中式烹调师（中级）

本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目--中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能，对于提高从业人员基本素质，掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
　　本教材内容分为10个单元，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。
　　本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。
　　本教材可作为中式烹调师（中级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的中级中式烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。

第一单元 中国菜概述
第一节 中国菜的起源和传承
第二节 各具特色的地方菜
第三节 丰富多彩的少数民族菜
思考题

第二单元 烹饪原料
第一节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
第二节 家畜类原料的组织结构及检验、保管
第三节 家禽与蛋品的结构与特点
第四节 水产原料的结构与品质检验
第五节 蔬果原料的结构及特点
第六节 干货制品的检验与保藏
思考题

第三单元 原料的特殊加工
第一节 部分生猛活鲜原料的加工及活养
第二节 原料拆骨分档取肉
第三节 精细刀工和茸胶加工
思考题

第四单元 调味技术
第一节 调味品原料
第二节 特色复合味的调制
第三节 调味要点
思考题

第五单元 烹调前的准备
第一节 制汤
第二节 常用干货原料涨发
第三节 特色糊浆的调制
第四节 花色菜的配制及菜肴的命名
思考题

第六单元 热菜烹调方法
第一节 炸、氽、油浸
第二节 爆、炒、煎
第三节 烧、焖
第四节 烩、汆、煮
第五节 蒸、烤、焗
第六节 综合烹调方法
第七节 特色热菜的制作方法
思考题

第七单元 冷菜制作
第一节 冷菜概述
第二节 冷菜烹调制作方法
第三节 冷菜拼装
思考题

第八单元 烹饪营养
第一节 营养与营养素
第二节 食物的消化和吸收
第三节 合理营养与烹调
思考题

第九单元 菜肴成本核算
第一节 菜肴的成本
第二节 净料成本的计算
第三节 毛利率和售价
第四节 餐饮成本管理概要
思考题

第十单元 烹调操作实例
第一节 刀工操作实例
第二节 焖、烧类菜肴烹制实例
第三节 爆、炒类菜肴烹制实例
第四节 炸、熘类菜肴烹制实例
第五节 烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案

第二单元烹饪原料
　　第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
　　一、烹饪原料的分类
　　 我国烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的在3 000种左右。随着科学技术的发展，许多养殖的原料源源不断地出现在市场上，更丰富了原料的品种。对如此众多的原料按一定的标准和依据进行科学的分类，便于全面地反映我国烹饪原料的面貌，系统地分析认识烹饪原料的各种属性、特点，以及烹饪原料与烹调技术的内在联系，也便于进一步开发和充分利用烹饪原料。
　　烹饪原料的分类有好几种方法，从便于学习认识的角度来看，按原料的性质分大类，再以其商品学特点分小类较合理，属性明确，简单明了，容易理解和记忆。按此方法，将原料分为动物原料，如家畜、家禽、鱼类、虾蟹类等；植物原料，如粮食、蔬菜、果品等；矿物性原料，如盐、碱、矾等；人工合成原料，如香料、色素等。
　　二、烹饪原料的品质鉴定
　　烹饪原料的品质鉴定就是从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。检验原料的质量，主要是从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察。原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即感官鉴定法和理化鉴定法。凡凭借感觉器官来鉴定原料品质的方法称为感官鉴定法；必须借助于各种试剂和仪器进行鉴定的方法，则统称为理化鉴定法。
　　1.感官鉴定法
　　 感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定原料品质的方法，该法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、质量、声音以及包装等方面的质量情况。
　　（1）视觉鉴定。就是用肉眼对原料的外部特征进行检查，以确定品质的好坏。通过了解原料形态、结构的变化程度，就能判断其新鲜程度。例如，新鲜的蔬菜大都挺立、肥嫩、饱满，表皮光滑，形状整齐，不糠心。原料品质的变化还能通过色泽的不同反映出来。例如，新鲜质佳的对虾，外壳光亮，半透明，壳呈淡青色；质劣的对虾，外壳混浊，失去光泽，从头至尾渐次变红，甚至变黑、头尾分家。
　　（2）嗅觉鉴定。就是用鼻子鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏，许多原料都有特殊的气味，如各种新鲜的肉类气味各不相同；优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保证其特有气味或正常气味淡薄，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味和甜味等，都说明其品质已发生变化。
　　（3）味觉鉴定。就是用嘴辨别原料的咸、甜、苦、酸等滋味及原料的口感，以确定原料品质的好坏。当然这主要针对可以生食的原料，比如半制成品、水果等。
　　（4）听觉鉴定。就是用耳朵听声音来鉴定原料品质的好坏。例如，西瓜就可以用手拍击，然后听其发出的声音来断定是否成熟；击萝卜听其声响也可判断是否糠心；摇晃鸡蛋，有声则蛋不新鲜。
　　（5）触觉鉴定。就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性、硬度等，以此鉴定原料品质的好坏。例如，新鲜的鱼肉富有弹性，用手指压凹很快复平，不新鲜的鱼肉指压后复平较慢（一分钟之内），触之黏手。鉴定原料的重量也能确定品质好坏，如鲜货原料，在同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的，重量越轻，新鲜度也就越低；干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。
　　感官鉴定几乎对所有的原料都是必要的。单独使用一种方法，往往不能断定某种原料的好坏，因此，需要同时应用多种方法鉴定。如鉴定对虾，首先观察其肉体颜色，肢体是否完整，然后触摸其肉质是否有弹性，最后闻其气味是否正常，根据这些感觉综合判断其品质好坏。但是感官鉴定法有它的局限性，各人的感官敏锐程度不同，知识、经验也有差别，所以带有一定的主观性。另外，对于原料内部品质变化的鉴定，也不如理化鉴定法精确。
　　2.理化鉴定法
　　 理化鉴定法是采用各种试剂、仪器和器械来鉴定原料品质的方法。理化鉴定法的结果较感官鉴定法的结果准确，可用具体数值表示。
　　理化鉴定分为物理鉴定和化学鉴定两种。例如，用比重计测定食品的密度，用比色计测定液体食品的浓度，用旋光计测定糖量，用显微镜测定食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径、杂质含量等方法都是物理鉴定法。化学鉴定法主要是用各种化学试剂鉴定原料中的含水量、含灰量、含糖量、含酸量，及液粉、脂肪、维生素含量等，从而可以确定食品的质量。国家设有专门的理化鉴定机构，某些原料必须经鉴定合格后才供应市场。在厨房则很少使用理化鉴定法。
　　 三、烹饪原料的保藏
　　1.烹饪原料变质的原因
　　 （1）温度的原因。温度过高、过低都会给原料带来不良影响。温度过高可以加速动植物原料的呼吸作用，使一些植物原料发生后熟、萌发和抽薹等生化变化，还可以促进微生物的繁殖，温度过高还会加剧原料的水分蒸发，使菜、果干枯变质，品质发生改变。反之温度过低，会使新鲜水果、蔬菜等原料被冻伤。
　　（2）湿度的原因。湿度是影响原料品质的重要因素。环境湿度过低可使含水量大的原料发生水分蒸发，重量降低，于枯蔫萎，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大。湿度过高，不仅会增加原料水分，而且会随着水汽的凝集将空气中的大量腐败微生物带入原料，使原料变质，空气湿度过高还可使原料发生受潮湿、溶化与干缩结块等变化。如木耳、香菇等干货原料受潮会变质。
　　（3）空气的原因。空气中的腐败微生物会随着空气的流动污染原料，使原料的品质下降。一般含有脂肪成分的原料，如果贮藏不当会产生一种难闻的哈喇味（酸败味），这是由于脂肪氧化酸败造成的。促使脂肪氧化酸败的原因很多，但氧的存在是重要原因之一。脂肪酸败后不仅食味变劣，营养价值降低，而且会产生有害人体的物质，严重影响原料品质。
　　（4）微生物作用。烹饪原料中含有丰富的营养物质，具备微生物繁殖的良好条件，在贮藏保管中往往会发生由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等微生物方面的变化，从而影响原料品质。
　　1）腐败。引起原料腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌，例如黄色杆菌属、假单细胞菌属等。受微生物污染而腐败的原料，品质严重降低，以致失去食用价值。肉类腐败后，会出现发黏、变色、气味改变等变化。
　　2）霉变。霉变是霉菌在原料中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的粮食、淀粉制品、蔬菜、水果、干菜、调味品等，最容易发生霉变。
　　3）发酵。发酵是在微生物酶的作用下，原料中的单糖发生不完全氧化的过程。水果、蔬菜、果汁、果酱发酵后产生不正常的酒味，鲜奶、奶酪等发酵则会凝固，产生令人讨厌的气味等。
　　2.烹饪原料的保藏方法
　　（1）低温保藏法。低温保藏法是通过降低烹饪原料温度，并保持低温水平或冷冻状态，来有效地抑制微生物和酶的活动，延缓原料腐败变质的一种方法。特别是对于那些易腐的新鲜和鲜活原料，低温保藏法应用最广泛。微生物中的细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和原料内固有酶的活动是导致原料腐败变质的主要原因。酶的活性与温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，温度不适宜时，酶的活性就会受到抑制或破坏。据测定，温度每下降10℃，酶的活性就会减弱1/3～1/2，所以，低温冷冻只能使酶的活动受到抑制，并不能完全停止。如果环境适宜，酶的活力将重新恢复，使原料质量受到影响。任何微生物也都有一定的生长繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。低温保管按冷藏温度的不同可分为冷冻、冷藏两种。
　　1）冷藏保管。它是将原料置于略高于冰点温度（0℃）环境中贮藏，冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常见的冷藏温度。原料因种类及状态的不同，贮藏期一般从几天到数周不同。易腐败食品如成熟的番茄贮藏期为7～10天，而耐贮原料的贮藏期长达6～8个月。冷藏保管适于贮存较新鲜的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜蛋、鲜奶和奶制品（奶粉、奶油、奶酪）、鲜肉。如果冷藏妥当，对原料风味、质地、色泽和营养价值等的不良影响很小。
　　2）冷冻保管。冷冻保管就是利用低温将原料冻结，而后再在能保持原料冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-23～-12℃，而以-18℃最适宜。冷冻保藏由于原料中大部分水分冻结成冰，减少了游离水，降低了原料的水分活性，比冷藏保藏更有效力，因而冷冻原料可以较长期地保藏。
　　（2）高温保藏法。高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中的绝大部分微生物和破坏原料中酶的活性的保藏方法。经过高温灭菌处理的原料，必须同时采取密闭和真空包装，才能长期保藏。否则，由于微生物的二次污染或者保藏温度过高还会造成原料变质。
　　（3）干燥保藏法。干燥保藏法就是采取各种措施降低原料含水量，使其呈干燥状态的一种保藏法。由于水分含量降低，微生物的活动和酶的活性受到控制，原料成分的化学变化也趋于缓慢，因而能较长期地保藏原料。厨房中使用干燥保藏法的干制品多是水果、蔬菜、海味、山珍等，如葡萄干、红枣、笋干、海参、鱿鱼、香蕈、金针菜等。干制品保藏时应注意空气温度不可过高，防止原料回潮变质生霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免碎裂影响品质。
　　（4）腌渍和烟熏保藏法
　　1）盐腌、糖渍。盐腌和糖渍保藏法就是利用食盐和食糖渗入原料组织内，使原料的水分析出，微生物停止活动或死亡，从而长期保藏原料的方法。盐腌保藏法应用于猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼、腌酱菜等；糖渍保藏法应用于蜜饯、果脯和果酱等。盐腌和糖渍的原料，一般吸湿性强，在保藏中应注意防潮，否则原料受潮后，含水量增加，盐、糖浓度下降，微生物繁殖仍可导致原料变质。另外，含脂肪较多的肉类原料，应减少与空气的接触，以防脂肪酸败使原料产生“哈喇味”，影响品质。
　　2）烟熏。烟熏是利用木材（锯木）不完全燃烧所产生的烟气熏蒸原料的一种方法。烟中的化学成分具有灭菌防腐败的作用，同时烟熏还可以减少原料的一部分水分，因而利于保藏。烟熏保藏主要用于肉类、鱼类、禽类和豆制品等。经烟熏的原料，一般颜色呈深褐色，带有熏烟的特殊香味。烟熏保藏的原料，虽然其表面水分降低，并吸附有烟气成分，但原料内部仍会发生变质，因此，烟熏原料不宜长期保藏。
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