节 素菜和甜菜
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案

第一节 面点概述
面点泛指用各种粮食（米、面粉、杂粮等）、豆类等原料为主料制成的食品。它与菜肴一样，同属烹饪范畴。行业里将烹饪分为红案和白案两个工种，红案指烹调，即制作菜肴；白案就是面点制作。狭义的面点特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的点心和小吃。果品、鱼虾、禽畜以及各类蔬菜原料经常与之搭配作为馅心被包在其中。面点也是筵席的重要组成部分。它们既可当主食，也是人们调剂口味的补充食品。
一、面点的流派
面点在中国烹饪中占据重要地位，风味流派众多，制作方法也各具特色，粗略划分，有京式、苏式、粤式、川式、晋式等重要流派。
1.京式面点
京式面点是以北京地区面点品种为代表，黄河下游流域以北地区流行的面点品种统称，是北派北味面点特色的代表。在原料选择方面，主要以小麦面粉、杂粮等作为基础原料，品种多以面食为主，烹制方法多样。京式面点源于悠久灿烂的民族文化，荟萃了我国东北、华北等地区的人民以及满族、回族和蒙古族等多个民族的饮食传统，相互融会贯通形成一个体系，体现出自然豪放和朴实大方的特点，有着浓郁的汉族风格、回族风格和古代宫廷风格，既可作为餐中主食小吃，也可作为餐后甜品食用。著名的品种有肉末烧饼、芝麻烧饼、烧卖、包子、春卷、艾窝窝、葱油饼、豌豆黄、小窝头、龙须面、褡裢火烧、蜜麻花、焦圈、豆面糕、黄米面炸糕等。