饮食探幽

    本书以博、杂、新、精的风格，探讨了中华民族饮食文化重要规律之所在。无论是“食膳古今”，还是“食史纵横”和“食道求索”，均以新的研究视角，提出自己的见解，并力求用显白易懂的语言，破译隐秘深奥的法则，揭示中国饮食文化的真谛。

    王子辉
    1934年生于陕西蓝田，毕业于陕西师范大学中文系。20世纪70年代后期即开始从事饮食文化研究。先后任商业部西安烹饪技术培训站站长，西安烹饪研究所所长、研究员，西安旅游烹饪学院院长、教授。1993年被评为国务院终身享受政府特殊津贴专家。已出版著作三十余部。著有《中国饮食文化论》《隋唐五代烹饪史纲》《周易与饮食文化》等学术著作，还有《五味斋杂谈》《吃喝恋》《素食养生谭》《八方食尚》《品味谈吃》等随笔小品集。

卷首语
食膳古今
  炙——人类熟食的开山祖
  羹臛——中国调味的源头
  呈现精湛刀功技艺的脍
  味苑奇葩说脯腊
  中华民族的主食——饭
  面条的滥觞与特征
  饼与胡麻饼
  杂话中秋月饼
  始言及心的点心
  米食粗浅谈
  食粥致神仙
  馄饨名实辨
  被誉为“国粹”的饺子
  烹茶与饮茶
  唐诗饮酒得新味
食史纵横
  陶器时代饮食两大基石
  五块丰碑奠三代
  秦汉饮食急剧变化
  发展高峰的唐代饮食
  多姿多彩曲江宴
  畸形发展的两宋餐饮业
  多元化饮食融合的元大都
  引进农作物的巨大影响
  名菜名店与名人著述
食道求索
  “民以食为天”的独特命题
  鼎中之变与水火相济
  五味调和与阴阳五行
  风味流派与“和与同异”
  酒的社会功能与酒道酒德
  中华茶道精神
  饮食审美的不同层次
  中国饮食文化的根本之道
  饮食文化的反思

    炙——人类熟食的开山祖
    《说文》：“炙，炙肉也。”段注：“《瓠叶传》曰：‘炕火日炙’。”《正义》云：“炕，举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”又“《瓠叶》言炮、言燔、言炙”。《礼运》注曰：“炮，裹烧之也。燔，加于火上也。炙，贯于火上也。”可见，炙和炮、燔都是烧烤肉食的一种方法。后来，炮、燔两种比较原始的方法几乎被逐渐淘汰，惟炙得到了广泛的运甩和发展。炙的历史可以追溯到旧石器时代早期的原始社会。
    如果说，火的使用是人类发展史上的一个里程碑，那么，炙的产生则是人类熟食的开山祖。在我们祖先最初学会用火熟食的阶段，人类只知道把猎取来的兽肉直接放在火上去烧烤，这种“焦生为熟”的生活，至少持续了一百几十万年之久，一直到人类发明烧制陶器的新石器时代，才出现了新的变化。在此之前，人们用以制作熟食的，只有那保持常年不熄的火堆。不过，可别小觑这一堆堆的篝火，正是它，才使人类进入燔炙而食的阶段。熟食不但好吃，而且使人脱离了野兽状态。结束了茹毛饮血倘若这个观点可以成立，那么用篝火将猎取物烤而熟之的“炙”，理应就是人类熟食的开山祖了。
    由于炙是熟食的开山祖，又是人类在一段漫长的历史中唯一的熟食美味，因而它在中国饮馔史上占有特殊地位。《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙。”说明殷商宫室的膳馔主要是各种肉类制的炙品。到了周代，炙和脍同是古代祭祀的珍贵食品，著名的周“八珍”中，除“炮牂”、“肝膋”纯系烤炙的方法制作外，“炮豚”也是炸、炖与烤炙相结合而制成的。《孟子》中有这么一段话：“公孙丑问日：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子日：‘脍炙哉！’”孟子是“君子远庖厨”的倡导者，但当提到脍炙时，也是馋涎欲滴了。《风土记》里也有这么一段记载：“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死。”为了争食鱼炙，竟然怨恨而死，这从一个侧面表明炙品在东周时多么为人所嗜。秦汉以后，食炙之风更加盛行。《西京杂记》说，汉高祖刘邦即帝位后，朝夕常以鹿肝、牛肝两种炙品下酒。皇室在食炙上如此标新立异，仕宦豪富更以炙为日常膳馔，并雇用专人“行炙”。《晋书·顾荣传》称：“荣与同僚宴饮，见执炙者貌状不凡，有欲炙之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣日：‘岂有终日执之而不知其味！”甚至还有仕宦显贵亲自“行炙”的。唐代烹调方法虽然已经发展得多种多样，但炙品仍占重要地位，仅韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，炙品就达五六款之多。据《清异录》载，曾享受过各种美味的太常少卿段成式，一次驰猎郊外，吃了村人老姥的猪肉羹，觉得味道特别鲜美，故将此羹也称为“无心炙”。可见，炙还是美味的代名词。及至宋代，城市饮食市场空前活跃，炙品又成了市肆的主角。《梦粱录》所载酒肆菜肴中，有酒炙青虾、五味炙小鸡、蜜炙鹌子、冻三色炙、蜜烧膂肉炙、犯儿江鱼炙、润熬獐肉炙等十多种，也有托盘担架至酒肆中叫卖的炙鸡、舂鹅炙等。还有“抬床卖熟羊炙、鳅炙、鳗炙”的。从已见史料看，可算是炙品最繁盛的时期了。元忽思慧《饮膳正要》为皇帝精选的“聚珍异馔”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清两代，无论是宫廷御宴或市肆筵席，炙品往往是作为头道菜而上桌的。
    炙之所以这样受人欢迎，并且历久不衰，主要是制作技艺特别精湛。《齐民要术》记载炙品较详，列举炙法二十二种，从中可以看出，南北朝之前炙品制作技术已达到相当高的水平。
    首先，由整体或大块炙烤发展为精工细切后炙烤。如“捣炙”是将肥嫩的子鹅肉剁碎后，加上调味品，敷在竹签上烘烤。“丸炙”需把羊肉和猪肉切成细丝，捣烂，做成弹丸。“膊搏炙豚”则需把小猪剖开去骨，薄厚修匀，再把剁碎的小猪肉和肥鸭肉加好调料铺在剖开的小猪上面，搞得平平整整，才能串上竹签烤制。这样的炙品不仅酥鲜香，也容易消化。
    其次是由单烤一种肉品发展为几种肉品配置一起烤制。如“衔炙”用肥子鹅肉与白鱼肉斩碎，裹串炙烤。“酿炙白鱼”是用肥子鸭作馅，装入鱼鳆酿炙。这种炙品营养丰富，味道更鲜美。
    再次是使用调味品更加广泛，调味方法愈加灵活多样。南北朝时使用的调料和调味品已有盐、醋、豉汁、花椒、鱼酱汁、酒和葱、姜、橘皮、小蒜、胡芹、酱瓜、瓜菹、笋菹、紫苏、食茱萸等十多种。调味方法则根据不同炙品，采取了事先腌渍、临时拌和、一次调入、分步调入、边炙边涂与调味品配食等多种方法。这就使调味质量大为提高，已初具中国菜肴味广味厚之特点。
    另外，在制作工艺上更加注意色、形，使炙品外形美观，色泽艳丽和谐。在刀工成形上，除使用了制饼、作丸、灌肠等人工成形方法，还使用了竹筒或木制的圆范，使成品外形整齐划一。不少炙品采取了涂料上色的工艺，涂料有猪油、麻油、鸡和鸭的蛋白、蛋黄、鱼酱、豆豉汁、蜜水、白酒、香菜汁等。这样，不仅色彩美观，味道也更加醇嫩酥香。总之，南北朝时期的炙品制作，在色、香、味、形和营养卫生等方面达到了较高水平，已远非昔日“有兔斯首，炮之燔之”的水平可比。
    到了隋唐，烤炙技术又得到了进一步发展。《隋书·王劭传》：“劭上表曰：‘今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”’燃料的质量不同，散发出来的气味不同，对炙品的滋味都有直接的影响。王劭的说法说明，当时人对于炙品技术与火候已经有了一定的认识，对于当时物质条件下所使用的各种燃料也有了深入的研究。《杜阳杂编》载，同昌公主下嫁，皇帝每赐御馔，必有“消灵炙”，它是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。从这里不但可以看出“消灵炙”的选料考究，而且也可推测出唐时炙的技术已发展到能够使用防腐剂了。
    炙品发展到今日，虽然品种较之古代没有扩大，甚至因原料来源缺乏(如鹿、驼峰、象等)而有所减少，但由于烹饪技艺的提高，炙品更获得人们的喜好。今日的北京烤鸭，江苏的烤方，广州、西安的烤乳猪，山东的双烤肉，四川的烤酥方，内蒙、新疆的烤全羊、烤羊肉串等，更是国内外老饕们一尝为快的佳肴。
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