家常主食分步图解

本书汇集了一百六十余道最经典的家常主食，搭配上最细致的制作步骤、最全面的烹饪技法和最有效的厨房小窍门，将权威面点师的经验与老百姓的智慧完美结合，手把手教您做出营养丰富、花样繁多的主食来，让您和您的家人轻松在家享受吃饭的乐趣！

吕文颖，高级中式面点师，擅长面点、主食制作，手艺精湛, 勤奋好学，是中国烹饪大师、面点烹饪大师、北京特级烹饪大师、前门饭店总厨、国家级考评员王志强先生的得意弟子。

主食营养大盘点
选好原料，做对主食

上篇
花样面食
需要了解的基础知识
面粉的种类
面点的配料
发酵剂和膨松剂
制作面点的常用工具
面团基本知识
常用面团的制作方法
面团的加工处理

原香馒头
怎样蒸出好馒头
刀切馒头
老面豆渣白莲花馒头
刺猬馒头

百变花卷
怎样卷出香喷喷的花卷
麻酱花卷
元宝枣花卷
金银卷
葱香花卷
香肠卷
葱香糯米卷
椒盐花卷
南瓜双色花卷
双色蝴蝶卷
豆沙螺旋花卷

喷香饼
怎样做出好吃的饼
葱油饼
手撕饼
肉丝炒饼
家常炒饼
三合面发面饼
鸡蛋南瓜软煎饼
蛋奶五香发面饼
芝麻牛肉馅饼
陕西肉夹馍
鸡蛋灌饼
京东肉饼
门钉肉饼
原味芝麻小火烧
春饼
京味糊塌子
韭菜鸡蛋盒子
韭菜粉条猪肉锅贴

包子烧卖
怎样蒸出好吃的包子
香菇素菜包
猪肉大葱包
酱香西葫芦包
狗不理包子
红糖三角包
奶黄包
萝卜干腊肉蒸包
猪肉茴香蒸包
水煎包
灌汤包
佛手包
莲蓉寿桃包
生煎包
玉米芹菜水晶烧卖
猪肉糯米烧卖
玉米鲜虾烧卖

饺子馄饨
怎样做出好吃的饺子
素三鲜水饺
香芹豆腐干猪肉水饺
荠菜豆皮猪肉水饺
海米豆皮黄瓜水饺
白萝卜羊肉蒸饺
莴笋牛肉蒸饺
钟水饺
葱油荠菜蒸馄饨
绿豆芽猪肉馄饨
香椿鸡蛋海米馄饨
鸡肉虾仁馄饨
红油抄手

最爱面条
怎样擀出好吃的面条
炸酱面
番茄鸡蛋打卤面
肉末豆角手擀面
山西刀削面
担担面
阳春面
热干面
牛肉拉面
油泼面
臊子面
羊肉面
朝鲜冷面
鸡丝凉面
鲜虾酱汤面
香菇胡萝卜面
香芹肉丁拌面
扁豆焖面
绿豆芽肉丝炒面
新疆拉条子
虾仁蔬菜蝴蝶面
番茄牛肉通心粉

难忘糕点
小麻花
玉米面发糕
铜锣酥
萝卜酥
炸翻花
腰果酥饼
巧克力曲奇饼干
开口笑
象眼酥

专题：其他粗粮美食
玉米面糊饼
烙玉米饼
小窝窝头
摊莜麦蛋饼
糜子面窝头
糜子面鲜肉水饺
荞麦双味菜卷
小米黄豆面煎饼

下篇
喷香大米
  基础知识
米的种类
做好米饭和粥的工具
怎样做出美味米饭和粥

百变米饭
  怎样做出好吃的米饭
山药八宝饭
南瓜薏米饭
鸡蛋炒饭
酱油炒饭
扬州炒饭
台湾卤肉饭
咖喱牛肉盖浇饭
鱼香肉丝盖浇饭
石锅饭
茶水煮饭
菠萝鸡饭
清香荷叶饭
新疆羊肉手扒饭
火腿蔬菜蛋包饭
香肠煲仔饭
虾仁火腿炒饭

营养靓粥
  怎样做出好吃的粥
油条菜粥
红枣绿豆大米粥
玉米绿豆大米粥
红莲子大麦大米粥
腊八粥
莲藕大米粥
落花生淮山粥
葡萄干醪糟粥
核桃木耳大枣粥
薏米百合红枣粥
皮蛋瘦肉粥
瘦肉玉米粥
板栗牛腩粥
芥菜咸蛋鸡粥
鸡丝莼菜粥
香菇滑鸡粥
咸蛋白菠菜粥
生滚鱼片粥
草菇鱼片粥
苋菜银鱼粥
海红蟹粥
鲜虾西芹粥

健康粽子
葡萄干粽子
五香猪肉粽子
香菇鸡腿粽子
紫米小枣粽子
花生粽子
红豆粽子

年糕汤圆
  做出好吃的年糕
  做出好吃的汤圆
上海炒年糕
韩式辣年糕
腊肠年糕
芝麻汤圆
腰果汤圆
醪糟汤圆
黑芝麻瓜子仁汤圆
蒸豆沙圆子
桂林米粉

专题：其他美味
过桥米线
越南河粉
三文鱼寿司
鳗鱼寿司
鱿鱼寿司
艾窝窝
驴打滚
山药糕
绿豆糕
糯米芝麻球
桃脯大米蒸糕
桂花红豆糕

怎样蒸出好馒头
制作馒头的程序
1.原材料→2.溶化酵母→3.和面→4.发酵醒发→5.排气→6.再次醒发→7.上锅蒸→8.关火定型→9.揭锅冷却→10.成品储存

1.准备原材料
发酵剂：面种和酵母粉（干酵母）均可，建议初学者用酵母粉。
面粉：蒸馒头多用中筋面粉（超市所售标准粉也可）。

2.溶化酵母
将酵母用水化开，注意水温不能高于60℃，否则会将酵母烫死，夏天可以用凉水，冬天用30℃～40℃的水温即可。一般每500克面粉可以加4～6克发酵粉。酵母的用量夏天可以少些，冬天多些。

3.和面
和面时，面粉和水的比例大概是2∶1，待酵母化开，就可以用酵母水和面。可以边倒水，边用筷子搅拌，待酵母水洒完，用手均匀地搓面，待面干湿均匀，就可以用力揉成面团。面团揉的时间可以稍微长些，且要用力，用力越大，越容易充分湿润。

4.发酵醒发
将和好的面团放到锅中盖上盖子，或者搭一块洗净拧去水分的湿布醒发。待醒发至原面团的2倍大时，即可开始揉面排气。

5.排气
撒少许面粉，用力揉搓面团，将面团内的气体揉出。

6.再次醒发
将揉搓好的面团搓成条，揉成剂子，放到帘子上，继续发酵，二次醒发。待20～30分钟后，面团发酵体积大1倍时，用手轻按馒头表面会立即恢复，就说明醒发好了。

7.上锅蒸
蒸锅内倒入凉水，蒸屉铺上用水打湿的屉布，发好的馒头生坯之间要留一手指的距离，这样既不会浪费锅的空间，也不会蒸好后馒头粘连。蒸锅盖上盖，开大火烧开，再转小火蒸15～20分钟即可。时间随馒头生坯大小灵活改变。

8.关火定型
馒头蒸熟后，关火。不要立即打开锅盖，可等3分钟，待馒头定型后再打开锅盖。

9.揭锅冷却
揭开锅后，立即将蒸熟的馒头取出放在干的帘子或者盆内，如果不是马上吃，可以等晾凉后储存。

10.成品储存
将晾好的馒头放到袋子内，然后再放入冰箱冷藏。

需要注意的细节
1.化酵母水温不能过高，否则容易烫死酵母。也可以把干酵母均匀拌到面粉中，然后用水和面，水温不能高于60℃。
2.揉面团的时间越长，力气越大越好，这样面团可以更滋润，更细腻，更容易充分发酵，蒸出的馒头表面更光滑圆润。
3.最好是凉水上锅蒸，开水下锅馒头容易瘪。大火烧开后，就转小火，避免大火产生的水蒸气形成的水滴滴落到馒头面上，将面烫死，使馒头表面发黑、起窝。
4.馒头上锅蒸后，最好可以在锅盖上压上一个碗，碗底的凹陷处倒满水，既可以防止锅漏气，还可以帮助判定馒头蒸的时间，基本上碗底的水干了，馒头也好了。
5.馒头蒸好后不要立即揭开锅，大概等3分钟，等到蒸锅内外压力均衡时揭开锅盖，就不会起窝了。

新手不败妙招
新手失败记：馒头顶部会塌陷？
不败妙招一：这是因为打开锅盖太快了，应该在关火3分钟后再打开锅盖。否则一关火立即开锅，外部的压力会将馒头顶部压出塌陷来。

新手失败记：馒头为什么又小又黑？
不败妙招二：这是因为火太大了，产生的水蒸气变成水滴滴到馒头生坯上，将馒头生坯表皮烫熟，应该开锅后，立即转成小火蒸。

快手妙招
还可以用超市买的自发粉蒸馒头，醒发20分钟，就可以上锅蒸了，又简单又省事。

这些问题难不倒
? 馒头出锅时，总有粘锅现象，怎样解决？
放馒头生坯时，离锅边远一点，至少要有一指远。另外，在锅屉上抹上一层
油，就不容易粘锅了。

? 馒头出锅时，要快速拿出，否则容易粘锅，可是拿着又很烫手，怎样解决？
取馒头时，可以先用手指蘸些凉水，再拿馒头，就不会那么烫手了。

? 面团发酵的时间过长，有些酸味，怎么办？
揉面团的时候，淋入一点用碱化开的水，可以中和一下酸味。

? 冬天发面的时间太长，有时候一晚上也发不开，怎么办？
可以将需要发酵的面团放入盆中，盖上盖子，放到暖气旁边，头天晚上和好的
面，第二天早上就会醒发好了。还可以将面里面加入1勺白糖，既加快发酵时间，
又能使馒头香甜可口。

? 如何蒸馒头更暄腾？
a.夏季用冷水和面。冬季用温水和面，发面时间应比夏季长一两小时。和面
时要慎加水。
b.和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋韧性才好。和好的面团要保持一定的温度醒发，以30℃为宜。
c.如见面团内部过于蓬松，并有很多小洞，证明面团发过了，蒸出来的馒头会发酸。加少许碱和适量面粉将面重新揉一下，蒸出的馒头口感就会很好了。
d.馒头上笼蒸前，要经过醒面，冬季要醒20~30分钟，夏季醒的时间可短些。
e.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处需用湿布堵严。用铝锅蒸馒头
时，锅盖要用重物盖紧，以免蒸汽将锅盖吹开而漏气。
f.蒸馒头时，锅内需用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切勿图快一
开始就用热水蒸馒头，这样蒸制的馒头容易夹生。

?如何判断面团发酵程度？
将一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够；如果指印周围的面团立即反弹不下陷，说明面团发酵得刚好；如果指印周围的面团迅速下陷，扯开后出现大的蜂窝状，说明发酵过度，可以放入泡打粉揉匀来挽救。
面团发酵好后，要再次揉匀，用保鲜膜盖好放置10分钟左右，切成所需形状后再放置二三十分钟（时间的长短关键看面团第一次发酵的程度，如果第一次发酵不足，这个时候可以静置时间长一点），入蒸锅蒸熟即可。

装　　帧：平装

页　　数：256

开　　本：16开

纸　　张：胶版纸