中式烹调技能
标 签：综合 厨师专用 烹饪美食与酒 生活服务技术 轻工业、手工业 科技
近年来，大量农民朋友离开家乡，从内地走向沿海，从农村来到城市。在城市的社区、商场、车间……都能看到他们的身影，他们已经成为这个城市的重要一员。
为提高这些农民朋友在城市的从业技能，使他们更好地工作、生活，编写了本书。
为了贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书”。本书主要内容包括：烹饪的起源、发展情况。中国的四大菜系，烹饪原料的认识与加工，切配加工技术，冷热菜的烹调技法，基础的营养卫生知识等内容。全书以职业岗位技能为主线，结构清晰，内容深入浅出，图文并茂，实用性强，适合有志踏上中式烹调师岗位的人员使用。
本书可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业读者的自学读物。
编写说明
前言
绪论
课题一 认识和加工常见的烹饪原料
课题二 切配技术
课题三 烹调基础知识
课题四 热菜的烹调技法
课题五 冷菜的制作
课题六 基础营养卫生知识
附录
参考文献
绪论
一、烹饪与烹调
烹饪可简单理解为“加热，制熟”。烹即“加热”，饪即指“熟食”，合起来即指通过加热使食物原料由生变熟的全过程。广义的烹饪是食品加工制作技术的泛称，狭义的烹饪可理解为菜肴与面点的制作，而不包括酿酒、饮料等其他食品的加工生产。
烹调是指厨师对食品原料进行选择、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。其中，“烹”通常理解为加热烹制，“调”通常理解为配料、调味。烹调是从烹饪转化而来的，但范围较烹饪窄，一般仅指饭菜的制作，而不包含面点类的制作。
二、地方风味与四大菜系
地方风味亦称为风味流派、帮或菜系，是指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区所形成的多数菜肴，尤其是有代表性的一些菜肴，在烹制方法上都和平时所说的外地菜肴有所不同，并在当地流传极广、深受当地人们喜爱的一整套传统膳食体系。
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装 帧：平装
页 数：216
开 本：32
正文语种：中文
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