栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用

人类采用各种各样传统的或现代的方法于食品防腐，这些防腐方法的主要功效是杀灭或抑制食品中污染的微生物。长期以来对这些方法的作用的方法学上的理解是通过经验式获得。但80年代开始，随着对防腐方法学的基本原理，如对温度、水分活度、pH、氧化还原值、防腐剂等及其相互作用的逐步揭示，一种系统科学的认知已经逐步形成，这些新的认知为栅栏技术（Hurdletechnology）概念的形成和发展奠定了基础。栅栏技术包含了应用各种的具体防腐方法结合应用中相关食品类型的智慧化结晶，栅栏技术这一概念涉及对几乎所有食品类型和具体产品中致病性微生物，腐败性微生物，以及其他影响产品质量特性的因子的控制。实际上栅栏技术早已传统式应用于所有国家和地区，尽管在在不同国家和地区依据历史和社会文化特性，以及其发展阶段，其重要性和特点差异较大，未上升到理论层面和主动式实践性的凭经验式栅栏控制在实际生产中已是不乏范例。本书是作者在以栅栏技术发展为基础，对自身研究沉积和国内外涉及栅栏技术研究与应用成果的提炼。