家常小炒分步图解

打开本书，您可以学到家庭最常见的50余种食材的家常小炒做法，包括蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产，应有尽有。每种食材都详细解析了营养功效、饮食宜忌、预处理技巧，并提供3~5道不同口味的家常小炒。精彩的美味点评，让你还没吃就先勾起了食欲；举一反三，只是简单地换下食材或调料，就能轻松变成另一道美味。最重要的是，本书中的每道小炒都是一步一图，步步详解，让你一看就懂，一做就会。此外，本书还附赠数十道精品凉菜、经典主食、营养汤粥，与小炒搭配在一起，为餐桌增加一道靓丽的色彩。

高杰，西式烹调技师，中西餐皆有所长。擅长法式西餐和粤菜，善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨，任河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。
发表文章20余篇，曾多次担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾做专题报道。

炒前准备一点通
做好采购计划省时间
慧眼巧选购，巧手来保鲜
怎样处理好食材
详解10种家常食材切菜法
不可或缺的调味料

PART1 清新时蔬篇
茎叶类
白菜

油菜

菠菜

空心菜

油麦菜

菜花

芹菜

根菜类
萝卜

胡萝卜

土豆

山药

瓜茄、鲜豆类
黄瓜

冬瓜

苦瓜

番茄

茄子

青椒/彩椒

豆角

葱蒜类
洋葱

韭菜/韭黄

水生蔬菜类
莲藕

茭白

PART2 营养菌豆篇
香菇

平菇

金针菇

木耳

豆腐

豆腐干

腐竹

PART3 浓香畜肉篇
猪瘦肉
葱香肉片
鱼香肉丝
芜爆里脊
京酱肉丝
木樨肉

猪五花肉
农家小炒肉
回锅肉
圆白菜炒五花肉

猪肝
油爆猪肝
菠菜炒猪肝
芹菜炒猪肝

猪腰
火爆腰花
熘腰花
韭菜炒猪腰

腊肉
尖椒腊肉
香葱炒腊肉
荷兰豆炒腊肉

牛肉
黑胡椒牛柳
香辣牛肉
杭椒牛柳
干煸牛肉丝
辣子牛肉丁

羊肉
孜然羊肉
酱爆羊肉
尖椒羊肉

动物血
香菜炒猪血
青椒炒猪血
芹菜炒猪血

PART4 醇香禽蛋篇
鸡肉
红火麻辣鸡
宫保鸡丁
竹笋炒鸡丝
鸡翅
蒜香鸡翅
咖喱鸡翅
红酒醉翅中

鸡杂
爆炒鸡胗
鲜辣孜然鸡胗
洋葱芦笋爆鸡心
青椒炒鸡肝
泡椒鸡杂

鸭肉
青椒炒鸭片
榨菜炒鸭丝
姜爆鸭丝

鸡蛋
蟹味炒蛋
尖椒炒鸡蛋
枸杞虾皮炒鸡蛋

皮蛋
青椒炒皮蛋
黄瓜炒皮蛋
山药炒皮蛋

PART5 鲜美水产篇
鲤鱼
回锅鱼片
四彩鱼米
熘鱼片

草鱼
辣味鱼丝
滑炒鱼片
家常鱼块

鱿鱼
辣炒鱿鱼丝
火爆鱿鱼卷
老干妈炒鱿鱼

鳝鱼
干煸鳝段
清炒鳝糊
红辣椒爆炒鳝段

虾
水晶虾仁
香辣基围虾
宫保虾仁

螃蟹
香辣炒蟹
洋葱炒河蟹
粉丝炒飞蟹

贝类
腰果鲜贝
韭香蛤蜊
香辣文蛤

海参
五色烩海参
葱炒海参
鸡片炒海参

附录
爽口凉菜
素凉类
麻酱油麦菜
生拌紫甘蓝
大拌菜
老虎菜
凉拌海带丝
麻辣海带
蒜泥茄子
豆芽椒丝
香椿拌豆腐
桂花糖藕
木耳刺身
老醋苦菊

荤凉类
麻辣鸡丝
白斩鸡
老醋拌鸭掌
葱拌猪头肉
香卤猪耳
糟卤翅尖
泡椒凤爪
蒜泥白肉
夫妻肺片
五香牛肉
红油肚丝
盐水虾

营养主食
米饭类
虾仁炒饭
番茄牛肉炒饭
扬州炒饭
腊味煲仔饭
香菇肉丝盖浇饭
咖喱牛肉盖浇饭

面食类
家常烩面
家常手擀面
臊子面
肉丝芥末凉面
四川担担面
肉丁炸酱面

滋补汤粥
快汤类
酸辣汤
西湖牛肉羹
榨菜肉丝汤

煲汤类
红枣莲子鸡汤
莲藕玉米排骨汤
冬笋雪菜黄鱼汤

甜粥类
山药糯米粥
紫米红豆桂花粥
百合莲子绿豆粥
黑芝麻燕麦粥
栗子红薯粥
川贝雪梨粥

咸

牛肉
滋养脾胃、益气血、强筋骨
性味归经：性平，味甘，归脾、胃经。
主要营养成分：蛋白质、脂肪、维生素A、B族维
生素、铁、钙、锌等。
适宜人群：一般人都可食用，特别是身体瘦弱、酸软无力的人。
不宜人群：热性体质、过敏、湿疹、肾炎患者。

保健功效
功 效：
强壮肌肉、补虚养血、健脑益智、预防心血管病
原 理：
牛肉富含的肌氨酸，吸收后能在人体内迅速转化为能量，增强肌力；
牛肉富含多种氨基酸，能提高机体抗病能力，更适合病人补血养血；
牛肉中丰富的肌氨酸，能提供脑细胞活动所需要的能量，有利于大脑发挥功能；
牛肉所含的镁能促进心血管的健康，预防心脏病发作。

搭配宜忌
洋葱 + 牛肉 √ 美肤、消除疲劳、健体提神
青椒 + 牛肉 √ 防止动脉硬化、消除疲劳
猪肉 + 牛肉 × 容易消化不良
栗子 + 牛肉 × 容易造成肠胃不适

食材巧处理
1 牛肉用清水洗净。
2 横刀切片。
3 处理好的样子。

黑胡椒牛柳
准备：20 分钟
快炒：10分钟
难易程度：★★☆☆☆

材料：牛里脊肉350克，洋葱、青椒各100克。
调料：黑胡椒粉5克，蚝油10克，白糖8克，料酒、水淀粉各5克，盐3克，味精适量。

做法：
1．牛里脊肉洗净，切片。
2. 牛里脊肉加入料酒、水淀粉和少许植物油拌匀，腌渍15分钟。
3. 洋葱洗净，切片；青椒洗净，去蒂、子，切片。
4. 锅置火上， 放油烧热，放入牛里脊肉片炒至七成熟。
5. 放入黑胡椒粉、蚝油、白糖、盐、味精调味。
6. 再放入洋葱片和青椒片， 翻炒至牛肉熟即可。

美味点评：
这道菜色泽深红，肉质滑嫩，汁浓味厚，辛辣香郁。

制作秘诀：
切牛肉时可以用刀背把牛肉拍松，这样牛肉腌时更容易入味。

装　　帧：平装

页　　数：256

开　　本：16开

纸　　张：胶版纸