舌尖主义文丛 六味集

◎ 因为美食，我们永远记得住乡愁。 ◎《六味集》不只是写饮食， 是借助饮食写记忆中的人和事，写饮食中蕴蓄的感情。 汪朗的语言继承了父亲汪曾祺的通达、从容、幽默，又多了几分媒体人的严谨。 古人说音乐之美，“余音绕梁，三日不 ”，写吃的文字也可以“余味悠长，齿颊留香”。

本书是 媒体人、作家、美食家汪朗谈吃的随笔集。文章围绕各类美食乃至日常食材信笔写来，从古人笔记所记到亲身经历，看似漫无边际，实则是从一个有趣的角度谈中国文化。作者的父亲汪曾祺是 作家，也是美食家。耳濡目染，汪朗的文字有乃父的从容，也有媒体人的严谨。他在美食圈也有颇多交际，可谓见多识广，所写此类文章言之有物，语言幽默、通达，余韵悠长。

汪朗，江苏高邮人，1951年生于北京， 作家汪曾祺长子，曾任《经济日报》 部主任，散文作家、美食家。著有《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与妹妹汪明、汪朝合著）、《刁嘴》、《衣食大义》、《食之白话》等，主编有《汪曾祺别集》。

自序：味外之味

茄子之交
四川饭店杂忆

他乡异味
假如餐桌少了胡食
洋餐土食
川菜杂谈
猪头的前世今生
古往今来说火腿
地羊际遇
涮肉寻源
烤鸭辨踪
螃蟹味寻
豆腐的贵与贱
豆腐西行记
宫廷、延安和鸡蛋
歪批莱菔
黄瓜活吃
白菜随想
韭菜的辈分
葱之品格
大蒜食经
大话稀粥
锅巴往事
面之高下
吃醋的代价
脂膏说道
月饼杂拾
冰糖葫芦
臭食巡礼

川菜敢麻辣 川菜是否多麻辣？如今是，而曾经不是。
说“是”的道理无须多说，看看现实便可明了。现如今眼目下，大江南北大街小巷，形形色色的川菜馆，菜品大多以麻辣为号召，有的索性将“麻辣”二字堂而皇之地嵌入店名之中，光是京城便有什么麻辣门、麻辣小馆、麻辣地带、麻辣 、麻辣攻略、麻辣香锅……。还有的一层麻辣嫌不够，非要再加上一层，叫什么“怕不辣麻辣香锅”，让人听着就上火。
将“麻辣”二字极力彰扬，并非川菜传统风格。过去川味之中虽然也有麻辣一路，但 少用于菜馆名字。菜名之中虽然有，也不多，像夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鳝鱼，其中都有纯辣味或麻辣味，却藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻，疑似名实相符，其实不然。此菜之名源于其创制者，一位姓陈的老板娘，因其脸面上有些麻点，豆腐烧得又好吃，食客遂将豆腐之前加上“陈麻婆”几个字，好与其他家的豆腐相区别，也算是谑而不虐。后来，陈麻婆豆腐才被简化为麻婆豆腐。由此可见，此豆腐虽然带个“麻”字，但 非麻辣香锅之麻，与味道全然无涉。
虽说 川菜多麻辣已成不争之事实，早年间却并非如此。起码诸葛亮就没有吃过麻辣川菜，连不麻辣的也没吃过。读过点儿《三国演义》的人都知道，当年诸葛亮辅佐刘备从长江中游西进，夺取的是益州，而非“四川”。据《辞海》记载，现今四川一带，春秋、战国时为巴、蜀等国地，秦置巴、蜀二郡，汉属益州，唐属剑南道。北宋分置西川路和峡路，到了咸平四年（1001）又分西川路为益州、梓州二路，分峡路为利州、夔州二路，总称川峡四路，简称四川路。南宋时设有四川宣抚、制置、总领等职，统辖四路军政财赋。元代又将四路合并，设置四川行中书省。明置四川布政使司，清为四川省。也就是说， 早算到北宋，“四川”之名才算正式面世。中国的菜系都以地方冠名，京、湘、鲁、粤莫不如此，“四川”之名既然晚出，诸葛亮自然也就不会吃上川菜了。
即便加以变通，将川菜的源头上溯至春秋时的巴蜀两国，诸葛亮还是吃不上麻辣川菜，因为其时整个中国都没有辣椒，遑论巴蜀。晋人常璩在《华阳国志》里总结出蜀地菜肴的特色为“尚滋味、好辛香”，当时的“辛香”成员不过是花椒、茱萸、姜、芥等物，并无构成现代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品，大约已是清代乾隆之后的事情了。西南地区 早食用辣椒的文字记载，也不在四川，而在贵州一带。
虽说四川在中国食辣 并非先行者，但是将麻辣密切结合，并广泛用于各种菜肴之中，却是川人之一大贡献。要说四川人在饮食上的创新精神“硬是要得”，见到什么新鲜东西都敢拿来麻辣一番，螃蟹就是其中一例。
四川不靠海洋，自然不产海蟹；虽然沿江，但也没有河蟹，因为河蟹要到海里产卵，蟹苗再沿着江河游到湖塘中成长。四川地界儿太远，加之江流湍急，幼蟹根本游不上去。在交通不便的年代里，不仅一般四川人捞不上螃蟹吃，达官贵人亦如此。
据珍妃的晚辈亲戚唐鲁孙先生回忆，当年内地秋高蟹肥时，朝廷眷念边远外官的勋绩，往往要赏赐他们几只螃蟹吃。这些螃蟹装在黄瓷坛子里，每个坛子内雌雄各一只，然后塞满高粱谷糠，免得它们饿死。受赐者多者可得四坛，少者两坛。这些螃蟹从京城启程，沿运河南下，到了清江浦再换船溯长江而上，直到西南各省。当年唐鲁孙的曾祖担任四川总督时，便曾迭膺上赏，尽享殊荣。不过，这些承载着朝廷浓浓关爱的螃蟹，由于旅途劳顿，抵达时已无一存活，且臭不可闻。但是朝廷的美意又不能随意抛弃，于是唐鲁孙的曾祖只好在总督府后园设置一个蟹冢，每次接到恩赏之后，将其恭恭敬敬地葬于此处。
昔日川人既无蟹可吃，对于烹蟹之道自然无从置喙，只能任由内地美食家们指点江山。而在张岱、李渔、袁枚等大美食家看来，食蟹之道无非清蒸白煮，蘸以姜醋， 境界是姜醋都不要，品尝其鲜美本味足矣。我家闺女就是这么个吃法，每次见蟹必白口而食，说是一蘸调料味道就吃不出来了，而且她从来不看《闲情偶寄》《随园食单》之类的书。还有一熟人 ，也是白口食蟹，但过后要喝上两勺醋嚼上一块姜，说是这样既可尝到蟹之本味又可避免胃寒难受。实在是高。这等食蟹法固然不错，但一贯如此未免有些单调。
待到交通便利，川人有缘结识螃蟹之后，随即将传统烹蟹法 颠覆，根本不理会 的箴言，硬是把麻辣之浓烈味道掺入螃蟹之中。也别说，这种做法还真的不错，既保持了蟹之鲜美，又丰富了其滋味，于是，全国刮起了一阵香辣蟹旋风，将沿袭了数千年的食蟹格局 打破。
和螃蟹遭遇相同的还有福寿螺，这本是外来的“ 友人”，可川人照样也要拿来麻辣一下，效果同样不错。北京陶然居的女老板严琦，原先在银行工作，后来辞职干起了餐饮，一开始就是专攻如何麻辣福寿螺，终获成功。凭借这一核心竞争力，她把一家五张桌子的小饭铺发展成为全国连锁企业，一年营业额二十多个亿，光是田螺就要卖出三千多吨。这应该是一个升级版的“陈麻婆”，只不过其麻不在脸面上，而在滋味中。