中式糕点配方与工艺(中国传统糕点配方与制作大全)

本书前五章介绍了中式糕点的起源、分类、制作原料、制作工具与设备、制作工艺。后二十一章对各式中式糕点的原料配方、制作工具与设备、制作过程和风味特点四个方面进行了详细的阐述。所介绍的中式糕点种类齐全、方法简便实用，可为广大糕点爱好者、食品相关企业从业人员及科研工作者提供参考。

李祥睿，副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，对糕点的制作深有研究，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。

目录
第一章 中式糕点概述　　　　　　　　　　　　　　　　　1
第一节 中式糕点的概念　　　　　　　　　　　　　　　　　1
第二节 中式糕点的起源　　　　　　　　　　　　　　　　　1
一、商周时期　　　　　　　　　　　　　　　　　1
二、东汉三国到唐宋时期　　　　　　　　　　　　　　　　　2
三、元明清时期　　　　　　　　　　　　　　　　　3
四、民国至今　　　　　　　　　　　　　　　　　4
第三节 中式糕点的分类　　　　　　　　　　　　　　　　　5
一、按照传统生产地域分类　　　　　　　　　　　　　　　　　5
二、按热加工和冷加工分类　　　　　　　　　　　　　　　　　10
第四节 中式糕点的特色　　　　　　　　　　　　　　　　　14
第五节 中式糕点业的发展趋势　　　　　　　　　　　　　　　　　16

第二章 中式糕点的原料　　　　　　　　　　　　　　　　　20 目录
第一章 中式糕点概述　　　　　　　　　　　　　　　　　1
第一节 中式糕点的概念　　　　　　　　　　　　　　　　　1
第二节 中式糕点的起源　　　　　　　　　　　　　　　　　1
一、商周时期　　　　　　　　　　　　　　　　　1
二、东汉三国到唐宋时期　　　　　　　　　　　　　　　　　2
三、元明清时期　　　　　　　　　　　　　　　　　3
四、民国至今　　　　　　　　　　　　　　　　　4
第三节 中式糕点的分类　　　　　　　　　　　　　　　　　5
一、按照传统生产地域分类　　　　　　　　　　　　　　　　　5
二、按热加工和冷加工分类　　　　　　　　　　　　　　　　　10
第四节 中式糕点的特色　　　　　　　　　　　　　　　　　14
第五节 中式糕点业的发展趋势　　　　　　　　　　　　　　　　　16

第二章 中式糕点的原料　　　　　　　　　　　　　　　　　20
第一节 中式糕点的主要原料　　　　　　　　　　　　　　　　　20
一、面粉　　　　　　　　　　　　　　　　　20
二、米粉　　　　　　　　　　　　　　　　　22
三、糖类　　　　　　　　　　　　　　　　　24
四、油脂　　　　　　　　　　　　　　　　　25
第二节 中式糕点的辅助原料　　　　　　　　　　　　　　　　　27
一、水　　　　　　　　　　　　　　　　　27
二、酵母　　　　　　　　　　　　　　　　　29
三、蛋品　　　　　　　　　　　　　　　　　30
四、乳品　　　　　　　　　　　　　　　　　30
五、蜜饯　　　　　　　　　　　　　　　　　31
六、干果与水果　　　　　　　　　　　　　　　　　33
七、子仁和果仁　　　　　　　　　　　　　　　　　33
八、果酱　　　　　　　　　　　　　　　　　36
九、花料　　　　　　　　　　　　　　　　　36
十、豆类　　　　　　　　　　　　　　　　　36
十一、肉和肉制品　　　　　　　　　　　　　　　　　37
第三节 中式糕点的添加剂　　　　　　　　　　　　　　　　　38
一、疏松剂　　　　　　　　　　　　　　　　　38
二、食用色素　　　　　　　　　　　　　　　　　39
三、食用香精　　　　　　　　　　　　　　　　　39
四、营养强化剂　　　　　　　　　　　　　　　　　40
五、防腐剂　　　　　　　　　　　　　　　　　40
六、稳定剂　　　　　　　　　　　　　　　　　40

第三章 中式糕点的制作工具与设备　　　　　　　　　　　　　　　　　42
第一节 中式糕点的制作工具　　　　　　　　　　　　　　　　　42
一、计量工具　　　　　　　　　　　　　　　　　42
二、搅拌工具　　　　　　　　　　　　　　　　　42
三、成型工具　　　　　　　　　　　　　　　　　43
四、烘焙工具　　　　　　　　　　　　　　　　　44
五、其他工具　　　　　　　　　　　　　　　　　44
第二节 中式糕点的制作设备　　　　　　　　　　　　　　　　　44
一、加工设备　　　　　　　　　　　　　　　　　44
二、炉灶设备　　　　　　　　　　　　　　　　　45
三、烘烤设备　　　　　　　　　　　　　　　　　46
四、制冷设备　　　　　　　　　　　　　　　　　46
五、装饰专业设备　　　　　　　　　　　　　　　　　46

第四章 中式糕点的制作原理　　　　　　　　　　　　　　　　　48
第一节 微生物发酵原理　　　　　　　　　　　　　　　　　48
一、面粉的作用　　　　　　　　　　　　　　　　　48
二、酵母的作用　　　　　　　　　　　　　　　　　48
三、水的作用　　　　　　　　　　　　　　　　　49
四、盐的作用　　　　　　　　　　　　　　　　　49
第二节 化学膨松原理　　　　　　　　　　　　　　　　　49
一、小苏打(碳酸氢钠)的膨松原理　　　　　　　　　　　　　50　　
二、臭粉(碳酸氢氨，俗称臭碱)的膨松原理　　　　　　　　　　　　　　　　　50
三、泡打粉(发酵粉，俗称烘焙粉、发粉等)的膨松原理　　　　　　　　　　　　　　　　　50
第三节 油酥面团调制原理　　　　　　　　　　　　　　　　　51
一、层酥面团调制原理　　　　　　　　　　　　　　　　　51
二、混酥面团调制原理　　　　　　　　　　　　　　　　　52
第四节 物理膨松面团调制原理　　　　　　　　　　　　　　　　　53
第五节 米粉面团调制原理　　　　　　　　　　　　　　　　　54

第五章 中式糕点的制作工艺　　　　　　　　　　　　　　　　　56
第一节 中式糕点的面团调制工艺　　　　　　　　　　　　　　　　56
一、面团的概念　　　　　　　　　　　　　　　　　56
二、面团分类　　　　　　　　　　　　　　　　　56
三、面团调制方法　　　　　　　　　　　　　　　　　58
四、影响面团调制的因素　　　　　　　　　　　　　　　　　70
第二节 中式糕点的馅料加工工艺　　　　　　　　　　　　　　　　　74
一、馅料的概念与分类　　　　　　　　　　　　　　　　　74
二、馅料的加工工艺原则　　　　　　　　　　　　　　　　　74
三、馅料调制方法　　　　　　　　　　　　　　　　　75
第三节 中式糕点的成型与装饰工艺　　　　　　　　　　　　　　　　　79
一、基本成型技法　　　　　　　　　　　　　　　　　79
二、模具成型技法　　　　　　　　　　　　　　　　　82
三、装饰成型技法　　　　　　　　　　　　　　　　　82
四、艺术成型技法　　　　　　　　　　　　　　　　　83
第四节 中式糕点的成熟工艺　　　　　　　　　　　　　　　83
一、烘焙技法　　　　　　　　　　　　　　　　　84
二、油炸技法　　　　　　　　　　　　　　　　　84
三、蒸煮技法　　　　　　　　　　　　　　　　　84
四、其他技法　　　　　　　　　　　　　　　　　84

第六章 京式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　87
一、京八件　　　　　　　　　　　　　　　　　87
二、玫瑰饼　　　　　　　　　　　　　　　　　91
三、浆酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　91
四、茯苓夹饼　　　　　　　　　　　　　　　　　92
五、吧啦饼　　　　　　　　　　　　　　　　　93
六、椒盐牛舌饼　　　　　　　　　　　　　　　　　93
七、一品烧饼　　　　　　　　　　　　　　　　　94
八、盐水烧饼　　　　　　　　　　　　　　　　　95
九、奶皮枣泥卷　　　　　　　　　　　　　　　　　96
十、自来红月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　97
十一、自来白月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　98
十二、香油果馅月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　99
十三、蝴蝶酥　　　　　　　　　　　　　　　　　99
十四、核桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　101
十五、杏仁酥　　　　　　　　　　　　　　　　　101
十六、酥盒子　　　　　　　　　　　　　　　　　102
十七、枣泥方　　　　　　　　　　　　　　　　　103
十八、糖火烧　　　　　　　　　　　　　　　　　104
十九、豆面糕（驴打滚）　　　　　　　　　　　　　　　　　104
二十、京式绿豆糕　　　　　　　　　　　　　　　　　105
二十一、蜂蜜蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　106
二十二、八宝年糕　　　　　　　　　　　　　　　　　106
二十三、枣糕　　　　　　　　　　　　　　　　　107
二十四、萨其马　　　　　　　　　　　　　　　　　107
二十五、豌豆黄　　　　　　　　　　　　　　　　　108
二十六、蜜三刀　　　　　　　　　　　　　　　　　109
二十七、奶油炸糕　　　　　　　　　　　　　　　　　110
二十八、姜丝排叉　　　　　　　　　　　　　　　　　110
二十九、套环　　　　　　　　　　　　　　　　　111
三十、蜜贡　　　　　　　　　　　　　　　　　111
三十一、艾窝窝　　　　　　　　　　　　　　　　112
三十二、天津大麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　113
三十三、枣泥桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　114
三十四、凉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　114
三十五、水晶糕　　　　　　　　　　　　　　　　　115

第七章 苏式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　116
一、苏八件　　　　　　　　　　　　　　　　　116
二、苏式月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　117
三、松子枣泥官饼　　　　　　　　　　　　　　　　　121
四、太史饼　　　　　　　　　　　　　　　　　121
五、三色大麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　122
六、松子文明饼　　　　　　　　　　　　　　　　　123
七、松子枣泥麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　123
八、酒酿饼　　　　　　　　　　　　　　　　　125
九、猪油松子酥　　　　　　　　　　　　　　　　　125
十、巧酥　　　　　　　　　　　　　　　　　126
十一、葱油桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　127
十二、惠山油酥　　　　　　　　　　　　　　　　　127
十三、猪油芙蓉酥　　　　　　　　　　　　　　　　　128
十四、五香麻糕　　　　　　　　　　　　　　　　　129
十五、定胜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　130
十六、茯苓麻糕　　　　　　　　　　　　　　　　　130
十七、四色片糕　　　　　　　　　　　　　　　　　131
十八、桂花糖年糕　　　　　　　　　　　　　　　　　132
十九、猪油年糕　　　　　　　　　　　　　　　　　133
二十、果仁蜜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　133
二十一、橘红糕　　　　　　　　　　　　　　　　　134
二十二、大方糕　　　　　　　　　　　　　　　　　134
二十三、苏式绿豆糕　　　　　　　　　　　　　　　　　136
二十四、松子黄千糕　　　　　　　　　　　　　　　　　137
二十五、五色小圆松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　137
二十六、红豆猪油松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　138
二十七、阜宁大糕　　　　　　　　　　　　　　　　　139
二十八、嵌桃麻糕　　　　　　　　　　　　　　　　　140
二十九、荤油米花糖　　　　　　　　　　　　　　　　　141
三十、雪角　　　　　　　　　　　　　　　　　141
三十一、炸食　　　　　　　　　　　　　　　　　142
三十二、枇杷梗　　　　　　　　　　　　　　　　　142
三十三、蒸夹心蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　143
三十四、金钱饼　　　　　　　　　　　　　　　　　144
三十五、桂花百果蜜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　145
三十六、糯米椰蓉粉团　　　　　　　　　　　　　　　　　145
三十七、双馅团　　　　　　　　　　　　　　　　　146
三十八、炸麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　146
三十九、姜堰酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　147
四十、青团　　　　　　　　　　　　　　　　　148

第八章 广式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　149
一、鸡仔饼　　　　　　　　　　　　　　　　　149
二、杏仁饼　　　　　　　　　　　　　　　　　150
三、盲公饼　　　　　　　　　　　　　　　　　151
四、阳江炒米饼　　　　　　　　　　　　　　　　　151
五、西樵大饼　　　　　　　　　　　　　　　　　152
六、光酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　152
七、芝麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　153
八、巧克力松饼　　　　　　　　　　　　　　　　　154
九、椰蓉饼　　　　　　　　　　　　　　　　　154
十、牛舌饼　　　　　　　　　　　　　　　　　155
十一、咸饼　　　　　　　　　　　　　　　　　155
十二、绿豆饼　　　　　　　　　　　　　　　　　156
十三、芝麻喜饼　　　　　　　　　　　　　　　　　157
十四、桂花饼　　　　　　　　　　　　　　　　　158
十五、蛋黄桂花饼　　　　　　　　　　　　　　　　　158
十六、口酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　159
十七、莲蓉饼　　　　　　　　　　　　　　　　　160
十八、德庆酥　　　　　　　　　　　　　　　　　160
十九、千层酥　　　　　　　　　　　　　　　　　161
二十、如意酥　　　　　　　　　　　　　　　　　162
二十一、莲蓉酥　　　　　　　　　　　　　　　　　162
二十二、椰蓉酥　　　　　　　　　　　　　　　　　163
二十三、佛手酥　　　　　　　　　　　　　　　　　164
二十四、菊花酥　　　　　　　　　　　　　　　　　164
二十五、腰果酥　　　　　　　　　　　　　　　　　165
二十六、莲蓉甘露酥　　　　　　　　　　　　　　　　　165
二十七、淋糖擘酥　　　　　　　　　　　　　　　　　166
二十八、蛋酥　　　　　　　　　　　　　　　　　167
二十九、一口酥　　　　　　　　　　　　　　　　　167
三十、玫瑰海参酥　　　　　　　　　　　　　　　　　168
三十一、香妃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　169
三十二、鲍鱼酥　　　　　　　　　　　　　　　　　170
三十三、翡翠酥　　　　　　　　　　　　　　　　　170
三十四、金钱酥　　　　　　　　　　　　　　　　　171
三十五、莲蓉酥角　　　　　　　　　　　　　　　　　171
三十六、鲜肉玉带酥　　　　　　　　　　　　　　　　　172
三十七、雪花三角酥　　　　　　　　　　　　　　　　　173
三十八、崩砂　　　　　　　　　　　　　　　　　173
三十九、笑口枣　　　　　　　　　　　　　　　　　174
四十、沙翁　　　　　　　　　　　　　　　　　174
四十一、咸蛋散　　　　　　　　　　　　　　　　　175
四十二、九江煎堆　　　　　　　　　　　　　　　　　176
四十三、炸油条　　　　　　　　　　　　　　　　　176
四十四、广式生煎包　　　　　　　　　　　　　　　　　177
四十五、奶油开花包　　　　　　　　　　　　　　　　　178
四十六、莲蓉包　　　　　　　　　　　　　　　　　178
四十七、薯泥包　　　　　　　　　　　　　　　　　179
四十八、奶黄包　　　　　　　　　　　　　　　　　180
四十九、粉果　　　　　　　　　　　　　　　　　181
五十、油角　　　　　　　　　　　　　　　　　182
五十一、豆沙麻球　　　　　　　　　　　　　　　　　182
五十二、伦教糕　　　　　　　　　　　　　　　　　183
五十三、九层咸糕　　　　　　　　　　　　　　　　　183
五十四、清水马蹄糕　　　　　　　　　　　　　　　　　184
五十五、泮塘马蹄糕　　　　　　　　　　　　　　　　　184
五十六、金黄马蹄糕　　　　　　　　　　　　　　　　　185
五十七、莲蓉蒸蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　186
五十八、三色黏糕　　　　　　　　　　　　　　　　　186
五十九、萝卜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　187
六十、香蕉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　188
六十一、广东年糕　　　　　　　　　　　　　　　　　188
六十二、百果油糕　　　　　　　　　　　　　　　　　189
六十三、桂花年糕　　　　　　　　　　　　　　　　　189
六十四、枣酿糕　　　　　　　　　　　　　　　　　190
六十五、草莓麻糬　　　　　　　　　　　　　　　　　191
六十六、马拉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　191
六十七、玉米甜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　192
六十八、双味糯米糕　　　　　　　　　　　　　　　　　192
六十九、叉烧蛋球　　　　　　　　　　　　　　　　　193
七十、棉花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　193

第九章 潮式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　195
一、潮州饼　　　　　　　　　　　　　　　　　195
二、潮式月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　196
三、潮汕朥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　196
四、腐乳饼　　　　　　　　　　　　　　　　　197
五、老婆饼　　　　　　　　　　　　　　　　　198
六、核桃松饼　　　　　　　　　　　　　　　　　199

第十章 扬式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　200
一、眉公饼　　　　　　　　　　　　　　　　　200
二、五仁双麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　201
三、黑麻椒盐月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　201
四、月宫饼　　　　　　　　　　　　　　　　　202
五、糖江脐　　　　　　　　　　　　　　　　　203
六、蛤蟆酥　　　　　　　　　　　　　　　　　204
七、脆饼　　　　　　　　　　　　　　　　　205
八、扬式京果　　　　　　　　　　　　　　　　　206
九、雪片糕　　　　　　　　　　　　　　　　　206
十、花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　207
十一、董糖　　　　　　　　　　　　　　　　　208
十二、芝麻姜汁糕　　　　　　　　　　　　　　　　　208
十三、潮糕　　　　　　　　　　　　　　　　　209
十四、扬式桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　210
十五、千层油糕　　　　　　　　　　　　　　　　　210
十六、素枣糕　　　　　　　　　　　　　　　　　211
十七、黄桥烧饼　　　　　　　　　　　　　　　　　212
十八、盒子酥　　　　　　　　　　　　　　　　　213
十九、翡翠烧麦(咸味) 　　　　　　　　　　　　　　　　　213
二十、翡翠烧麦（甜味）　　　　　　　　　　　　　　　　　214

第十一章 宁绍式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　215
一、吉饼　　　　　　　　　　　　　　　　　215
二、苔菜月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　215
三、苔菜千层酥　　　　　　　　　　　　　　　　　216
四、祭灶果　　　　　　　　　　　　　　　　　217
五、苔菜占子　　　　　　　　　　　　　　　　　218
六、白果糕　　　　　　　　　　　　　　　　　218
七、松仁糕　　　　　　　　　　　　　　　　　219
八、豆酥糖　　　　　　　　　　　　　　　　　219
九、乌饭糕　　　　　　　　　　　　　　　　　220
十、苔生片　　　　　　　　　　　　　　　　　220
十一、宁式云片糕　　　　　　　　　　　　　　　　　221
十二、和连细糕　　　　　　　　　　　　　　　　　222
十三、可可奶层糕　　　　　　　　　　　　　　　　　222
十四、龙凤金团　　　　　　　　　　　　　　　　　223
十五、宁波猪油汤团　　　　　　　　　　　　　　　　　223
十六、玫瑰水绿豆糕　　　　　　　　　　　　　　　　　224
十七、玉荷糕　　　　　　　　　　　　　　　　　225
十八、宁式砂仁糕　　　　　　　　　　　　　　　　　225
十九、桂花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　226
二十、烧阳酥　　　　　　　　　　　　　　　　　226
二十一、三酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　227
二十二、绍兴烧蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　228
二十三、豆沙卷蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　228
二十四、孟大茂桂花香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　229
二十五、桂花炒米糕　　　　　　　　　　　　　　　　　230
二十六、糖酥饺　　　　　　　　　　　　　　　　　230
二十七、枣仁酥　　　　　　　　　　　　　　　　　231
二十八、沙丰糕　　　　　　　　　　　　　　　　　231
二十九、猪油豆沙蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　232
三十、朝笏香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　233
三十一、松子糕　　　　　　　　　　　　　　　　　233
三十二、异香花生糕　　　　　　　　　　　　　　　　　234
三十三、桂花炒米糕　　　　　　　　　　　　　　　　　234
三十四、绍兴香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　235

第十二章 沪式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　236
一、高桥薄脆　　　　　　　　　　　　　　　　　236
二、高桥松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　236
三、高桥水蒸松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　237
四、巧果　　　　　　　　　　　　　　　　　237
五、柠檬蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　238
六、朗姆蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　239
七、奶油栗子蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　239
八、蛋白裱花蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　240
九、奶油裱花蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　241
十、新侨鲜奶油蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　242
十一、大理石蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　242
十二、糯米夹沙蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　243
十三、百果松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　243
十四、一捏酥　　　　　　　　　　　　　　　　　244
十五、香蕉蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　244
十六、蜂巢蛋黄角　　　　　　　　　　　　　　　　　245
十七、高桥松饼　　　　　　　　　　　　　　　　　246
十八、油炸糖糕　　　　　　　　　　　　　　　　　246
十九、乌梅糕　　　　　　　　　　　　　　　　　247
二十、扁豆糕　　　　　　　　　　　　　　　　　248
二十一、猪油细沙包　　　　　　　　　　　　　　　　　248
二十二、梅花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　249
二十三、海棠糕　　　　　　　　　　　　　　　　　250
二十四、百合糕　　　　　　　　　　　　　　　　　251
二十五、擂沙圆　　　　　　　　　　　　　　　　　251
二十六、桂花糖油山芋　　　　　　　　　　　　　　　　　252
二十七、麻蓉炸糕　　　　　　　　　　　　　　　　　253
二十八、玫瑰斗糕　　　　　　　　　　　　　　　　　253
二十九、猪油白果松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　254
三十、如意糕　　　　　　　　　　　　　　　　　255
三十一、四色方糕　　　　　　　　　　　　　　　　　255
三十二、桂花卷沙条头糕　　　　　　　　　　　　　　　　　257
三十三、年糕团　　　　　　　　　　　　　　　　　257

第十三章 川式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　259
一、宫廷桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　259
二、花生酥　　　　　　　　　　　　　　　　　259
三、椒盐金钱酥　　　　　　　　　　　　　　　　　260
四、椒盐猪油桃酥　　　　　　　　　　　　　　　　　261
五、空心酥　　　　　　　　　　　　　　　　　261
六、麻油桂花方酥　　　　　　　　　　　　　　　　　262
七、梓潼酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　263
八、酥皮月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　263
九、葱油酥　　　　　　　　　　　　　　　　　264
十、大月光　　　　　　　　　　　　　　　　　265
十一、冬瓜饼　　　　　　　　　　　　　　　　　266
十二、红绫饼　　　　　　　　　　　　　　　　　267
十三、花生开花饼　　　　　　　　　　　　　　　　　268
十四、火腿酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　268
十五、菊花酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　269
十六、鲜花活油饼　　　　　　　　　　　　　　　　　270
十七、银荷酥　　　　　　　　　　　　　　　　　271
十八、川式糖皮月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　271
十九、夹心条　　　　　　　　　　　　　　　　　272
二十、椒盐麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　273
二十一、土沱麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　273
二十二、龙凤饼　　　　　　　　　　　　　　　　　274
二十三、麻薄脆　　　　　　　　　　　　　　　　　275
二十四、生糖麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　275
二十五、提糖饼　　　　　　　　　　　　　　　　　276
二十六、川式荞酥　　　　　　　　　　　　　　　　　277
二十七、八宝油糕　　　　　　　　　　　　　　　　　277
二十八、蛋烘糕　　　　　　　　　　　　　　　　　278
二十九、蛋条饼干　　　　　　　　　　　　　　　　　279
三十、梅花鸡蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　279
三十一、白面锅盔　　　　　　　　　　　　　　　　　280
三十二、红糖大饼　　　　　　　　　　　　　　　　　280
三十三、混糖锅盔　　　　　　　　　　　　　　　　　281
三十四、南部方酥　　　　　　　　　　　　　　　　　282
三十五、酥肉锅盔　　　　　　　　　　　　　　　　　282
三十六、烘糕　　　　　　　　　　　　　　　　　283
三十七、韭菜酥盒　　　　　　　　　　　　　　　　　283
三十八、眉山龙眼酥　　　　　　　　　　　　　　　　　284
三十九、鲜肉芽菜饼　　　　　　　　　　　　　　　　　285
四十、油旋酥　　　　　　　　　　　　　　　　　286
四十一、鸽蛋酥　　　　　　　　　　　　　　　　　286
四十二、羊尾条　　　　　　　　　　　　　　　　　287
四十三、蛋苕酥　　　　　　　　　　　　　　　　　287
四十四、黑米酥　　　　　　　　　　　　　　　　　288

第十四章 闽式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　289
一、福建礼饼　　　　　　　　　　　　　　　　　289
二、光饼　　　　　　　　　　　　　　　　　290
三、同安马蹄酥　　　　　　　　　　　　　　　　　290
四、美味馅饼　　　　　　　　　　　　　　　　　291
五、咖喱牛肉饺　　　　　　　　　　　　　　　　　292
六、奶油椰子月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　292
七、莲蓉月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　293
八、什锦肉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　294
九、石狮甜果　　　　　　　　　　　　　　　　　294
十、卷花牛皮糖　　　　　　　　　　　　　　　　　295
十一、桃麻猪油糕　　　　　　　　　　　　　　　　　296
十二、福禄糕　　　　　　　　　　　　　　　　　296
十三、油八果糕　　　　　　　　　　　　　　　　　297
十四、老公饼　　　　　　　　　　　　　　　　　298

第十五章 滇式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　299
一、滇式月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　299
二、云腿月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　299
三、重油荞坨　　　　　　　　　　　　　　　　　300
四、云腿红饼　　　　　　　　　　　　　　　　　301
五、火腿大饼　　　　　　　　　　　　　　　　　302
六、云南荞饼　　　　　　　　　　　　　　　　　302
七、酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　303
八、班他　　　　　　　　　　　　　　　　　304
九、面筋萨其马　　　　　　　　　　　　　　　　　304
十、石屏荔枝酥　　　　　　　　　　　　　　　　　305
十一、云南糍粑　　　　　　　　　　　　　　　　　306
十二、昭通绿豆糕　　　　　　　　　　　　　　　　　306
十三、云南白饼　　　　　　　　　　　　　　　　　307

第十六章 秦式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　308
一、石子饼　　　　　　　　　　　　　　　　　308
二、太后饼　　　　　　　　　　　　　　　　　309
三、水晶饼　　　　　　　　　　　　　　　　　309
四、饦饦馍　　　　　　　　　　　　　　　　　310
五、乾州锅盔　　　　　　　　　　　　　　　　　310
六、陕西甑糕　　　　　　　　　　　　　　　　　311
七、渭南水晶饼　　　　　　　　　　　　　　　　　312

第十七章 晋式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　313
一、太谷饼　　　　　　　　　　　　　　　　　313
二、郭杜林月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　313
三、夯月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　314
四、混糖月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　315
五、细皮月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　315
六、提浆月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　316
七、孟封饼　　　　　　　　　　　　　　　　　317
八、双糖油食　　　　　　　　　　　　　　　　　317
九、玫瑰饼　　　　　　　　　　　　　　　　　318
十、闻喜煮饼　　　　　　　　　　　　　　　　　319
十一、绿豆酥　　　　　　　　　　　　　　　　　319
十二、甜咸酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　320
十三、香麻酥　　　　　　　　　　　　　　　　　321
十四、椒盐饼　　　　　　　　　　　　　　　　　321
十五、开花蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　322
十六、酥脆枣　　　　　　　　　　　　　　　　　323
十七、开口笑　　　　　　　　　　　　　　　　　323
十八、晋式糯米烧麦　　　　　　　　　　　　　　　　　324
十九、太后御膳泡泡糕　　　　　　　　　　　　　　　　　325
二十、河东礼馍　　　　　　　　　　　　　　　　　325
二十一、晋南花馍　　　　　　　　　　　　　　　　　326
二十二、晋中油糕　　　　　　　　　　　　　　　　　327
二十三、油炸馓子　　　　　　　　　　　　　　　　　327
二十四、神池月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　328
二十五、荞面碗托　　　　　　　　　　　　　　　　　328

第十八章 东北糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　330
一、东北月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　330
二、蜜制百果月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　331
三、油酥水果　　　　　　　　　　　　　　　　　331
四、无糖海绵蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　332
五、无糖戚风蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　332
六、无糖重油哈雷蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　333
七、无糖葱香曲奇　　　　　　　　　　　　　　　　　334
八、无糖老婆饼　　　　　　　　　　　　　　　　　334
九、无糖奶酥月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　335
十、无糖黑芝麻汤圆　　　　　　　　　　　　　　　　　335
十一、挂浆麻团　　　　　　　　　　　　　　　　　336
十二、葱花缸炉　　　　　　　　　　　　　　　　　337
十三、小白皮酥　　　　　　　　　　　　　　　　　338
十四、朝鲜族打糕　　　　　　　　　　　　　　　　　338
十五、吉林提浆月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　339

第十九章 豫式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　340
一、拓城鸡爪麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　340
二、安阳燎花　　　　　　　　　　　　　　　　　340
三、百合酥　　　　　　　　　　　　　　　　　341
四、博望锅盔　　　　　　　　　　　　　　　　　342
五、蔡记蒸饺　　　　　　　　　　　　　　　　　342
六、陈店麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　343
七、大隗荷叶酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　344
八、方城烧麦　　　　　　　　　　　　　　　　　344
九、进士糕与状元饼　　　　　　　　　　　　　　　　　345
十、葛记焖饼　　　　　　　　　　　　　　　　　346
十一、龙须糕　　　　　　　　　　　　　　　　　347
十二、鹿邑观堂麻片　　　　　　　　　　　　　　　　　347
十三、杞县红薯泥　　　　　　　　　　　　　　　　　348
十四、汝阳八股麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　348
十五、宁陵杠子馍　　　　　　　　　　　　　　　　　349
十六、三鲜莲花酥　　　　　　　　　　　　　　　　　350
十七、水花佛手糖糕　　　　　　　　　　　　　　　　　350
十八、唐河芝麻片　　　　　　　　　　　　　　　　　351
十九、山楂糕片　　　　　　　　　　　　　　　　　352
二十、勺子馍　　　　　　　　　　　　　　　　　352
二十一、芝麻焦盖烧饼　　　　　　　　　　　　　　　　　353
二十二、息县油酥火烧　　　　　　　　　　　　　　　　　353
二十三、土馍　　　　　　　　　　　　　　　　　354
二十四、荥阳霜糖　　　　　　　　　　　　　　　　　355
二十五、双麻火烧　　　　　　　　　　　　　　　　　355

第二十章 鲁式糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　357
一、油旋　　　　　　　　　　　　　　　　　357
二、糖酥煎饼　　　　　　　　　　　　　　　　　358
三、武城煊饼　　　　　　　　　　　　　　　　　358
四、滨州锅子饼　　　　　　　　　　　　　　　　　359
五、高桩馍馍（馒头）　　　　　　　　　　　　　　　　　360
六、煎饼　　　　　　　　　　　　　　　　　361
七、菜煎饼　　　　　　　　　　　　　　　　　361
八、周村酥烧饼　　　　　　　　　　　　　　　　　362
九、高密大蜜枣　　　　　　　　　　　　　　　　　363
十、山东高粱饴　　　　　　　　　　　　　　　　　364

第二十一章 安徽糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　365
一、大救驾　　　　　　　　　　　　　　　　　365
二、示灯粑粑　　　　　　　　　　　　　　　　　366
三、徽州麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　366
四、烘糕　　　　　　　　　　　　　　　　　367
五、一品玉带糕　　　　　　　　　　　　　　　　　368
六、寸金　　　　　　　　　　　　　　　　　369
七、白切　　　　　　　　　　　　　　　　　370

第二十二章 河北糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　371
一、白肉罩火烧　　　　　　　　　　　　　　　　　371
二、血馅饺　　　　　　　　　　　　　　　　　372
三、煎碗坨　　　　　　　　　　　　　　　　　372
四、油酥饽饽　　　　　　　　　　　　　　　　　373
五、鲜花玫瑰饼　　　　　　　　　　　　　　　　　373
六、藁城宫面　　　　　　　　　　　　　　　　　374
七、蜂蜜麻糖　　　　　　　　　　　　　　　　　375
八、贝里藏珠　　　　　　　　　　　　　　　　　376

第二十三章 湖南糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　377
一、脑髓卷　　　　　　　　　　　　　　　　　377
二、姊妹团子　　　　　　　　　　　　　　　　　378
三、艾蒿粑　　　　　　　　　　　　　　　　　378
四、糖油粑粑　　　　　　　　　　　　　　　　　379
五、秋叶盐菜包　　　　　　　　　　　　　　　　　380
六、汨罗豆沙粽子　　　　　　　　　　　　　　　　　381
七、浏阳茴饼　　　　　　　　　　　　　　　　　381
八、湖南结麻花　　　　　　　　　　　　　　　　　382
九、八宝果饭　　　　　　　　　　　　　　　　　383

第二十四章 湖北糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　385
一、黄石港饼　　　　　　　　　　　　　　　　　385
二、碱酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　386
三、九黄饼　　　　　　　　　　　　　　　　　386
四、东坡饼　　　　　　　　　　　　　　　　　387
五、咸宁荞酥　　　　　　　　　　　　　　　　　388
六、喜饼　　　　　　　　　　　　　　　　　388
七、桂花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　389
八、麻烘糕　　　　　　　　　　　　　　　　　389
九、秭归粽子　　　　　　　　　　　　　　　　　390
十、状元饼　　　　　　　　　　　　　　　　　391
?

第二十五章 台湾糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　392
一、经典凤梨酥　　　　　　　　　　　　　　　　　392
二、时尚凤梨酥　　　　　　　　　　　　　　　　　393
三、台式广东月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　394
四、椰子塔　　　　　　　　　　　　　　　　　394
五、花生巧克力酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　395
六、太阳饼　　　　　　　　　　　　　　　　　396
七、冰皮月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　397

第二十六章 其他糕点　　　　　　　　　　　　　　　　　399
一、家乡茴饼　　　　　　　　　　　　　　　　　399
二、牛奶法饼　　　　　　　　　　　　　　　　　399
三、柳城云片糕　　　　　　　　　　　　　　　　　400
四、绿豆沙糕　　　　　　　　　　　　　　　　　401
五、糖卷果　　　　　　　　　　　　　　　　　402
六、灯芯糕　　　　　　　　　　　　　　　　　402
七、喇嘛庙提浆月饼　　　　　　　　　　　　　　　　　403
八、刀切　　　　　　　　　　　　　　　　　404
九、哈达饼　　　　　　　　　　　　　　　　　404
十、沙木波萨　　　　　　　　　　　　　　　　　405
十一、双环薏米饼　　　　　　　　　　　　　　　　　406
十二、麻酱火烧　　　　　　　　　　　　　　　　　406
十三、荷包桂花糯　　　　　　　　　　　　　　　　　407
十四、麻将豆沙糕　　　　　　　　　　　　　　　　　408
十五、车轮饼　　　　　　　　　　　　　　　　　408
十六、糖油煎饼　　　　　　　　　　　　　　　　　409
十七、糯米夹沙糕　　　　　　　　　　　　　　　　　410
十八、九层凉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　410
十九、红豆松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　411
二十、双色棉花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　411
二十一、芝麻桂花凉糕　　　　　　　　　　　　　　　　　412
二十二、樱桃藕丝糕　　　　　　　　　　　　　　　　　413
二十三、无糖蛋糕　　　　　　　　　　　　　　　　　413
二十四、三丝荷叶饼　　　　　　　　　　　　　　　　　414
二十五、豆沙锅饼　　　　　　　　　　　　　　　　　415
二十六、三色珍珠卷　　　　　　　　　　　　　　　　　415
二十七、椰丝糯米糍　　　　　　　　　　　　　　　　　416
二十八、菜肉粢毛团　　　　　　　　　　　　　　　　　416
二十九、猪油夹沙八宝饭　　　　　　　　　　　　　　　　　417
二十、双色蜜糕　　　　　　　　　　　　　　　　　418
三十一、百果酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　418
三十二、萝卜丝酥饼　　　　　　　　　　　　　　　　　419
三十三、三丝眉毛酥　　　　　　　　　　　　　　　　　420
三十四、蟹壳黄　　　　　　　　　　　　　　　　　420
三十五、酥皮蛋挞　　　　　　　　　　　　　　　　　421
三十六、咖喱酥角　　　　　　　　　　　　　　　　　422
三十七、葱油排条　　　　　　　　　　　　　　　　　422
三十八、奶香肉松麻饼　　　　　　　　　　　　　　　　　423
三十九、银丝卷　　　　　　　　　　　　　　　　　424
四十、金丝卷　　　　　　　　　　　　　　　　　424
四十一、红肠卷　　　　　　　　　　　　　　　　　425
四十二、玉兰花糕　　　　　　　　　　　　　　　　　425
四十三、白丰糕　　　　　　　　　　　　　　　　　426
四十四、锦山煎堆　　　　　　　　　　　　　　　　　426
四十五、十景糕　　　　　　　　　　　　　　　　　427
四十六、叉烧角　　　　　　　　　　　　　　　　　427
四十七、菱湖雪饺　　　　　　　　　　　　　　　　　428
四十八、百果糕　　　　　　　　　　　　　　　　　429
四十九、五味香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　429
五十、云片糕　　　　　　　　　　　　　　　　　430
五十一、白象公记香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　431
五十二、双炊糕　　　　　　　　　　　　　　　　　432
五十三、八珍糕　　　　　　　　　　　　　　　　　432
五十四、姑嫂饼　　　　　　　　　　　　　　　　　433
五十五、桂花香糕　　　　　　　　　　　　　　　　　434
五十六、松糕　　　　　　　　　　　　　　　　　435
五十七、地栗糕　　　　　　　　　　　　　　　　　436
五十八、扁豆仁糕　　　　　　　　　　　　　　　　　436

参考文献　　　　　　　　　　　　　　　　　438