中式烹调师（技师 高级技师）

中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式烹调师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师 高级技师）》本书是其中的技师和高级技师分册。技师部分主要内容包括特色干制原料的鉴别与初加工，零点菜单和宴会菜单设计，热菜烹制、位上冷菜拼摆、餐盘装饰等菜肴制作与装饰知识、厨房管理、培训指导、宴会主理等；高级技师部分主要内容包括创新菜制作和开发、主题展台设计、厨房管理和培训指导等

中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

第一部分 中式烹调师技师

培训模块一 特色原料鉴别与初加工 2
培训项目1 特色干制原料鉴别 3
培训单元1 鲍鱼的品质鉴别 3
培训单元2 海参的品质鉴别 8
培训单元3 其他特色干制原料的品质鉴别 13
培训项目2特色干制原料初加工 16
培训单元1 涨发鲍鱼 16
培训单元2 涨发海参 19
培训单元3 涨发其他特色干制原料 20
培训模块二 菜单设计 22
培训项目1 零点菜单设计 23
培训单元1 企业定位、经营特点和企业综合资源的零点菜单设计 23
培训单元2 冷菜、热菜及面点等的零点组合设计 27
培训项目2 宴会菜单设计 33
培训单元1 不同主题宴会菜单设计 33
培训单元2 宴会菜点的合理搭配 41
培训单元3 根据季节、风俗习惯、服务对象设计的整套宴会菜点 46
培训模块三 菜肴制作与装饰 51
培训项目1 热菜烹制 52
培训单元1 地方风味菜肴的制作 52
培训单元2 传统四大菜系的特色菜肴烹制 64
培训项目2 位上冷菜拼摆 75
培训单元1 根据宴席要求进行位上冷菜的拼摆 75
培训单元2 不同季节的位上冷菜 80
培训项目3 餐盘装饰 84
培训单元1根据菜肴、餐盘特点选用装饰原料 84
培训单元2运用各种装饰原料美化餐盘 90
培训模块四 厨房管理 96
培训项目1 成本管理 97
培训单元1 厨房产品成本控制的措施 97
培训单元2 厨房成本核算报表 103
培训项目2 厨房生产管理 108
培训单元1 厨房生产各阶段的运转管理 108
培训单元2 制定标准食谱 112
培训模块五 培训指导 115
培训项目1 培训 116
培训单元1 根据培训对象撰写培训计划 116
培训单元2 对初级、中级、高级中式烹调师进行培训并编写教案 121
培训项目2 指导 128
培训单元1 对初、中、高级中式烹调师进行刀工及原料初加工的技术指导 128
培训单元2 对初、中、高级中式烹调师进行烹调技法、调味等技术指导 134


第二部分 中式烹调师高级技师

培训模块六 菜肴制作与装饰 144
培训项目1 创新菜的制作与开发 140
培训单元1 运用国内外的新技法、新设备创制新菜肴 141
培训单元2 运用国内外的新原料、新调料创新菜肴 148
培训项目2 主题展台设计 163
培训单元1 设计主题性展台 169
培训单元2 展台的美化与装饰 176

培训模块七 厨房管理 185
培训项目1 厨房整体布局 185
培训单元1 分析影响厨房布局的因素 186
培训单元2 设计中餐厨房布局 197
培训项目2 人员组织 203
培训单元1 分配厨房各岗位人员 203
培训单元2 制定各岗位工作职责及管理办法 210
培训项目3 菜肴质量管理分工 223
培训单元1 制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案 223
培训单元2 对菜肴质量进行针对性控制 231

培训模块八 培训指导 242
培训项目1 培训 243
培训单元1 编写培训讲义 243
培训单元2 对技师以下的中式烹调师进行专业、专门培训 249
培训项目2 指导 266
培训单元1 对技师以下的中式烹调师进行技能指导 266
培训单元2 设计并指导中式烹调技能竞赛 272