年年有鱼-百道网

※居家过日子，食为天。喜欢吃的，买得起的，整天不就是土豆、鸡蛋、小白菜，周末炖个排骨，煎个鱼？谁还在家蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭……做家常菜的书，就得用老百姓*常用的食材，这也就是*好的食材。我们精挑细选，选择土豆、豆腐、鸡蛋、排骨、肉末、鸡、鱼、菌菇八种食材制作了这一套“*好的食材”系列图书。※做家常菜的书，用汗牛充栋来形容一点都不过分。我们青岛出版社出版的美食书一直都在市场坐头把金交椅。但是我们一点都不敢躺在功劳簿上睡大觉，逆水行舟，不进则退啊。为了让咱们这做家常菜的书，推陈出新，做出一点新意，小编们也是操碎了心。内容上如切如磋，形式上也得如琢如磨。先换纸张！我们用了小清新的超感纸张。这种纸张一改之前铜版纸厚重的感觉。从菜品的成色看，非常自然，而不是那种艳俗的感觉。当然，这种纸的费用也是相当可观，为了营造*好的阅读感受，我们也是拼了。再换装帧方式。做菜的时候忘记了步骤怎么办，用满是油渍的手再去翻一遍，一本书几天就报销啦。我们将其设计成180度平摊的样式，放到一旁随时照着做吧。也可以一边喝咖啡，一边欣赏。*后，怎么能吸引一下大家的目光呢？我们为每一本图书设计了一张漫画卡片。可以收藏用，可以给孩子玩耍，可以做书签。为了让其形象看起来不那么low，我们的美编做了一套又一套图。※如果你喜欢这些食材，如果你愿意读一读那些经典名菜的故事，如果你认可我们全心的付出，记住这一套书的名字，按图索骥吧！《鸡香如意》《两个鸡蛋一盘菜》《菇香菇色》《养生豆腐养生菜》《吮指排骨好滋味》《年年有鱼》《好吃不过土豆》《千滋百味肉末香》

土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

青岛格润生活文化传播有限公司是以企业形象策划、文化活动策划、平面设计排版，图书策划、广告承揽等为主营业务的公司。公司拥有经验丰富的策划团队，擅长为客户量身定做各种文化产品，并进行企业形象宣传、包装等业务。

第一篇你所不知道的鱼趣和鱼事儿

历史勾勒的鱼轮廓/ 010

吃鱼当然要新鲜/ 012

谁敢和我比营养/ 013

做个手巧的厨子/ 014

做鱼也要有讲究/ 016

火眼金睛去毒素/ 019

第二篇经典名鱼游上百姓餐桌

北京名菜——抓炒鱼片/022

天津名菜——官烧目鱼/025

陕西名菜——奶汤锅子鱼 /028

山东名菜——糖醋黄河鲤鱼/031

河南名菜——鲤鱼焙面/034

江苏名菜——松鼠鳜鱼/037

浙江名菜——砂锅鱼头豆腐/040

浙江名菜——宋嫂鱼羹/043

浙江名菜——西湖醋鱼/046

四川名菜——水煮鱼/049

四川名菜——酸菜鱼/052

湖北名菜——清蒸武昌鱼/055

江西名菜——兴国米粉鱼/058

湖南名菜——剁椒鱼头/061

贵州名菜——酸汤鱼/064

第三篇家常烧鱼吃一口就停不下

黑鱼

花旗参黑鱼汤/069

干妈回锅鱼/071

酸甜鱼片/073

鲫鱼

干煸鲫鱼/074

奶汤鲫鱼/077

武昌鱼

开屏武昌鱼 /078

酱烧武昌鱼/081

鳝鱼

藤椒炝鳝丝/083

珍珠鳝段/085

鲇鱼

锅仔鲇鱼茄 /086

羊骨汤焯鱼片/089

泥鳅

锅仔泥鳅片/090

水煮小泥龙/093

手撕泥鳅/095

鳜鱼

五彩鳜鱼/097

碧波麻香鱼/099

鲈鱼

剁椒玉米蒸鲈鱼/100

豆花烤鱼/103

椰汁海鲜浓汤/106

鲢鱼

双椒鲢鱼/107

黄椒鱼头煲/111

麻辣肥肠鱼/113

草鱼

银芽草鱼片/114

五柳草鱼/117

万州烤鱼/119

鲤鱼

青芥浓汤鲤鱼片/120

姜汁蘸鲤鱼/123

椒香鲤鱼/125

银鱼

翡翠银鱼/126

芙蓉银鱼/129

罗非鱼

奶油芦笋罗非鱼/130

咖喱椰汁鱼/133

鲑鱼

白玉蒸鲑鱼/134

烤鲑鱼卷/137

菠萝鲑鱼/139

鲅鱼

韩式鲅鱼饼/140

黎巴嫩烤鱼/143

蒸鲅鱼饺/145

石斑鱼

冰梅石斑鱼/147

青椒石斑鱼/149

加吉鱼

香烤加吉鱼//151

干蒸加吉鱼/153

咖喱爆鱼丁/155

多宝鱼

葱油多宝鱼/157

糟蒸多宝鱼/159

黄鱼

湿煎黄鱼/161

炝炒黄鱼/163

包蒸小黄鱼/165

鲳鱼

西班牙烤鲳鱼/167

泡椒蒜油蒸鲳鱼/169

红烧鲳鱼/171

带鱼

清炸带鱼/173

香辣带鱼煲/175

鳗鱼

串烧鳗鱼/177

菜包豉汁鳗/179

龙利鱼

洋葱煎龙利鱼/180

香焗龙利鱼柳/183

青椒龙利鱼柳/185

比目鱼

焯比目鱼片汤/186

鳕鱼

普罗旺斯鳕鱼/188

海鲜焖饭/191

做鱼也要有讲究什么鱼肉做焯鱼丸最佳？焯鱼丸色泽洁白，圆润饱满，富有弹性。要想达到这样的效果，必须选用脂肪少、蛋白质含量高、吸水率高、黏性大的鱼。这种鱼通常背肌发达，刺少，且腥味较轻，且肉质厚实、细嫩、洁白，如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲇鱼等；海水鱼以鳗鱼为佳，龙利鱼或黄鱼等也可。什么鱼适合炒鱼丝、炒鱼片？做炒鱼丝、炒鱼片时会出现鱼肉形状断裂散碎的情况，其原因之一就是没有选好鱼肉。制作此类菜品时，必须选取鱼体肌肉组织紧密、弹性好、结缔组织少、纤维长、肉厚无刺、色泽洁白、味道鲜美的鱼类，如青鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、龙利鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝或片，经加热炒制后也不易断碎，能保证成菜形态美观。什么鱼最宜做汤？鱼的种类繁多，但是什么鱼做汤最合适呢？经过比较发现，以鲫鱼做汤的口味和色泽最佳。鲫鱼鲜味浓、肉质嫩，经过加热焯制后汤色乳白、味道鲜醇。但要注意必须选用新鲜无异味的鲫鱼进行烹制。什么鱼适合做砂锅头尾？砂锅头尾是以鱼头和鱼尾制作的一道美味汤菜。有人认为是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作的，其实，它是以花鲢鱼头和青鱼尾制成的。花鲢鱼又叫胖头鱼，它的头部约占整个鱼体的1/3，皮肉肥厚柔嫩，含胶质较多，脑肥肉香。青鱼的尾部肉厚，鲜美软嫩，但其头部不如花鲢鱼头肥嫩。所以，要想烹调出既美味又营养的砂锅头尾，最好选用花鲢鱼头和青鱼尾。为什么活鱼宰杀后不宜马上烹调？有人认为活鱼宰杀后立即烹调，味道最鲜、鱼肉最嫩，其实这种认识是不对的。因为鱼刚死时处于僵硬状态，如此时烹调，蛋白质凝固，鲜味物质不易溶于汤汁中，鱼肉也不鲜嫩。故活鱼宰杀后再等15 分钟进行烹调最宜。煎鱼时鱼皮不破的诀窍是什么？煎鱼时如果不得要领，鱼皮往往会粘锅破碎，而使成菜形态不美。掌握正确的煎鱼方法，就能避免破皮，使成菜形态美观。将锅洗净，上火烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出后再放油煎鱼，则鱼皮不易粘锅。或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再放油煎鱼，鱼皮也不易粘锅。将鱼身先晾干或用净布揩干，再用少量盐将鱼身内外抹匀，腌制10 分钟后用清水冲净，晾干水分后再行煎制，则鱼皮不易粘锅。炸带鱼时应注意哪三个环节？炸带鱼时只要注意以下三个环节，就可以保证制作出的带鱼菜肴块块成形。1. 带鱼下锅前一定要洗净并晾干表皮水分，摸起来感觉不粘手时再切成段。2. 炸带鱼前，先在油中放入几片姜炸制片刻，捞出姜片后再下带鱼炸制，则带鱼不易粘锅。3. 带鱼下锅炸制时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实后，再用铲子轻轻推动翻面。