食品工程高新技术（高校教材）

第一章 食品生物技术
第一节 发酵工程技术
一、发酵工程技术的发展趋势
二、微生物的发酵过程
三、发酵过程的控制
四、发酵设备
五、发酵工程技术在食品工业中的应用
第二节 酶工程技术
一、酶的性质和生产技术
二、固定化酶技术
三、酶反应器
四、酶工程技术在食品工业中的应用
第三节 细胞工程技术
一、细胞工程的定义和内容
二、植物细胞工程技术
三、动物细胞工程技术
四、微生物细胞工程技术
五、细胞工程技术在食品工业中的应用
第四节 基因工程技术
一、基因工程的定义和内容
二、基因工程操作技术
三、工具酶
四、基因工程载体
五、目的基因的获得
六、基因的重组与检测
七、外源基因的表达
八、基因工程技术在食品工业中的应用
九、转基因食品及其安全性
第五节 蛋白质工程技术
一、蛋白质工程的定义和内容
二、定点突变技术
三、蛋白质工程其他技术
四、蛋白质工程技术在食品工业中的应用

第二章 食品粉碎、造粒新技术
第一节 超微粉碎技术
一、粉碎的定义和分类
二、气流式超微粉碎技术
三、高频振动式超微粉碎技术
四、旋转球（棒）磨式超微粉碎技术
五、超微粉碎技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻粉碎技术
一、冷冻粉碎原理
二、冷冻粉碎设备
三、冷冻粉碎技术在食品工业中的应用
第三节 微胶囊造粒技术
一、微胶囊造粒原理
二、喷雾干燥法微胶囊造粒技术
三、喷雾冻凝法微胶囊造粒技术
四、空气悬浮法微胶囊造粒技术
五、水相分离法微胶囊造粒技术
六、油相分离法微胶囊造粒技术
七、囊心交换法微胶囊造粒技术
八、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术
九、复相乳液法微胶囊造粒技术
十、微胶囊技术在食品工业中的应用

第三章 食品冷冻新技术
第一节 冷冻干燥技术
一、冷冻干燥原理
二、冷冻干燥的装置系统
三、冷冻干燥的主要设备
四、冷冻干燥装置的型式
五、冷冻干燥技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻浓缩技术
一、冷冻浓缩原理
二、冷冻浓缩装置的构成
三、冷冻浓缩装置系统
第三节 流化速冻技术
一、食品的速冻过程
二、流态化速冻方法
三、流化速冻装置
四、流化速冻技术在食品工业中的应用

第四章 食品加热新技术
第一节 微波加热技术
一、微波加热原理
二、微波加热设备
三、微波加热技术在食品工业中的应用
第二节 过热蒸汽应用技术
一、过热蒸汽的性质
二、产生过热蒸汽的设备
三、过热蒸汽用于食品的干燥处理
四、过热蒸汽用于食品的膨化加工
五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌
第三节 水油混合油炸技术
一、油炸的基本原理
二、水油混合式深层油炸技术
三、水油混合油炸设备
第四节 真空油炸技术
一、真空油炸原理
二、真空油炸技术
三、真空油炸产品的品质特性与包装要求
四、真空油炸设备

第五章 食品分离新技术
第一节 超临界流体萃取技术
一、超临界流体的萃取原理
二、超临界流体萃取的过程系统
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用
第二节 超滤和反渗透技术
一、反渗透与超滤原理
二、反渗透、超滤膜的性质
三、反渗透与超滤膜组件
四、反渗透与超滤系统的工艺流程
五、超滤和反渗透技术在食品工业中的应用
第三节 电渗析技术
一、电渗析原理
二、离子交换膜
三、电渗析系统
四、电渗析技术在食品工业中的应用
第四节 工业色谱技术
一、工业色谱分离原理
二、工业色谱分离系统
三、工业色谱技术在食品工业中的应用

第六章 食品杀菌新技术
第一节 超高温杀菌技术
一、超高温杀菌原理
二、超高温杀菌的装置系统
三、超高温杀菌系统的加热设备
第二节 欧姆杀菌技术
一、欧姆杀菌原理
二、欧姆杀菌装置
三、欧姆杀菌技术在食品工业中的应用
第三节 高压杀菌技术
一、高压杀菌原理
二、高压杀菌装置
三、高压杀菌技术在食品工业中的应用
第四节 辐射保鲜技术
一、电离辐射原理
二、电离辐射的生物学效应
三、辐射杀菌的目的和分类
四、电离辐射装置系统
五、辐射技术在食品保鲜中的应用

第七章 食品包装新技术
第一节 无菌包装技术
一、无菌包装原理
二、无菌包装材料及其杀菌方法
三、卷材纸盒的无菌包装系统
四、纸盒预制的无菌包装系统
五、玻璃瓶的无菌包装系统
六、塑料瓶的无菌包装系统
七、箱中衬袋大容量的无菌包装系统
第二节 软罐头包装技术
一、蒸煮袋的分类和性质
二、软罐头的充填和封口
三、软罐头的杀菌技术

第八章 食品质构调整新技术
第一节 挤压蒸煮技术
一、挤压机的分类和工作原理
二、挤压机的螺杆
三、挤压机的套筒
四、挤压蒸煮技术在食品工业中的应用
第二节 气流膨化技术
一、气流膨化机的主要部件和工作原理
二、气流式膨化机的种类
三、气流膨化技术在食品工业上的应用
主要参考文献

插图：


第一章　食品生物技术
生物技术是当今迅速发展的一个高新技术领域，是21世纪最具有发展潜力的新兴产业。目前，生物技术已被广泛应用于食品、医药、农业、化工、环保等工业部门。随着对生物分子认识水平和改造生物遗传物质手段的提高，生物技术将为有效解决长期困扰人类的粮食短缺、疑难病症、能源危机、环境污染等问题带来美好的前景。
生物技术是利用生物体（微生物、动物细胞、植物细胞）或其组成部分（包括器官、组织、细胞或细胞器、酶）发展新产品或新工艺的一种体系，操纵生物（微生物、植物、动物）的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，在最适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。食品生物技术是通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。
食品生物技术是生物技术中重要的应用分支学科，主要是指生物技术在食品工业中的应用。早在几千年前，人类已懂得利用天然微生物发酵酿酒、生产奶酪和制造面包。近年来，随着生物技术的发展，特别是DNA重组技术、细胞融合技术的出现，在改造食品资源、提高食品的加工储藏水平，以及在食品包装、食品检测等方面得到了应用。