中国绿茶——碧沉香泛丛书

“神农尝百草，日遇六十二零，得茶（茶）而解之。”（《神农本草经》）中国茶从原始森林吸云饮田的草木，成为消渴提神、解烦去乏的仙药，又“煮作羹饮”（《尔雅》），成为莱蔬、羹饮．在唐宋以长足发展，采造、碾罗、点冲，茶徒为饮料，茶事始成；明清以后强调回归绕本味，倡导原叶调制、冲泡，中国茶从山野缓步走来，登堂入室，慢慢地走进了中国人的生活，成为“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中不可缺少的内容。 中国茶从云贵高原的深山老林起步，在马蜂声中走向川鄂．又沿着长江，沿着驿道．走向江南，走向闽越．走向中原，走向中国所有宜茶栽种的地域。经过历代茶人的巧手，培育制造了六大系数千种茶，绿茶、红茶、花茶、乌龙茶·白茶、紧压茶；龙井、碧螺春、滇红、祁红、铁观音、大红袍、黄金桂、冻须马龙、普洱、六堡……，前为壮观。各式条形态各异，滋味各异．人们在碧沉香泛中品饮，更形成了奥地域特色和民族风格的饮用方法。 中国茶从原生志勤人工培植．到形成各流程工艺、冲泡的技艺，再形成深厚的茶文化，中国人终于不负上苍的厚爱，在茶树的原生地上创立了茶文化大系。陆羽的《茶经》、赵倩的《大观茶论》、朱权的《茶谱》、许次纾的《茶蔬》，等等．著述备矣；历代文人骚客的诗词吟咏。样洋洒洒。近代茶道说、茶艺说等，也是众说纷纭。中国茶的品饮从形而下的生活形式上升为形而上的精神享受。中国茶文化以其清俭和美的标识，登上了文化殿堂的雅座。 然而，不知什么时候开始，中国人的生活变得仓促起来，终日营营、为利来、为利住、各种快速饮料充斥于生活的每个角落，亚健康、过劳、甚至猝死，成为现代人的常病。人们对喝茶这最传统的生活方式反而变得陌生了输到降外一成为现代人的常病。人们对喝茶这最传统的生活方式反而变得陌生了。 写《中国绿茶》这本书的目的，是想将中国绿茶的系统知识进行整理并介绍给大家，使广大饮茶爱好者对中国绿茶有更进一步的了解。这对弘扬茶化、提高国民的健康体质和精神素质都是有益的。在写作过程中，尽可能采用通俗易懂的文字进行表述，遇到的很多专业名词，也尽可能给予浅显的解释，以利于所有饮茶爱好者的阅读和理解。

程启坤，研究员，男，1937年出生，江西省婺源县人，1960年毕业于浙江农业大学茶叶系。从1960年开始至今，一直在中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶科学研究工作。曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长，现任中国国际茶文化研究会副会长。曾合作发表《饮茶的科学》、《饮茶与健康》、《中国茶文化》、《中国茶经》、《中国茶叶大辞典》、《陆羽<茶经>解读与点校》等著作，发表论文一百多篇。

前言
中国绿茶史话/1
中国是最早生产绿茶的国家/2
茶之为饮，发乎神农/2
茶树原产于中国/4
唐代以前已出现绿茶的原始形态/5
中国绿茶的历史演变/6
生煮羹饮/6
烧烤后煮饮/7
晒干收藏/8
原始晒青、炒青、烘青、蒸青/8
蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶/9
炒青、烘青散茶/20
绿茶的再加工——掺香茶、花茶/22
近代名优绿茶/23
绿茶饮料/24
中国绿茶知识/25
中国绿茶的种类/26
按加工方法分/26
按茶叶形态分/35
按初精制分/40
按卫生安全标准分/41
按茶叶粗细分/41
中国绿茶的生产/42
中国绿茶产区分布/42
适制绿茶的茶树品种类型/46
中国绿茶加工工艺/48
中国绿茶中的有效成分与保健功效/54
绿茶中的有效成分/54
中国绿茶的保健功效/66
中国绿茶名品/71
江、浙名优绿茶/72
江苏名优绿茶/72
浙江名优绿茶/75
皖、赣、闽名优绿茶/82
安徽名优绿茶/82
江西名优绿茶/87
福建名优绿茶/90
湘、鄂、川、渝、黔名优绿茶/92
湖南名优绿茶/92
湖北名优绿茶/94
四川名优绿茶/97
重庆名优绿茶/99
贵州名优绿茶/101
豫、鲁、陕、甘名优绿茶/104
河南名优绿茶/104
山东名优绿茶/106
陕西名优绿茶/108
甘肃名优绿茶/111
粤、桂、琼、滇、藏、台名优绿茶/112
广东名优绿茶/112
广西名优绿茶/114
海南名优绿茶/116
云南名优绿茶/117
西藏名优绿茶/120
台湾名优绿茶/120
中国绿茶品赏/121
绿茶品质与品赏/122
绿茶品质鉴评/122
绿茶品赏/124
绿茶冲泡技艺/126
绿茶冲泡要义/126
绿茶冲泡方法/128
中国绿茶民族茶艺/130
绿茶的特性与保藏/132
绿茶色香味的本质/132
保藏过程中绿茶品质劣变的原因/140
绿茶保藏要领和方法/142
绿茶饮用答疑/144
绿茶利用/149
绿茶茶疗方剂举例/149
绿茶深加工产品及其利用/154

书摘
浙江名优绿茶
西湖龙井
西湖龙井属于扁平形绿茶，产于浙江省杭州市西湖区范围内西湖周围的
群山之中。宋代就有龙井茶，但扃形龙井茶创始于明代，明代高濂《四时幽
赏录》中说：“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。”“龙井
茶，虎跑水”，这是闻名中外杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有“欲把
西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。清代乾隆皇帝下江南，多次品
尝过龙井茶，曾作茶诗四首。有诗句日：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹
煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲
。”称雀舌莲心般的龙井茶，胜过宋代的龙团凤饼。兴之所至，将龙井狮峰
山胡公庙前的十八棵茶树封为御茶，年年进贡。龙井茶色绿，外形扁平光滑
，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形
美”四绝佳茗之誉。
安吉白茶
安吉白茶属于条状兰花形绿茶，主产于浙江省安吉县。200多年前在该
县的茶山上发现了两株白叶茶树，近十多年来才大面积繁育种植。这种茶树
，春天长出的芽叶是白色的，气温高后转绿。后经科学家考证，这种白叶茶
就是宋代徽宗皇帝赵佶《大观茶论》中所称的十分稀少而珍贵、品质超常的
“白茶”。用这种白叶茶芽叶加工而成的“安吉白茶”，色泽黄绿，香气高
爽，滋味特别鲜醇。因此，多年来在各种茶叶质量评比活动中，安吉白茶经
常是处在绿茶类的榜首。经分析测定，氨基酸含量在6％～8％以上，其中茶
氨酸含量达2.5％以上，是常茶的3～4倍。科学研究发现，茶氨酸有增强免
疫、提高脑神经传导活性、提高记忆力和镇静功效。饮茶能使人心情感到放
松、舒适、平静，就是茶氨酸的作用。因此，常饮安吉白茶，对增强人体的
免疫力和思维能力作用更大。
开化龙顶
开化龙顶属于直条形绿茶，产于浙江省开化县。开化县有座大龙山，明
代时所产茶叶，称作“大龙茶”，产于大龙山之顶的茶，品质最好，因而称
之为“开化龙顶”。传说元朝末年，朱元璋与陈友谅在九江大战失败，刘伯
温与朱元璋走散。刘伯温向开化撤退，来到开化大龙山，人疲马乏之时，喝
到了当地的好茶，精神振奋，疲乏顿消。后来刘伯温将这种好茶献给朱元璋
，朱饮后连声叫绝，问明产地便赐名“大龙茶”。后来朱元璋做了皇帝，年
年进贡大龙茶，这大龙茶就是“开化龙顶”的前身。
开化龙顶茶色翠形美，用玻璃杯冲泡时，很有观赏价值，“玉芽入水，
浮沉有序，似金枪直立，如蓓蕾初放，清汤绿叶，栩栩如生”。
径山茶
径山茶属于曲条形绿茶，最早产于浙江省余杭区径山寺一带。径山是江
南佛教名山，径山寺在宋元时堪称东南五山十刹之首。宋代时径山寺创造的
“径山茶宴”，通过佛教僧人传至日本，演变形成了“日本茶道”。当代茶
学泰斗庄晚芳教授曾赋诗日：“径山茶宴渡东洋，和敬清寂道德扬，古迹创
新景色异，一杯四美八仙仰。”径山脚下的双溪路侧有“陆羽泉”，相传是
唐代茶圣陆羽煮茶著《茶经》之处。
径山，山高多云雾，气候宜人，生产的径山茶，外形细嫩紧结显毫，色
泽绿翠；内质嫩香持久，滋味甘醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩匀净成朵
。径山茶是一个系列产品，包括“谷雨春”、“双径雨前”、“娘娘山茶”
和“余杭雀舌”等。
P75-76