川味卤菜：卤水秘方

民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。 菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。

第一章 川昧凉卤基础知识
第一节 川味凉卤概述和特点，
第二节 川昧凉卤常用烹饪技法和常用味型

第二章 川味凉卤制作常用设备和用具
第一节 川味凉卤制作常用设备
第二节 川味凉卤制作常用用具

第三章 川昧凉卤常用原料
第一节 原料品质检验方法
第二节 川味凉卤常用调味原料
第三节 川味凉卤常用油脂刀
第四节 川味凉卤制品常用原料

第四章 火候与油温
第一节 火候
第二节 油温

第五章 川味卤菜制作
第一节 原料处理
第二节 川味卤水调制
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法

第六章 川昧卤菜、凉菜菜肴实例
第一节 川味卤菜菜肴实例
五香卤鸭
川香豆瓣鸭
川南甜皮鸭
缠丝鸭脯
香卤鸭脖
香脆鹅肠
五香香浸坞
腊香卤鸡
麻辣凤
卤香鸡蛋
五香猪蹄
辣香鸡皮
岙卤肥肠
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔头
香卤牛肉
五香狗肉
盐水鸭
姜爆鸭
香卤鸭脆骨
麻辣鸭舌
盐煽鸡
油卤鸡杂
香辣风爪
香卤凤翅
风味乳鸽
油香鹌鹑
酸辣鹅掌
盐水玉兔
五香卤肉
卤香耳
鲜椒拌卤肉
孜然羊蹄
油卤牛毛肚
辣香豆筋
油香豆腐皮
五香蚕．
飘香方竹笋
五香脆花仁
第二节川味凉菜菜肴实例
麻辣土河虾
椒盐河
辣子田螺
麻辣酥鱼
豆豉鱼
香酥鱼片
椒盐带鱼
麻辣鳅鱼
鲜椒鳝丝
棒棒鸡
腊鸡
口水鸡
怪味鸡块
香糟鸡
凉粉鸡丝
钵钵鸡
烧椒拌鸡
山椒泡风
樟茶鸭
香酥鸭．
水晶鸭条
芥末鸭掌．
红油鸭胗
青椒皮蛋
鲜椒鸭肠
凉粉拌鹅肠
椒盐乳鸽
川味腊肉
川味香肠
蒜泥白肉
糖醋排骨
老坛子泡菜
椒麻肚丝
香脆腰花．
皮冻
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
缠丝兔
怪味花仁
蛋酥花仁
渍胡．
香糟毛
麻酱青笋
糖醋黄
姜汁藕片
酸辣粉丝．
麻辣土豆片
白油鲜笋
鱼香青丸
主要参考文献

4.发展时期
唐宋时期，是我国各民族的大交融时期，加之四川经济发达，当时就有“扬（扬州）一益（成都）二”之称。由于物质丰富，烹饪技艺的互相交流，兼收并蓄，宴席成风，官员组织，百姓参与，规模盛大，有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里。随着川菜的发展，也使凉卤技术得到了进一步的发展。
5.兴盛时期
明清时期，特别是清朝时期，饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的。清末傅崇矩所著《成都通览》中就有卤、炸、泡、糟等凉卤技艺的记载，凉卤的材料和配方已基本固定，民间和官方都已喜食凉卤菜肴，凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单，由此可见川昧凉卤在当时已进入兴盛时期。
6.繁荣时期
新中国成立后，特别是自20世纪80年代以来，随着改革开放，从事川味凉卤包括研究、教育、技术、管理等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使川味凉卤更加繁荣兴旺。在祖国的大江南北，都有川味凉卤制品作坊、销售点、连锁企业，无论在高档酒楼，路边小店，熟食经营点，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的凉卤菜品。
二、川味凉卤的特点
川味凉卤不仅具有浓郁的地方特色，还具有其他菜品所不及的优势，因此日渐繁荣，经久不衰。
1.品种丰富，制作精细
制作凉卤制品的原料十分丰富，无论鸡、鸭、鱼、兔还是猪、牛、羊以及豆干、花生、黄瓜、青笋等都可以用于凉卤制品，为食者提供了丰富的菜品和极大的选择余地。