职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱

《中式烹调实训教学菜谱》是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。内容包括中式烹饪技法、用料选择、制作工艺、中式烹调师考核菜谱的制作实例等，图文并茂，实用性强。 本书可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书，也可作为中式烹调师中、高级职业资格培训的参考用书。

第一篇 热菜制作
1 炸
2 炒
3 熘
4 烧
5 爆
6 烩
7 煎
8 蒸
9 烹
10 焖
11 炖
12 拔丝
13 挂霜
14 烫 第一篇  热菜制作   1 炸   2 炒   3 熘   4 烧   5 爆   6 烩   7 煎   8 蒸   9 烹   10 焖   11 炖   12 拔丝   13 挂霜   14 烫   15 氽   16 煮   17 贴   18 塌   19 烤   20 扒   21 煽   22 蜜汁 第二篇  刀工技术   1 刀工基本功   2 刀工美化 第三篇  冷菜拼摆   普通围碟制作   1 排   2 堆   3 叠   4 围   5 覆   6 摆   工艺围碟制作   花色拼盘制作 第四篇  果蔬雕刻   1 花卉类   2 其他类 第五篇  地方风味   1 杭州风味   2 宁波风味   3 温州风味   4 绍兴风味   5 湖州风味   6 嘉兴风味   7 金华风味   8 衢州风味   9 台州风味   10 丽水风味   11 舟山风味 主要参考文献 后记