饮品与调酒

《饮品与调酒》既是研究饮品与调酒制作工艺的一门课程，也是高等教育旅游和烹饪等相关专业的一门必修课程。本教材有上、下两篇，分别为饮品和调酒。在上篇的八章中主要介绍了饮品的概念、分类及发展概况，以及蒸馏酒、酿造酒、配制酒、茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、冷冻饮品、饮用矿泉水、新型饮料等相关饮品的知识；在下篇的五章中主要介绍了酒吧和调酒业的起源与发展、酒吧常用器具和设备、鸡尾酒的调制、鸡尾酒的配方等相关内容。知识叙述全面，内容阐述恰当，具有很高的实用价值。

李祥睿扬州大学副教授，中式烹饪、西式烹饪 技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师， 职业技能鉴定中餐、西餐和调酒专业 考评员， 评委，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任，多次担任中华人民共和国中等职业学校西餐烹饪赛项、江苏省中等职业学校西餐烹饪赛项评委组长、副组长及评委。主持多项省级以上课题；在省级以上刊物发表文章和论文等近70篇；主编、主译出版了 规划教材在内47本教材、工具书、编著和译著，两次参加江苏省烹饪比赛获金奖。陈洪华扬州大学副教授，中式面点、西式面点 技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师， 职业技能鉴定中式面点和西式面点专业 考评员， 评委，多次担任中华人民共和国高等职业院校中餐烹饪赛项、江苏省状元赛评委。主持多项省级以上课题；在省级以上刊物发表文章和论文等近40篇；主编、主译出版了 规划教材在内42本教材、工具书、编著和译著，多次参加中国烹饪世界大赛、江苏省烹饪比赛获金奖。

上篇 饮品
章 饮品概述 1
节　饮品的概念、分类及发展概况 2
一、饮品的概念 2
二、饮品的分类 2
三、饮品的发展概况 2
第二节　 酒的概述及分类 4
一、酒的概述 4
二、酒的分类 9
第三节　酒的饮用方法 12
一、净饮 12
二、加冰饮用 14
三、加温饮用 14
四、混合饮用 14
第四节 软饮料的概述及分类 15
一、软饮料的概述 15
二、软饮料的分类 15
第五节　软饮料的饮用方法 18
一、净饮 18
二、加冰饮用 19
三、加热饮用 19
四、混合饮用 19
思考题 19
第二章 蒸馏酒 21
节　蒸馏酒的概念和生产原理 22
一、蒸馏酒的概念 22
二、蒸馏酒类的生产原理 22
第二节　蒸馏酒的生产工艺及分类 22
一、蒸馏酒的主要生产工艺 22
二、蒸馏酒的分类 23
第三节　谷物类蒸馏酒 24
一、威士忌 24
二、伏特加 30
三、金酒 34
四、中国白酒 37
第四节 水果类蒸馏酒 44
一、白兰地的起源 44
二、白兰地的分类 46
三、白兰地的饮用与服务操作规范 53
第五节　果杂类蒸馏酒 54
一、朗姆酒 55
二、特基拉酒 58
思考题 61
第三章 酿造酒 63
节　酿造酒的概念与生产原理 64
一、酿造酒的概念 64
二、酿造酒的生产原理 64
第二节　酿造酒的生产工艺及分类 65
一、酿造酒的生产工艺 65
二、酿造酒的分类 66
第三节　 葡萄酒 66
一、葡萄酒的起源 66
二、葡萄酒的分类 67
三、世界 葡萄酒 69
四、葡萄酒的贮藏与保管 75
五、葡萄酒的饮用与服务操作规范 77
六、香槟酒的饮用与服务操作规范 80
第四节　谷物发酵酒 81
一、啤酒 81
二、黄酒 86
三、清酒 92
思考题 99
第四章 配制酒 101
节　配制酒的概念与生产原理 102
一、配制酒的概念 102
二、配制酒的生产原理 102
第二节　配制酒的生产工艺及分类 102
一、配制酒的生产工艺 102
二、配制酒的分类 102
第三节　开胃类配制酒 103
一、味美思 103
二、苦味酒 105
三、茴香酒 106
四、开胃酒的饮用与服务操作规范 107
第四节　佐甜食类配制酒 107
一、雪利酒 107
二、波特酒 110
三、马德拉酒 112
四、马萨拉酒 113
五、甜食酒的饮用与服务操作规范 114
第五节　 餐后用配制酒 114
一、利口酒的起源 114
二、利口酒的分类 115
三、利口酒的生产工艺 115
四、利口酒的名品酒 115
五、利口酒的饮用与服务操作规范 118
第六节　 中国配制酒 119
一、中国配制酒的起源 119
二、中国配制酒的分类 119
三、中国配制酒的生产工艺 119
四、中国配制酒的名品酒 120
五、中国配制酒的饮用与服务操作规范 120
思考题 121
第五章 茶与咖啡 123
节　茶 124
一、茶的起源 124
二、茶的分类 124
三、中国名茶 131
四、茶的功效 135
五、茶叶的选购与保管 135
六、茶的沏泡与服务操作规范 138
七、茶饮料的调制 143
第二节　 咖啡 146
一、咖啡的起源 146
二、咖啡的产地与种类 147
三、咖啡的作用 150
四、咖啡的选购与保管 151
五、咖啡的冲调与服务操作规范 152
六、咖啡饮料的调制 158
思考题 162
第六章 碳酸饮料与果蔬汁饮料 163
节　碳酸饮料 164
一、碳酸饮料的起源 164
二、碳酸饮料的分类 164
三、碳酸饮料的特点 165
四、碳酸饮料加工工艺 165
五、碳酸饮料的饮用与服务和操作 166
第二节　 果蔬汁饮料 166
一、果蔬汁饮料的概念 166
二、果蔬汁饮料的分类 167
三、果蔬汁饮料的特点 168
四、果蔬汁饮料制作 169
五、果蔬汁饮料的选购与质量鉴别 170
六、果蔬汁饮料的调配操作 171
七、果蔬汁饮料的饮用与服务 172
思考题 173
第七章 乳品饮料与冷冻饮品 175
节　 乳品饮料 176
一、乳品饮料的分类 176
二、乳品饮料的营养功效 177
三、乳品饮料的特点 178
四、乳品饮料选购、鉴别与保存 179
五、乳品饮料的调配 180
六、乳品饮料的饮用与服务操作规范 181
第二节　冷冻饮品 182
一、冷冻饮品的分类 182
二、冷冻饮品的特点 186
三、冷冻饮品的选购 186
四、冷冻饮品的调配 187
五、冷冻饮品的饮用与服务操作规范 189
思考题 189
第八章 饮用矿泉水与新型饮料 191
节　饮用矿泉水 192
一、饮用矿泉水的起源 192
二、饮用矿泉水的分类 192
三、饮用矿泉水的特征 193
四、饮用矿泉水的消费趋势 193
五、中外 矿泉水介绍 193
六、饮用矿泉水的选购与质量鉴定 195
七、矿泉水的饮用与服务操作规范 196
第二节　新型饮料 197
一、新型饮料的分类 197
二、新型饮料的饮用与服务操作规范 200
思考题 201
下篇 调酒
第九章 调酒业简述 203
节 调酒的产生与发展 204
一、调酒的产生 204
二、调酒的发展 205
第二节　调酒师的职业素养 206
一、调酒师职业 206
二、调酒师的工作内容 206
三、调酒师的素质要求 207
第三节　调酒师的等级标准 213
一、初级调酒师 213
二、中级调酒师 214
三、 调酒师 214
思考题 215
第十章 酒吧简述 217
节　酒吧概述 218
一、酒吧的起源 218
二、酒吧的分类 218
第二节　酒吧的组织结构 221
一、酒吧组织结构图 221
二、酒吧人员构成 221
第三节　酒吧员工的岗位职责 222
一、酒吧经理的岗位职责 222
二、酒吧副经理的岗位职责 222
三、酒吧领班岗位职责 223
四、酒吧调酒师岗位职责 224
五、酒吧实习生岗位职责 224
六、酒吧服务员岗位职责 225
第四节　酒吧的工作程序和服务标准 226
一、酒吧的工作程序 226
二、酒吧服务标准 232
思考题 236
第十一章 酒吧常用器具和设备 237
节　酒吧常用器具 238
一、玻璃器皿 238
二、其他用具 241
第二节　酒吧常用设备 244
一、制冷设备 244
二、清洗设备 245
三、其他常用设备 245
第三节　酒吧常用器具、设备的清洗和消毒 246
一、器皿的清洗与消毒 246
二、用具和设备的清洗与消毒 247
思考题 247
第十二章 鸡尾酒的调制 249
节　鸡尾酒的概念 250
第二节　鸡尾酒的传说 251
一、起源于古罗马的传说 251
二、起源于美国的传说 251
三、起源于英国的传说 253
四、起源于法国的传说 253
五、起源于中国的传说 253
六、起源于其他 的传说 254
第三节　鸡尾酒的分类 254
一、按定型与否分类 254
二、按不同基酒分类 255
三、按饮用的时间和场所分类 256
四、按饮用温度分类 257
五、按鸡尾酒的酒精含量高低及鸡尾酒的量分类 257
第四节　鸡尾酒的命名 261
一、以鸡尾酒的材料命名 261
二、以人名、地名、公司名等命名 262
三、与鸡尾酒的色、香、味、型等相关命名 264
四、与鸡尾酒的典故等相关命名 265
五、其他命名方式 266
第五节　鸡尾酒的基本组成 266
一、基酒 266
二、辅料 266
三、装饰物 267
第六节　鸡尾酒的调制概述 268
一、鸡尾酒的调制原理 268
二、鸡尾酒的调制方法 269
三、鸡尾酒调制的规范动作 271
四、调制鸡尾酒的步骤和注意事项 279
第七节　鸡尾酒的色彩搭配 281
一、鸡尾酒的色泽与人的情感 281
二、鸡尾酒材料的基本色 282
三、鸡尾酒颜色的搭配 283
第八节　鸡尾酒的香气配制 284
一、鸡尾酒的香气来源 284
二、鸡尾酒的香气配制 284
第九节　鸡尾酒的口味调配 285
一、鸡尾酒原料的基本味 285
二、鸡尾酒的口味调配 285
三、不同场合的鸡尾酒口味 285
第十节　鸡尾酒的造型装饰 286
一、鸡尾酒装饰物的选择 286
二、鸡尾酒的装饰形式 287
三、常见的装饰方法 287
思考题 290
第十三章 鸡尾酒的配方 293
节　鸡尾酒调制常用度量换算 294
第二节　世界上 的鸡尾酒配方 294
一、鸡尾酒配方的概念 294
二、以各种基酒调制的鸡尾酒配方案例 294
思考题 319
参考文献 321
附录 调酒术语 323