中式烹调师(初级)

《中式烹调师(初级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海１＋Ｘ职业技能鉴定细目——中式烹调师（初级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式烹调师的核心知识有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为12个单元，介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装盘等基础知识；焯水、走油、走红、汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生与安全的知识；此外，还通过实例详细介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，而且能通过实例帮助读者练习烹调技术，提高技术水平。
本教材可作为中式烹调师（初级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的初级烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。

第一单元　概述（1）
第一节　烹调和烹饪（1）
第二节　中国菜的特点（4）
第三节　厨师应具备的素质（5）

第二单元　常用烹饪原料（9）
第一节　家畜的品种及特点（9）
第二节　家禽的品种特点及各类蛋品的特点（12）
第三节　水产原料的品种及特点（15）
第四节　蔬果类原料的品种及特点（28）
第五节　干货原料的品种及特点（43）

第三单元　原料的加工（51）
第一节　原料的加工工具和设备的使用与保养（51）
第二节　原料的粗加工（54）
第三节　原料拆骨取肉加工（61）
第四节　常用刀工技法及原料成形（67）

第四单元　烹调基础知识（75）
第一节　烹调工具及设备（75）
第二节　临灶操作（77）
第三节　掌握火候（78）
第四节　识别油温（81）
第五节　勾芡（82）
第六节　调味（87）
第七节　菜肴装盘技术（90）

第五单元　菜肴烹制前的准备（97）
第一节　焯水（97）
第二节　走油、上色和汽蒸（99）
第三节　糊浆处理（102）
第四节　配菜（106）
第五节　排菜（109）

第六单元　厨房卫生与安全（113）
第一节　饮食卫生（113）
第二节　预防食物中毒（115）
第三节　厨房操作安全（116）

第七单元　刀工操作（119）
第一节　刀工操作要求（119）
第二节　刀工操作实例（120）

第八单元　焖、烧类菜肴烹制方法（124）
第一节　焖、烧概述（124）
第二节　焖、烧类菜肴实例（125）

第九单元　爆、炒类菜肴烹制方法（132）
第一节　爆、炒概述（132）
第二节　爆、炒类菜肴实例（133）

第十单元　炸、熘类菜肴烹制方法（141）
第一节　炸、熘概述（141）
第二节　炸、熘类菜肴实例（142）

第十一单元　烩、汆、煮类菜肴烹制方法（146）
第一节　烩、汆、煮概述（146）
第二节　烩、汆、煮类菜肴实例（147）

第十二单元　冷菜制作方法（152）
第一节　冷菜概述（152）
第二节　部分冷菜制作实例（153）
知识考核模拟试卷（一）（158）
知识考核模拟试卷（二）（162）
知识考核模拟试卷（一）答案（166）
知识考核模拟试卷（二）答案（167）

插图：


（2）圆形鱼的拆骨取肉。圆形鱼类多是肉厚刺少，适宜用来出肉，如大黄鱼、黄姑鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、鲈鱼等。先在鱼鳃盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着背骨向里批进，批到脊骨后，刀绕过脊骨，把上片鱼爿批下；随后鱼头朝右，刀在脊骨下面进刀，紧贴脊骨，左手按住脊骨，从鱼头批到鱼尾，拿下脊骨；最后批去小刺骨和肚骨即成。如果要去鱼皮，大鱼从头、鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮，接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉；小鱼可以从尾部皮肉相连处进刀，手指按住鱼皮，斜刀向前推批去掉鱼皮。这种方法拆肉率高，操作复杂，速度较慢，比较常见。
（3）扁形鱼的拆骨取肉。扁形鱼类多是肉多，如牙鲆鱼、鲳鱼、鳊鱼等。先将鱼头去掉，鱼头部位朝外，腹部向左平放在砧板上，顺鱼的背侧线划一刀直到脊骨，再贴着刺骨片进去，直到腹部边缘，然后将鱼肉带皮撕下；接着鱼头朝里，鱼背部肉用同样方法批下。再将鱼翻身，用相同方法批下鱼肚肉和鱼背肉即成，最后将鱼皮去掉。这种方法因料而宜，方法简单，速度快，拆肉率高。
四、黄鳝加工
黄鳝可做多种菜，它的宰杀加工也有多种方法。
1．鳝背加工
用右手的中指关节钩住黄鳝离头部15 cm左右处，然后将黄鳝用力往砧板上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部横剪一刀，将剪刀插入，由喉部向尾部推进，直到肛门为止，用手拉出内脏。随后，仍以左手捏住鱼头，右手持剪刀插入背骨右侧或左侧，紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨，然后用反刀批的刀法（即右手持刀，刀背向里，刀刃向外，向上推进原料，紧贴龙骨），批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗鳝背，而是用干净的抹布，来回擦干净鳝背的血迹和黏液。
2．鳝段加工
用右手的中指关节钩住距离黄鳝头部15 cm左右处，然后将黄鳝往砧板上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹、无黏液，沥干水分，就可用直切法切成段状。
3．鳝筒加工
用右手的中指关节钩住距离黄鳝头部15 cm左右处，然后将黄鳝往砧板上摔，猛击黄鳝的头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。随后，将两根方竹筷插入刀口内，用力卷出内脏。将水冲入刀口内，再倒过来，直到内部淤血排干净，将黄鳝表面的黏液也冲洗干净，然后截切成段即可。也可截成段后用筷捅去内脏。