蔬菜品质学(科学出版社十四五普通高等教育研究生规划教材)

蔬菜既有一般农产品的 普通营养成分（如维生素、 矿物质、糖类、蛋白质等） ，也有其特殊品质成分（如 色素、大蒜素、辣椒素、硫 代葡萄糖苷等）。本教材共 分十六章，系统介绍了蔬菜 品质成分的形成规律及营养 功能，涵盖概论、水分与品 质、颜色和色素类化合物、 维生素、矿物质、糖类、有 机酸、蛋白质及氨基酸、淀 粉与其他多糖类、膳食纤维 、特色品质成分、硫代葡萄 糖苷、多酚类、黄酮类、食 用菌品质、采后处理与品质 等内容。本教材为新形态教 材，扫描书中二维码可查看 彩图、文档等拓展资源，并 配套教学课件供授课教师参 考。 本教材可作为高等学校 园艺专业研究生教材，也可 作为相关专业研究生、科学 研究及技术推广人员、教学 人员及营养健康咨询工作者 的参考书。

前言
章 概论
节 品质内涵
第二节 蔬菜品质
第二章 水分与品质
节 水分在蔬菜品质形成中的作用
第二节 水分管理与蔬菜品质
第三节 水分对蔬菜采后品质的影响
第三章 颜色和色素类化合物
节 叶绿素
第二节 类胡萝卜素
第三节 花青素
第四节 营养功能和保健价值
第四章 维生素
节 结构、性质与生物合成
第二节 含量及影响因素
第三节 对人体健康的作用
第五章 矿物质
节 蔬菜中的矿质元素
第二节 矿质元素的吸收及影响因素
第三节 对人体健康的作用
第六章 糖类
节 种类
第二节 合成与代谢
第三节 影响糖类含量的因素
第四节 生物学作用
第七章 有机酸
节 种类
第二节 合成和代谢途径
第三节 影响有机酸类物质合成和代谢的因素
第四节 生物学作用、营养价值及保健功能
第八章 蛋白质及氨基酸
节 氨基酸的结构及分类
第二节 必需氨基酸的生物合成
第三节 含量及影响因素
第四节 营养及药用价值
第九章 淀粉与其他多糖类
节 淀粉的种类、结构及合成
第二节 其他多糖的结构及合成
第三节 淀粉及其他多糖的营养价值与不利效应
第十章 膳食纤维
节 定义、分类及结构
第二节 生物合成途径
第三节 含量及影响因素
第四节 生理作用与保健功能
第十一章 特色品质成分
节 大蒜素类物质
第二节 辣椒素类物质
第三节 葫芦素
第十二章 硫代葡萄糖苷