大嘴吃云南(旅行中的滇味美食)

    胡乱先生追逐各地美食，也在追逐各地的历史人文，思考各地美食进化途径和动力，从《保卫鸡蛋》、《侠啦》开始，关于滇西人文地理，马帮历史和马帮生活，再到《错过茨中葡萄酒》、《不怕炸的牛肉》，关于云南法国殖民传教时期以及二战时期历史，给人一个很独特的视角；《菌出云南》系列及《拿脚记》等，描绘的则是昆明周边近年来的饮食地理和人生百态；而另一种风格的《跟着男生进宿舍的鸡》和《让让我嘛，朋友》二文，妙趣横生，勾画了人生少年的青春与荒唐；《摸泥鳅》一文，在另一个侧面，可窥见作者对世事的淡然洞察。

菌花有缘
  菌出云南
  保鲜教育
  朝菌夕吃
  吃着菌啦
  打整菌子
  道人山的苤菜和爱情
  花非花
  花花世界
  鸡从
  借问苗女何所有，苗女捧出草果芽
  金锁莓和黑锁莓
  苦味三隐士
  另类菌子
  绿了芭蕉，红了花
  山珍之王干巴菌
  野生菌新贵松茸
  遇见核桃花
口水昆明
  苞谷粑粑
  蚕豆、芽豆、端午节
  椿上春树
  好吃不过霜冻菜
  欢迎酒会上的椒叶饼
  火腿四两坨
  两只昆明鸭子
  明初军屯及兰茂与药及酒之关系
  好运小泥鳅
  拿脚记
  牛肉面
  庖丁表彰计划
  通宵馆的面条
  卧云山花椒鸡
  消夜摊诗人和制服乞丐
  消失的味道
  云南式泡菜
保卫鸡蛋
  粑粑叫饵块
  保卫鸡蛋
  比较黄焖鸡
  成双成对下酒去
  臭参排骨土黄天
  错过茨中葡萄酒
  打个蘸水
  动动张大干的手脚
  剁好再炒
  分水岭的杂锅菜
  赶马人的下酒菜
  过桥米线回家
  哈尼长街宴
  很“将”的苞谷酱
  晶莹剔透，柔软滑润
  殳有香茅草，不吃傣家鸡
  大写意的米凉虾
  民主羊汤锅
  牟定羊肉
  尼西土锅
  怒江峡谷的苞谷稀饭
  诺邓火腿
  石板粑粑
  石蹦、箐鸡和田鸡
  涮涮辣
  顺着铁轨去烧烤
  素面朝天，土鸡米线
  三江并流同心酒
  推荐丽江一餐厅
  坨坨肉
  喜洲粑粑配茶水
  一不怕苦，二不怕死
  永平黄焖鸡
  有肉串自远方来
  那些下酒菜
  云南水酒
  去南土猪“特立独行”
  最香不过那刀辣
鱼我欲也
  宝秀八面煎鱼
  本地鳝鱼
  吃了又吃
  吃鱼靠朋友
  垂钓南溪河
  芘碧湖酸辣鲫壳鱼
  大理砂锅鱼
  大青鱼和挖色豆腐
  洱海醉虾
  谷花鱼
  抗浪鱼饭传说
  老赵家的鱼汤饭
  泸沽湖鲫壳鱼
  胖四家的大鳝
  芹菜鲫壳鱼
  腾冲江鱼
昆虫档案
  吃虫记
  葛虫
  哈尼族逮蚂蚱节
  黄蜂飞舞
  蚂蚁也是菜
  木桌赌局

    打整菌子
    野生食用菌的烹饪方法，最主要就是炒，不错，菌子靠炒。云南民间，要吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前略炒。说起来很简单，听起来也不难，但其中的细节和要领，如果不去细细体会逐一掌握，事情恐怕会被弄到一塌糊涂，洋相百出而一发不可收拾。
    有年在丽江旅行，同住一个客栈的广东客，极其好吃还非常愿意动手，是个做莱高手，可是对云南的著名野生菌鸡■一下手，立刻露出马脚：首先，鸡■没有买好，全是大朵大朵伞花绽放的；其次，不会清理和清洗，搞得一盆子鸡■天女散花水中四散飘零。如果不是我果断出手相援，那两斤鸡■恐怕要全部泡汤全菌覆没。
    从挑选出了问题：如果不是要用植物油炸制鸡■油，而是准备鲜吃，最好不要挑选大肆开放的鸡■，尽量要挑选长相肥硕看样标致的菌骨朵。大部分菌子，以菌伞含苞待放为好的尺度。但天无绝人之路，遇到生长过老的青头菌和铜绿菌，加新鲜红辣椒剁碎炒出来，一样可以是风味独特色彩鲜艳的下饭莱。
    接下来，清理环节缺失：鸡■的菌柄深入泥土，与泥水结合密切，如果不预先使用小刀竹片一类的工具细心修理，单靠清洗很难彻底打整干净；菌伞的坏烂部分，也需要如是清理。大部分菌子，都需要先清理一下，可以简单归纳为4个字一削蒂剔伞。菌子里面，数干巴菌最难清理，那简直是一件费工耗时的精细外科手术，要顺丝把菌体解构成小丁，以便剔除其中的杂质。
    最后，清洗无当。菌子最好流水清洗，以免菌体吸入过多的水分，同时能够最大限度地冲去泥沙渣滓。为节约用水计，也可以采用水盆蘸洗，但尽量不要浸泡菌体。应当使用合理的工具，顺纹理轻轻刷洗，像毛质比较柔软的牙刷，就比较方便。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，用揉成团的南瓜叶或者丝瓜瓤洗。还是要把干巴菌单独提出来说说，清洗干巴菌完全是个悖论，洗得太干净有损滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底，又会殃及口感。到底还有解决之道，可以用面粉为助洗剂，裹带杂质而出。俗称苦栗包的苦栗菌是个特例，不能用冷水洗，只能用刀具清理并分解，直接炒或者滚水煮汤，这样下来，口感微苦还有回甜。否则味道会过苦一我怀疑其中的含苦味的物质，遇到冷水会扩散开来。
    洗好菌子，最好晾干水汽，再行分解。以鸡■为例，分解完全不使用刀具，全靠手工撕小。青头菌也是这样，最好手工分解，以便炒煮的时候，接触面大而方便入味。小巧如鸡油菌，根本无须分解，以整菌烹饪为妙。牛肝菌里面的见手青，堪称菌子中的魔术师，菌体一旦受力，迅速变色，这种菌子中含有麻痹神经的物质，要切得薄而均匀，以便炒熟使其挥发消失。
    嗯，现在终于可以下锅啦!在外地人看来，云南人吃菌子极度奢侈，配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片，作料就是油和盐，成品只见菌片，难见其他，很少有菌子当配料用的时候。一般来说，大蒜和菌子是死党，我估计除提味以外，这和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。干巴菌又是个特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一点青椒丝，用中火慢慢炒香。炒干巴菌的时候，香味特别浓烈，一家炒菌，整栋楼房都可以闻到香味，不倾城，起码倾楼。另外，干巴菌炒饭云南非常普及，一般的小餐馆，都可以炮制出一盘色、香、味俱全的炒饭。
    有条件的情况下，炒鸡■可以放点火腿丝进去，褪去土腥提升鲜甜。见手青一类牛肝菌，一定要炒透，不能夹生，也不能粘锅，夹生和粘锅都会出问题，但是炒得太过太稀，咬口又缺乏脆劲，技术要求很高。谨慎一些，可以预先滚水焯一下，沥除水气再炒。菌子一般单炒，混搭少见。特别新鲜的菌子，混搭上少量的其他菌子，诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌，也未尝不可，往往还滋味特别。有的地方，还有吃杂菌的习惯，但风险系数不低，应当慎重尝试。
    菌子的鲜香，完全建立在新鲜的基础上，采摘以后如果耽搁的太久，往往会风味尽失。以目前的速度，菌子从菌山到达省城昆明的餐桌上，所花时间，起码三天以上，到菌山去旅行吃菌，有这个必要。有人认为干巴菌味同木屑，就是因为菌子已经苍老失味。自已动手采来的菌子，味道特别好，彩信的过程，已经把感官充分调动起来，捕捉气味的能力特别强烈。提醒一下，盐分的轻重，城乡有差别，需要特别注意。
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