贝太厨房.从小爱吃的菜

本书精选168道能够唤起读者儿时味道回忆的菜品，包含各种凉菜、小炒、大菜、汤粥、饮品、主食、小吃等，有荤有素，同时涵盖南北方各地特色。每一道菜品均有详细的制作时间、操作步骤、制作技巧、营养提示，让初下厨者也能轻松搞定。

《贝太厨房》厨艺美食月刊创刊于2002年9月，拥有强大的国际资源、资深的常驻烹饪大师、营养专家、美食家顾问、编辑、厨艺造型师和摄影师团队，扎根中国家庭厨房，深度挖掘国人饮食喜好，专业解读现代厨房需求，以精美图片和所见即可得的实用菜谱内容自成一派、独具一格，凝聚了牢固的忠实读者群，畅销海内外16 年。

第一章 开胃凉菜

素菜类

川北凉粉

东北大拉皮

桂花糯米藕

话梅小番茄

酸辣炝拌土豆丝

酸辣大拌菜

糖醋酱萝卜

五彩凉菜

五香兰花豆

四喜烤麸

香辣黑白丝

川味嫩豆花

荤菜类

川味椒麻鸡

豉油鸡

酱汁菠菜五花肉

椿芽白肉

卤牛肉

第二章 下饭小炒

素菜类

茴香蚕豆

蚕豆煲

炝炒豌豆尖

香炒四季豆

雪里蕻炒笋丁

油焖春笋

手撕包菜

素合菜

莲子松仁玉米

藕丸子

孜然土豆丁

菌蛋豆制品类

姜丝炒杂菌

平菇炒肉片

茉莉花炒蛋

角瓜叉烧炒鸡蛋

黄瓜木耳炒鸡蛋

香椿酱煎豆腐

微波麻婆豆腐

蒜烧豆腐

八珍豆腐煲

蟹黄豆腐

XO酱千页豆腐

荤菜类

宫保鸡丁

歌乐山辣子鸡

芙蓉鸡片

酱爪鸡脯

香脆辣味炸鸡翅

盐焗蜜汁烤鸡腿

冬笋炒肉丝

荔枝肉

蚂蚁上树

干炸丸子

肉末粉丝炒包菜

肉末酸豆角

鱼香肉丝

尖椒榨菜炒肉丝

干煸豇豆

豆芽粉丝煲

蚝油牛肉

杭椒牛柳

葱爆羊肉

黑豆芽炒腰花

芫爆肚丝

蒌蒿香干炒腊肉

云腿豌豆

河海鲜类

清炒河虾仁

豌豆玉米虾仁

大虾炒白菜

韭菜花酱炒小河虾

椒盐虾蛄

蒜蓉辣椒蟹

椒盐多春鱼

香煎麻辣秋刀鱼

韭菜炒花蛤

第三章 大菜硬菜

荤菜类

新疆风味大盘鸡

茶油鸡

北菇蒸滑鸡

电饭煲葱油鸡

南姜鲍鱼焖鸡

干锅黄焖鸡

小鸡炖蘑菇

家常苏式酱鸭

啤酒鸭

厦门姜母鸭

电饭煲豉汁排骨

红酒猪蹄

红烧肉

锅包肉

丰收一锅出

四喜丸子

咸烧白

狮子头

酸菜白肉

酸汤辣猪手

粉蒸肉

萝卜牛腩煲

番茄牛肉

麻辣牛尾

酸汤肥牛

甘蔗羊肉煲

油面筋塞肉

腊味双蒸

腌笃鲜

河海鲜类

红烧带鱼

沸腾水煮鱼

干烧黄花鱼

软兜长鱼

糖醋鲤鱼

清蒸黄鱼

川香烤鱼 

西红柿鳕鱼羹

蒜蓉粉丝蒸扇贝

蟹酿橙

水煮香辣虾

第四章 汤粥饮品

汤粥类

理气清鸡汤

参鸡汤

荠菜鸡丝豆腐羹

瑶柱老鸡炖响螺

鱼羊鲜

萝卜丝鲫鱼汤

咸菜煮猪肚

白果猪肚汤

莲藕排骨海带汤

莲子冬茸烩蟹肉

朝鲜族酱汤

豆腐丸子汤

栗子煲龙骨

沪上罗宋汤

番茄杂菜疙瘩汤

上汤苋菜

上汤芦笋竹笙

银鱼煮娃娃菜

生滚鱼片粥

白果鸡肉粥

生滚粥

饮品类

红糖姜茶煮双薯

木瓜雪耳糖水

醪糟水果酪

马蹄银耳羹

玉米牛奶饮

酸梅汤

第五章 主食小吃

饭类

菠萝鸡饭

电饭煲焖牛肉时蔬饭

酱油猪油拌饭

秃黄油捞饭

八宝饭

面食类

川味肥牛拌面

炸酱面

鸡丝油泼面

家常阳春面

开洋葱油拌面

港式公仔面

小黄鱼汤面

生煎包

韭菜盒子

花卷

豆沙包

叉烧包

呛面馒头

老婆饼

白酥皮云腿月饼

鲅鱼饺子

沙葱羊肉煎饺

春饼

中式葱花蛋饼

小吃类

厦门春卷

干炒牛河

闽南烧肉粽

靖江荠菜肉汤圆

三鲜米粉

酸辣粉

东北大拉皮

一桌东北菜吃到最后，永远是最受欢迎的、最治愈胃口的大拉皮压轴全席。纵然豪迈到脸盆大的菜码，也会一点儿不剩。这道艳丽的凉菜，让”不讲究”的东北人一丝不苟地选材、配色、难得地摆个盘，图的就是七吵八嚷中现吃现拌的热闹劲。

分量 1人份 准备 10 分钟 制作 10 分钟

主料： 拉皮150 克、黄瓜60 克、紫甘蓝60 克、火腿80 克、干豆腐皮60 克、鸡蛋1枚

辅料：芝麻酱30 克、生抽10 毫升、盐2克、辣椒油20 毫升、淀粉10 克

做法：

1 鸡蛋打散后加入淀粉拌匀，将蛋液分两次倒入加热的平底锅中，摊成薄薄的鸡蛋饼皮，取出冷却后切成细细的蛋丝，备用。

2 黄瓜、紫甘蓝分别洗净，切成细丝；干豆腐皮、火腿切成细丝；拉皮切成宽条。

3 将蛋丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、干豆腐丝、火腿丝依次呈放射状码放在盘中，再将拉皮放在上面。将芝麻酱、生抽和盐拌成酱汁，根据个人口味淋入酱汁和辣椒油，吃时拌匀即可。

TIPS

东北大拉皮的原料有土豆的、红薯的、绿豆的，调料汁也种类多样，可以根据个人口味调配。

卤牛肉

分量 4~6 人份 准备 9 小时 制作 10.5 小时

不管酱牛肉还是卤牛肉，都是古装剧里的”大侠套餐”必备。卤水做起来麻烦了一点儿，腌制、炖煮、浸泡、放凉，时间让人难熬，端上桌后，可能后悔没有多卤一点儿。

主料：牛腱子肉800 克

辅料：葱片、姜片各10 克、卤汤膏1 袋、盐10 克、汾酒100 毫升、料酒20毫升、生抽10 毫升

做法：

1 将牛腱子肉用清水浸泡1 小时，去掉血水，冲洗干净。

2 把料酒、生抽和盐抹在牛腱子肉表面，放上葱片、姜片，冷藏腌制8 个小时。

3 用水将卤汤膏稀释后煮沸，放入牛腱子肉，大火烧开后转小火慢煮2.5 小时。

4 关火后放凉，倒入汾酒，再放入冰箱冷藏浸泡8 个小时，捞出切片即可。

TIPS

牛肉高蛋白低脂肪，是健身爱好者优选的动物蛋白来源。类似的还有去皮鸡肉、鸡胸肉、猪里脊肉等。腌制和浸泡时要放入冰箱冷藏，防止变质。汾酒需要在放凉后再倒入，否则会挥发。卤汤包可以用少量八角、大料、白胡椒粒、丁香、陈皮和冰糖代替。

新疆风味大盘鸡

分量 3人份 准备 10 分钟 制作 35 分钟

火辣的大盘鸡就像豪爽好客的新疆人。浓稠的汁、热烈的香，吃完后加入皮带面拌食，大盘盛装，大快朵颐。鸡肉富含优质蛋白，配上青椒和土豆，好吃又营养。

主料：三黄鸡1/2 只、土豆150 克、洋葱100 克、番茄100 克、胡萝卜100克、红尖椒100 克、绿尖椒100 克

辅料：豆瓣酱50 克、蒜末10 克、姜末10 克、花椒10 粒、大料1 个、干辣椒5 个、孜然粉10 克、白砂糖10 克、盐10 克、料酒30 毫升、老抽5 毫升、油100 毫升、醋5 毫升

做法：

1 三黄鸡去杂质后洗净，切成大块。

2 土豆、胡萝卜、番茄、洋葱、红绿尖椒均洗净后切块备用。

3 鸡块用开水烫1 分钟后捞出，花椒放油里小火炸出香味，捞去花椒，剩油备用。

4 放入姜末、蒜末、大料和干辣椒炒出香味后，放入鸡块炒5 分钟，加入料酒、适量清水、白砂糖、老抽和醋。

5 大火煮开后小火炖20分钟， 放入土豆、胡萝卜、洋葱、番茄、豆瓣酱和孜然粉， 炖至土豆八分熟， 加盐后继续炖5 分钟。

6 放入红绿尖椒，炖2 分钟即可出锅。

沪上罗宋汤

主料：牛腩150 克、去皮番茄1个、圆白菜100克、土豆1个、洋葱2个、芹菜2棵、胡萝卜2 个

辅料：白胡椒粒5克、酸奶油5克、香叶2片、番茄酱20克、盐5 克、白胡椒粉5 克、白砂糖40克、黄油50克

1 将一个洋葱切片，一根胡萝卜切片，一根芹菜切段；牛腩切大块，冷水下锅，水开后除去血沫，加入香叶、洋葱片、胡萝卜片和芹菜段，中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。将牛腩放凉、切小丁。圆白菜、去皮番茄、土豆、剩余的胡萝卜、洋葱和芹菜切成和牛腩大小相同的小丁。

2 锅中放入黄油，中火烧至黄油即将化开时，倒入洋葱丁爆香，然后加入番茄丁和土豆丁炒出香味，放牛肉丁一起煸炒。

3 放入番茄酱和足量煮牛肉的汤，将除圆白菜丁外的所有的主料都倒入锅中，再加入香叶和白胡椒粒，改小火，保持汤汁始终沸腾，大约炖煮半小时。

4 加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉、酸奶油和白砂糖，继续炖煮10 分钟即可。

TIPS

1．番茄酱一定要炒透，否则生番茄味很大，口感很酸。

2．可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。

干炒牛河

脆嫩的豆芽、韭黄和洋葱富含维生素C 和膳食纤维，爽滑的牛肉富含蛋白质，河粉含有人体必需的碳水?合物。方便的街头小食，也能提供营养的一餐。

主料：牛柳200 克、洋葱1/2 个、韭黄1 小把、香葱1 棵、绿豆芽200 克、鲜沙河粉400 克

辅料：老抽30 毫升、生抽15 毫升、绍兴黄酒5 毫升、白砂糖5 克、油30 毫升、淀粉5 克

做法：

1 牛柳切片，加入5 毫升生抽和5 毫升老抽，再加入绍兴黄酒、淀粉、白砂糖和5 毫升油，搅拌至汤汁收干，腌制片刻。

2 洋葱切丝，绿豆芽掐去两头，韭黄切段，香葱切段。

3 炒锅加热至起烟，倒入油，油温三成热时放入牛柳滑散，略变色后盛出备用。

4 炒锅中留底油，五成热时放入鲜沙河粉翻炒至表面微干，加入洋葱丝、绿豆芽、韭黄段和香葱段翻炒。

5 放入剩余的生抽和老抽，放入牛柳翻炒均匀即可。

页　　数：192

开　　本：32开