本书是“金盾家庭烹饪书系”之一，专为广大家庭学做蔬菜而编写。书中精选了既能满足家庭需要，又适合家庭制作的时尚蔬菜76种。每种蔬菜均有用料配比、制作方法及成品特点等。主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂科学实用，造型美观。既适合广大家庭学习制作，也可供餐馆、酒店参考使用。
书摘
蔬菜洗的次数不仪不宜过多，而且应该先洗后切，以保持菜味纯正，且
营养素损失少。蔬菜去污、消毒的方法何以下几种：
1、水焯法：对于可焯水的蔬菜(如青菜、菜花、扁豆等)，在清洗之后
最好用开水焯一下，然后将焯菜的水倒掉，这样可去除蔬菜中90％以上的残
留农药。尤其是扁豆应焯透，否则易引起中毒。
2、浸泡法：对一些不能烫的蔬菜，如韭荣、豌豆苗等可采用浸泡法，
即将蔬菜放入加有少最洗洁剂的水中浸泡20～30分钟，然后再用清水洗净，
这样就可以清除蔬菜上残留的农药。
3盐洗法；将蔬荣放在淡盐水中浸泡一段时间，即可清除蔬菜上残留的
农药，然后用水清洗，还可清除菜叶上的小虫。
4．碱洗法：在一盆清水中加入3～5克碱搅拌溶化后，将清洗过的蔬菜
放入碱溶液内浸泡一会儿(碱溶液的浓度，一般应为1％～5％)，这样残留在
蔬菜上的有机磷农药大部分会变成无毒的物质，最后用清水洗几次即可。
5、去皮法：对土豆，山药、胡萝卜、南瓜等蔬荣，最好是削去皮后，
再用清水冲洗，即可清除蔬荣中的农药。
6 光照法：新鲜的蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药可
分解56％，晒干的蔬菜几乎没有农药。
三．蔬菜如何才能炒得脆嫩、不变色
蔬菜烹制要保持其鲜嫩、脆绿、不变色，应注意以下几点：
1、蔬菜特别是绿菜，炒之前放入开水中烫一下，可去除草酸，再用凉
水浸一下，可保持绿色。
2、烹炒蔬菜时要少放酱油或不放，否则菜色会变得暗淡、发黄，味道
不佳。
3、烹炒蔬菜时，一般用旺火快炒，如果烹炒火力不足，速度过慢，蔬
菜会溢出大量汤汁，使菜变得无味不脆，维生素溶于汤汁中，营养素损失过
多。P3-4
插图
装 帧：平装
页 数：80
版 次：1
开 本：24开
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