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米饭
我小时候，家里尚无电饭锅，父母教做饭时很认真，好像炼金术士传授符咒口诀：水放多少，火候如何，谆谆不止。这是件关系到每日饮食的大事。
我们那里的米饭大多是靠水煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。
但那时我也不懂，只觉得饭焖得熟，能吃下去，就行。因为米饭太家常，在这个时代也算不上珍贵，许多饭店还愿意点菜附送米饭，谁会仔细去琢磨它呢？
上小学时，听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，最后咂摸出些若有若无的甜味，大失所望，还是觉得清蔬厚肉的味道，远胜过淡而无味的米饭——算了，还是吃菜去吧。
直到长大了，吃得多了，才大概明白了这事：米饭真是有味道、有差别的。
糟糕的米饭大多相似：大锅饭焖出来，搁着，等顾客要吃，大铲子抄到碗里递来。如此米饭，或者夹生到不能吃，或者软得像鼻涕，而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭，有时像吃沙子，有时像吞吃泥，深一脚浅一脚，满嘴里都在上演历险记，得不断跟自己念“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”才熬得下去。
吃完了，嘴里像被砂纸打磨过，或腻得慌，急着想喝水。
好的米饭，各有所长。《红楼梦》里，有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是：北方的朋友煮饭，是煮米煮得半熟，再上笼蒸。如此，饭粒散开，米汁仍在，所以香美。
我在湖州的一个小饭店，老板娘把米饭单标价卖：是一半糯米、一半香粳米，水比平常略多，加一点油，上锅煮着，满店人竖颈以待；锅开，白气腾完，米饭香软得宜，空口白牙吃就很香，有些微甜味；略加一点腐乳，化学反应似的激发出香味来。
贵州都匀的一个米粉馆子，老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头，也卖米饭，当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭，米不多淘，水也少，上压力锅煮。问之，老板大咧咧地答：“水多了，米就软，不好吃！我的米，我晓得的！”饭煮罢，颗颗筋道，和辣椒牛肉搭档，在嘴里要蹦起来。
老板还特意表演，拿勺子压米饭给我看：“看这饭，压不扁的！”
当然，也未必压不扁才好。粳米香滑油糯，越吃越香，不就菜都能吃半碗。籼米纤长松爽，不够软润，但用来炒饭，效果绝佳。各有所长。
——我跟日本朋友说这事时，他说日本以前也有类似说法：口味偏淡不黏的笹锦米，更适合搭配味道清淡的日料；圆润黏香的越光米，更适合拿来做饭团，就点盐便能吃。
——还是贵州都匀米粉馆子的老板，一本正经跟我说：他自己爱吃粳米饭和糯米饭，但做好米粉，需要好水，以及好籼米。
各有所长。
欧洲人吃米饭，是另一种风格。比如西班牙出名的海鲜大锅饭 Paella，金黄的汁子炖出来，加数不清的贝类与鸡肉——巴塞罗那和塞维利亚馆子的师傅则说，加鸡肉是瓦伦西亚吃法，他们觉得加墨鱼汁才对。无论加什么吧，饭都不宜太熟太烂，得有嚼劲才成。后来我去意大利，吃了个小馆子的鸡肉菌菇芝士饭，才猝然明白：他们渴望的米饭口感，是超越半生不熟，接近圆满肉鼓的地步，如此才有嚼劲才入味吧。用那个意大利师傅的话说：“东亚人更多是希望做好菜来搭配米饭，我是指望把饭做成菜！”
装 帧：平装
页 数：208
版 次：1
开 本：32开
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