萨巴厨房：下酒菜

生活的繁忙，工作的压力，让我们身心疲惫。努力拼搏的日子，偶尔也需要放松一下。如果暂时实现不了诗和远方，可以用一顿美酒佳肴来解决。闲暇时分，约上三五好友，备上美酒，炒上几个下酒菜，几杯酒下肚，瞬间卸下所有的压力。

无论你喜欢喝啤酒、白酒、红酒、清酒还是鸡尾酒，在本书中都能找到合适的下酒伴侣。有酒有菜，就等你讲述自己的故事了。

萨巴厨房

萨巴厨房是国内知名美食图书工作室。从2001年至今，19年来始终坚持将实用、健康、简单、贴近百姓的美食内容，用上佳的品质呈现给每一个读者，打造了包括《像女王一样吃早餐》《好汤好菜》《沙拉花园》《一煲好汤》《好吃懒做家常菜》等图书在内的数十本美食类畅销书，深受广大读者的好评。

萨巴厨房主编萨巴蒂娜，原名高欣茹，她将继续与萨巴厨房团队一起，结合中国读者的生活实际需求，通过美食图书、视频等形式，向读者传播健康、简单的美食理念。

话题1 在家烧烤，需要准备哪些东西

话题2 调一碗万能糖醋汁，只需记住“12345” 

话题3 千丝万缕-拔丝的功夫 

话题4 变蛋、皮蛋、松花蛋有什么区别？漂亮的松花是怎么来的

话题5 调味四君子-葱姜蒜椒的正确打开方式 

话题6 老醋花生-熬老醋汁是关键

话题7 正宗白切鸡，讲究皮黄、肉白、骨头红 

话题8 怎么判断你吃的牛排是几分熟 

CHAPTER1 把酒言欢到天亮，配啤酒的好搭档

烤羊肉串

奥尔良烤鸡翅

培根金针菇卷

蒜蓉烤生蚝

烤韭菜

蒜香烤茄子

蒜蓉粉丝蒸扇贝

辣炒花蛤

麻辣小龙虾

炸带鱼

香辣鱼块

小炒牛肉

炸藕盒

爆炒肥肠

吮指麻辣猪蹄

牙签肉

糖醋里脊

农家小炒肉

肉末酸豆角

炸鸡块

五香卤鸭翅

尖椒炒荷包蛋

三色蒸蛋

五香鹌鹑蛋

铁板豆腐

干锅菜花

香菇油菜

蚝油西蓝花

椒盐杏鲍菇

锅巴土豆

拔丝山药

蒜泥白肉

猪皮冻

盐水猪肝

凉拌猪耳朵

香辣鸭脖

麻辣口水鸡

泡椒凤爪

姜汁松花蛋

酸辣海带丝

风味花生毛豆

拍黄瓜

果仁菠菜

芥末木耳

凉拌藕片

凉拌莴笋丝

凉拌苦菊

CHAPTER2 小酌怡情，大酌伤身。白酒虽好莫贪杯，下酒菜备起来

麻辣牛肉干

葱爆羊肉

蒜香烤排骨

小酥肉

干炸丸子

照烧鸡腿

香辣鸡胗

冷吃兔

椒盐小黄鱼

软炸虾仁

蒜蓉开背虾

椒盐皮皮虾

香辣鱿鱼须

蛤蜊煎蛋

老醋花生

西芹腰果

松仁玉米

响油芦笋

炸蘑菇

糖醋脆皮豆腐

皮蛋豆腐

川味凉粉

香椿苗拌核桃仁

CHAPTER3 对酒当歌，人生几何。黄酒与清酒，佳酿自有佳肴配

梅干菜蒸腊肉

日式炸猪排

酱鸭

白切鸡

清蒸大闸蟹

炸酥鱼

烤鳗鱼

三文鱼刺身

泡椒鱼皮

油爆虾

炸天妇罗

烤大虾

凉拌海蜇皮

酒蒸蛤蜊

奶酪焗生蚝

炸臭豆腐

蛋黄焗南瓜

五香茶干

茴香豆

煎口蘑

CHAPTER4 品味“食尚”，点燃激情。缤纷预调酒，精致小食来佐酒

香煎羊排

黑椒牛排

酥炸凤尾虾排

巧克力蛋糕

甜蜜樱桃派

香草小泡芙

抹茶羊羹

红豆蛋挞

凯撒沙拉

水果沙拉

烤羊肉串--喝啤酒必备

烹饪时间：40分钟

难易程度：中等

参考热量：高

特色：每到夏天，大街小巷的烧烤摊热闹起来，最受欢迎的当属烤羊肉串，哪个桌子都会来上几十串。最惬意的莫过于约上三五好友撸串、喝啤酒，一聊聊到后半夜。其实自己在家也可以做羊肉串，味道一点不比外面的差，而且无油烟、更卫生，随时随地，想吃就烤。

主料：羊腿肉300克

辅料：紫洋葱1/2个，生抽3汤匙，孜然粉2茶匙，辣椒面1茶匙，盐1/2茶匙，油1汤匙

做法：

1. 羊腿肉用清水冲洗一下，切成1.5厘米见方的小块。

2. 洋葱洗净、切丝，放入羊肉丁中。

3. 再放入生抽、油、盐和1茶匙孜然粉。

4. 抓匀后腌制过夜，夏天需放冰箱。

5. 竹签提前用水浸泡一下，把腌好的肉肥瘦搭配穿上去。

6. 将羊肉串均匀摆放在烤网上，底下垫上铺了锡纸的烤盘。

7. 烤箱预热220℃，放入中层，上下火烤10分钟。

8. 取出。撒上孜然粉和辣椒面，再烤5分钟即可享用。

烹饪秘籍：

1． 烤羊肉串要选择肥瘦相间的肉，烤出来才好吃，最好选羊腿肉或羊腩。

2． 羊肉串用高火快烤，这样烤出来外焦里嫩，非常好吃。

3． 用水浸泡竹签是为了防止烤羊肉串的时候把竹签烤煳。

话题1：在家烧烤，需要准备哪些东西？

赶上节假日，约上三五好友，在家来点小烧烤，配上爽口的冰镇啤酒，再惬意不过了。工欲善其事，必先利其器。在家做烧烤，需要准备哪些东西呢？

1、所需工具：首先要准备烧烤炉（炭火烧烤炉或电烧烤炉）、烧烤签、烧烤网架、刷子、喷油瓶，这些是烧烤过程中必须要用到的。如果用炭火烧烤炉，还需准备无烟炭、固体酒精（引燃木炭）、烧烤钳等辅助工具。

2、准备食材：可以烤的东西就太多了，肉类、蔬菜，海鲜、主食等都可以进行烤制。

肉类：我们通常会选择羊肉、鸡肉、鸡翅、牛肉、牛肉、猪五花肉、”掌中宝”、”骨肉相连”等。肉食如果买来时没有腌制过，烤之前需要切成小块，加调味料进行腌制。

海鲜类：生蚝、扇贝、鱿鱼、虾 、小黄鱼比较适合用来烧烤，烤之前一定要清洗干净，再加上烧烤酱料，烤10分钟左右即可。

蔬菜和菌菇类：玉米、茄子、韭菜、金针菇、尖椒....烤的时候一定要注意温度和刷油。

主食类：馒头片和面包片是烧烤必备主食，烤的时候要刷一些油，吃起来更加香酥美味。

3、烧烤调料：除了盐、油之外，还需要准备烧烤腌料、孜然粉、孜然粒、胡椒粉、辣椒粉、烧烤酱、蒜蓉酱等各种调料。腌制时可放一些粉状的调味料，入个底味，待烧烤时再刷上酱料类的调料，可使味道鲜美，色泽更漂亮。

4、进行烤制：烤串可是个技术活儿，稍微不注意就可能会烤煳。炭火烤炉、电烤炉和烤箱由于温度不同，烤制时间也不一样，一般烤至食材表面变色就可以食用啦。肉串一般烤3-5分钟，蔬菜类一般3分钟左右，海鲜类一般烤10-15分钟。

辣炒花蛤--香辣过瘾，秒杀大排挡

烹饪时间：20分钟

难易程度：中等

参考热量：低

特色：每次去大排挡都要点的一道菜，香辣过瘾，鲜香美味，一人可以吃一大盘子。外面做的毕竟没那么卫生，那就动手在家做起来吧。

主料：花蛤500克

辅料：小葱3根，姜3片，蒜5瓣，干辣椒6个，郫县豆瓣酱1茶匙，盐1/2茶匙，料酒1茶匙，生抽1汤匙，油2汤匙，香油几滴

做法：

1. 花蛤放入清水中，加盐和香油吐沙三四个小时，冲洗干净备用。

2. 将吐完沙的花蛤冲洗几遍，洗净泥沙。

3. 干辣椒切段、葱切葱花、姜切丝、蒜切片，葱花留一些最后用。

4. 花蛤放入开水中，煮至张口，关火捞出。

5. 炒锅中放油，烧至五成热，放入郫县豆瓣酱炒出红油。

6. 再放葱姜蒜和干辣椒煸炒出香味。

7. 放入花蛤，加料酒和生抽，大火翻炒。

8. 加葱花，炒匀，关火出锅。

烹饪秘籍：

1． 花蛤焯水和炒的时间一定不能太长，否则肉会变老，口感变差。

2． 吃花蛤的时候要把不张口的扔掉，不张口的一般是死的花蛤。

话题2：调一碗万能糖醋汁，只需记住”12345”。

酸甜可口的糖醋菜，大人小孩都爱吃，百吃不腻。平时去饭店点糖醋菜，味道都不错，但是自己在家里做，调料全凭感觉放，做出来不是太酸就是太甜，要么就是没味道。如何做出酸甜适中的糖醋菜，关键就是调好糖醋汁，记住”12345”这组数字，就能做出酸甜适中的糖醋菜。

这里的”12345”就是：1汤匙料酒、 2汤匙酱油、 3汤匙白糖、 4汤匙醋、 5汤匙清水。用到的汤匙可以是家里喝汤的勺子，也可以用烘焙里常用的汤匙（15毫升/汤匙），下面就让我们一起来调一碗糖醋汁吧。

第一步：取一个碗，一把汤匙，盛1汤匙料酒倒入碗中。

第二步：盛2汤匙酱油倒入碗中，记住是酱油，不是老抽哦！用老抽会把菜烧成一锅”黑炭”。

第三步：盛3汤匙白糖倒入碗中，普通的白糖就可以，也可换成冰糖，色泽会更加鲜亮。

第四步：盛4汤匙陈醋倒入碗中，做糖醋菜最好用陈醋，酸味更浓，颜色也会更漂亮。

第五步：盛5汤匙清水倒入碗中，搅拌均匀，一碗万能糖醋汁就做成啦！

有了这碗糖醋汁，可以做任何糖醋菜，如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋里脊等。如果用汤匙（15毫升/汤匙）来盛调味料，按照上述用量调出的这碗汁，可以烹饪500克排?。糖醋汁的多少，需根据食材的用量进行调整。

糖醋里脊--酸甜开胃，口齿生香

烹饪时间：30分钟

难易程度：高级

参考热量：中

特色：去饭店必点的糖醋里脊，原来做法这么简单。只要准备一块里脊肉，再加上一些家中常备调料，轻轻松松就能做成功。酸甜美妙的滋味，一口咬下去外酥里嫩，非常下酒。

主料：猪里脊肉300克

辅料：鸡蛋1个，盐1/2茶匙，白胡椒粉1克，淀粉50克，葱白3段，料酒2汤匙， 酱油2汤匙， 白砂糖3汤匙， 陈醋4汤匙，熟白芝麻1茶匙，油500毫升

做法：

1. 将猪里脊肉洗净，切成条状。打入1个鸡蛋，加盐、白胡椒粉、1汤匙料酒，抓匀腌制10分钟。

2. 葱白切丝。将腌好的里脊肉裹上淀粉，摆放好备用。

3. 锅中倒油，烧至六成热，转小火，依次下入裹好淀粉的里脊肉，小火炸至淡黄色捞出。

4. 不要关火，将油烧至九成热，把所有里脊条倒进去，开大火复炸至呈金黄色，捞出沥油。

5. 调糖醋汁：料酒1汤匙、酱油2汤匙、白砂糖3汤匙、陈醋4汤匙和水5汤匙，搅匀备用。

6. 锅中留少许底油，倒入糖醋汁煮至微开，下入炸好的里脊快速炒匀。出锅撒上熟白芝麻，旁边摆上葱白丝搭配食用。

烹饪秘籍：

1． 里脊肉要炸两遍，才能达到外酥里嫩的口感。

2． 可将里脊肉换成虾仁、排骨、豆腐等食材。

香菇油菜--鲜香浓郁，口感爽滑

烹饪时间：15分钟

难易程度：中等

参考热量：低

特色：油菜清新爽口，香菇细嫩光滑，二者结合色香味俱全。而且制作简单，是适合家庭聚会的一道不错的小素菜。

主料：油菜300克，香菇10朵

辅料：大蒜3瓣，蚝油1汤匙，生抽1汤匙，水淀粉3汤匙，盐1/2茶匙，油1汤匙

做法：

1. 油菜去掉老叶，洗净，对半切开。

2. 香菇去蒂、洗净，顶端切十字花刀；大蒜拍碎、切末。

3. 锅中放水烧开，加一半盐和几滴油，放入油菜焯至变色。

4. 将焯好的油菜捞出沥水，摆入盘中。

5. 锅中放油，加蒜末爆出香味，放香菇小火煸炒至变软。

6. 加蚝油、生抽和另一半盐，放没过香菇一半的水，煮开后改小火焖3分钟。

7. 淋入水淀粉，炒至汤汁浓稠，关火。

8. 将香菇摆放在油菜上面，淋上汤汁，完成。

烹饪秘籍：

1． 水淀粉提前调好备用，水与淀粉的比例约为5:1。

2． 香菇切花刀看起来美观，也更易入味，嫌麻烦也可不切。

拔丝山药--丝丝相连，香甜脆嫩

烹饪时间：20分钟

难易程度：简单

参考热量：高

特色：拔丝山药是一款极佳的甜品，聚餐时能添加很多欢乐气氛。但是拔丝菜对烹调技术要求较高，火候要恰到好处，上菜要快。食用时拔出的糖丝如春蚕吐丝一般，山药外酥里嫩，香甜适口。

主料：山药300克

辅料：绵白糖60克，油500毫升

做法：

1. 将山药去皮、洗净，切成均匀的滚刀块。

2. 锅中倒油，烧至五成热，下入山药块炸至金黄色捞出。

3. 锅中留约1汤匙油，放入绵白糖，中小火炒制。

4. 待绵白糖融化，继续搅拌至色泽金黄。

5. 迅速倒入炸好的山药，快速翻炒均匀。

6. 盛入抹过油的盘子，上桌时搭配一碗凉开水，蘸水后食用。

烹饪秘籍：

1． 熬糖时一定要小火，并不停搅拌至金黄色，一旦糖熬过火就会发苦。

2． 盘内抹少许油可以防止粘盘。

3． 山药可换成苹果、香蕉、芋头等食材。

凉拌藕片--不发黑的小秘诀

烹饪时间：10分钟

难易程度：简单

参考热量：低

特色：说到凉拌藕片，估计无人不爱，爽口解腻，开胃下酒。但是要想做出洁白爽脆的凉拌藕片，需要一些小秘诀。照着书中的做法，保证能让你做出100分的凉拌藕片。

主料：莲藕1节（约500克）

辅料：白醋2汤匙，盐1/2茶匙，白糖1茶匙，姜3片，细香葱2棵，香油1/2汤匙，小米椒1个

做法：

1. 莲藕去皮，洗净，切成厚约3毫米的均匀片状。

2. 切完的藕片泡入清水中，可防止藕片氧化。

3. 小米椒、细香葱、姜均切末备用。

4. 锅中水烧开，放入藕片煮10秒左右，迅速捞出过冷水，沥水备用。

5. 藕片放入碟子中，加入所有调料。

6. 搅拌均匀，即可食用。

烹饪秘籍：

1． 藕片焯水时间要控制在10秒左右，焯水时间太长会影响口感。

2． 拌莲藕尽量用白醋，避免影响莲藕本身的颜色。

蒜香烤排骨--浓浓蒜香惹人爱

烹饪时间：3小时

难易程度：中级

参考热量：中

特色：吃过很多种不同做法的排骨，酱、炖、炸......感觉还是蒜香烤排骨的味道最独特，烤出淡淡的蒜香和肉香，再加上一杯白酒，简直就是绝配，快动手试试吧。

主料：排骨500克

辅料：蒜10瓣，黑胡椒粉1克，盐1茶匙，生抽2汤匙，鸡蛋2个，姜4片，细香葱3根，料酒1汤匙，蚝油2汤匙，蜂蜜10毫升

做法：

1. 排骨用清水冲洗干净，多洗几次，洗至无血水，沥水备用。

2. 蒜拍碎切末，细香葱切段，姜切丝。

3. 排骨放入盆中，加入所有调料（除蜂蜜外）抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱腌制2小时以上。

4. 腌制好的排骨均匀摆放在铺了锡纸的烤盘上，排骨上面再盖一层锡纸。

5. 放入预热好的烤箱中层，200℃上下火烤20分钟。

6. 取出烤盘，刷上一层蜂蜜，不用盖锡纸，放回烤箱再烤10分钟即可。

烹饪秘籍：

1． 排骨腌制最好不少于2小时，时间太短不易入味。

2． 盖锡纸可防止排骨烤焦，后10分钟拿?锡纸，可让表面上色更漂亮。

冷吃兔--香辣过瘾，嚼劲十足

烹饪时间：30分钟

难易程度：中级

参考热量：高

特色：”冷吃兔”为什么要冷着吃？相传唐代诗人杜甫在途径自贡时，无意间吃到了当时还是热着吃的”麻辣兔丁”，便喜欢上了这味道，于是带了一些在路上享用。厨师们用大火脱掉更多水分便于储存。诗人在路上吃的时候，发现冷吃比热吃更有风味，便有了后来的”冷吃兔”。

主料：兔肉600克

辅料：大葱1棵，干辣椒50克，料酒1汤匙，花椒20粒，八角2个，姜3片，蒜3瓣，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐1茶匙，油6汤匙

做法：

1. 兔肉洗净，切成1厘米见方的小块；大葱和干辣椒洗净、切段。

2. 兔肉冷水入锅，加料酒，煮开后捞出，过冷水，清洗干净。

3. 锅中倒油，烧至五成热，加花椒、八角、姜、蒜瓣和葱段爆香。

4. 加干辣椒段和豆瓣酱炒出红油，放兔肉，中小火翻炒至出水。

5. 不停翻炒至水分收干，再放入酱油提色，继续翻炒均匀。

6. 待兔肉完全干香后加盐提味，起锅开吃，冷吃热吃均可。

烹饪秘籍：

1． 兔肉焯水时加入料酒可以去除部分腥味。

2． 这道菜需把兔肉炒至干香，用油比平时炒菜要多一些。

3． 干辣椒用清水冲洗一下，能防止炸煳。

软炸虾仁--外酥里嫩，香飘满屋

烹饪时间：20分钟

难易程度：中等

参考热量：高

特色：软炸虾仁外表酥脆，内里鲜嫩，金黄色更能激发人的食欲，可以说是色香味俱全。配料简单、健康，老少皆宜，作为下酒菜也是不错的选择。

主料：虾仁200克

辅料：盐2克，淀粉30克，鸡蛋2个，料酒2汤匙，胡椒粉1克，油300毫升

做法：

1. 用牙签将虾仁中的虾线去掉，洗净，沥水备用。

2. 虾仁中放入1克盐、料酒和胡椒粉抓匀，腌制5分钟。

3. 鸡蛋打入碗中，加淀粉、1克盐做成面糊，搅拌均匀。

4. 将所有虾仁放入面糊搅拌均匀，使面糊能够挂上薄薄一层即可。

5. 热锅凉油，烧至五六成热，将虾仁逐个放入锅中，小火慢炸至淡黄色捞出。

6. 待所有虾仁炸完，再将油加热5秒，所有虾仁入锅大火复炸至金黄色，捞出即可。

烹饪秘籍：

1． 用筷子试油温：如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，说明油温刚刚好，可以炸虾仁了。

2． 炸虾仁时要快速单个下入虾仁，这样可以保证不粘连，使虾仁的成熟度一致。

松仁玉米--粒粒甜，颗颗脆

烹饪时间：15分钟

难易程度：简单

参考热量：中

特色：松仁玉米口感清甜，营养丰富，是女孩子们非常喜爱的一道菜，当然也是不错的下酒菜。在家制作只需十几分钟，新手一次就能做成功，学起来吧。

主料：甜玉米1根，松子仁50克

辅料：胡萝卜50克，豌豆50克，盐2克，油2汤匙，水淀粉2汤匙，绵白糖1茶匙

做法：

1. 玉米剥粒，胡萝卜切成和玉米粒大小相当的丁。

2. 锅中加适量水烧开，放玉米粒煮2分钟捞出。

3. 再放入豌豆，煮1分钟捞出；放胡萝卜煮至变色捞出。

4. 锅中倒油，烧至七八成热，放入玉米、胡萝卜丁和豌豆翻炒均匀。

5. 加盐、绵白糖和水淀粉，炒至汤汁黏稠，裹在玉米粒上，关火。

6. 盛盘后，撒上松子仁即可食用。

烹饪秘籍：

1． 松子仁吸收水分后会失去香脆的口感，所以要在出锅后撒在表面。

2． 这道菜最好用甜玉米做，用别的玉米口感会差很多。

清蒸大闸蟹--最经典的吃法

烹饪时间：30分钟

难易程度：简单

参考热量：中

特色：秋风起，蟹脚黄。金秋十月是吃螃蟹的最好时机。螃蟹和黄酒是绝好的搭配。螃蟹性寒，多食容易伤肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，因此在食用螃蟹时配上温和的黄酒，能够去除阴寒，补充阳气。此外，蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。

主料：大闸蟹4只

辅料：蒜3瓣，姜4片，味极鲜1汤匙，香醋1汤匙，香油1/2茶匙，料酒1汤匙

做法：

1. 大闸蟹不要解开绳子，放到清水下边冲洗边刷。

2. 蒸锅放水，加料酒，煮开后，将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅。

3. 大火蒸15分钟左右，关火。

4. 将蒜和姜捣成泥状放入碗中。

5. 加醋、味极鲜、香油搅拌均匀做成料汁。

6. 取出大闸蟹，解开绳子并剥壳，取出蟹肉，蘸料汁食用。

烹饪秘籍：

1． 蒸蟹时肚子一定要朝上，避免蟹黄流出。

2． 一定要吃鲜蟹，死蟹会有毒素产生。

3． 按一下大闸蟹的眼睛，可回缩的是活的，眼睛不动的是死蟹。

酥炸凤尾虾排--嘴馋时候，来点炸货犒劳自己

烹饪时间：20分钟

难易程度：中等

参考热量：高

特色：虾的吃法千变万化，总有一种能惊艳你的味蕾。这道酥炸凤尾虾排，口感酥脆，肉质鲜嫩，是很棒的佐酒小菜，无论是鸡尾酒、红酒还是威士忌，都很搭配哦。

主料：虾300克

辅料：鸡蛋1个，面包糠50克，面粉30克，盐1/2茶匙，料酒1茶匙，白胡椒粉1克，油200毫升

做法：

1. 虾留着虾尾，去掉虾头、虾壳，挑去虾线，把虾洗净备用。

2. 在虾腹部划一刀，把虾背部朝上放在菜板上，用刀将虾轻轻拍平。

3. 处理好的虾放盐、白胡椒粉和料酒腌制5分钟。

4. 鸡蛋磕入碗中，用筷子顺着一个方向打散备用。

5. 将腌好的虾依次裹上面粉、鸡蛋液和面包糠。

6. 锅中放油，烧至五六成热，一只只放入虾，中火炸至表面金黄即可。

烹饪秘籍：

1． 最好选用鲜活的大虾来做，吃起来肉质更鲜嫩。

2． 食用时可蘸上自己喜欢的酱料，如番茄酱、香辣酱等。

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开　　本：特16开