食品香精的开发和研制及食品相对应的加香技术,是一门跨学科的技术理论。它涉及分析化学、有机化学、食品加工及乳制品等相关学科。同时它也是一门经验科学,对各种香料的了解、对各种香气的评定、对各种香精适用性的辨别、香精香料在加香产品中的应用,都是现代食品工程师应该掌握的知识。本书比较全面地阐述了食品香精的相关理论和知识,同时也有其在各领域中应用的论述,循序渐进,通俗又不失理论的完整。
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把植物作为药用可以追溯到原始社会的猿人。药用植物中蕴含着不少香料,因此,香料与药物的历史一样悠久。考古学家们考证,在25000年前的旧石器时代人类已与香料结缘。有人在古人类化石中发现花粉化石的存在,可以证明古人类对香料植物已有利用。有文字记载的甲骨文中有“鬯其酒”一语,即百草合郁金酿制的酒,是一种芳香药酒。公元前2000年古埃及《纸草》的文稿——《耶比鲁斯·巴比路斯》(埃及金字塔中发现)中,就有关于“没药”——一种香树脂在日常生活中应用的记载,书中还提到另一种香料——“芦荟”,当时芦荟主要用来作为泻剂、安眠药和苦味剂。此书目前尚存于莱比锡大学图书馆里。考古学家们倾向于认为香料的应用发源于帕米尔高原的游牧民族,始于中国,后来传到印度、埃及、以色列、阿拉伯、希腊和罗马,从东方流传到了西方。
当时人类对植物中挥发出的香气已很重视,闻到百花盛开的芳香时,便能感受到自然界的美好和香气带来的快感,于是就将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神,四溢的香芬能引领人到达完美的宗教境界。因此,上古时代就把这些有香味的物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬用,后来更逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代,对香粉胭脂就有记载,张华博载“纣烧铅锡作粉”,《中华古今注》也提及“胭脂起于纣”,有云,“自三代以铅为粉,秦穆公女美玉有容,德感仙人,肖史为烧水银作粉与涂,亦名飞云丹,传以笛曲终而上升”,可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后,宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中“绿云扰扰,梳晓鬟也;渭流涨腻,弃脂水也;烟斜雾横,焚椒兰也。”描写宫女们消耗化妆品用量之巨,以及描写熏香的使用,令人叹为观止。《齐民要术》记有胭脂、面粉、兰膏与磨膏的配制方法。
我国最早批量生产的化妆品——“胭脂”,古时称为“燕脂”,因战国时期燕国大量生产的红色脂肪物的化妆品而得名。因含有天然香料,当时的化妆品被称为“香妆”,这个称呼在秦代传人日本,至今日本人仍把化妆品称作“香妆品”。屈原在《离骚·九歌》中有“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”的词句,并多次提到各种香料,以此喻指人和事,诗中还提到一种囊——“佩帏”,庄子有“桂也食故斧伐之”,苏秦“楚国之食贵于玉,薪贵于桂”,《书经·君陈》有“至治馨香”之句,《诗经·周颂》有“有铋其香”之篇等,说明我国在几千年前已大量使用香料。汉武帝时(公元前140-公元前87年)我国已开始生产炷香。唐代以前,有将龙脑和郁金等用于墨、金箔、蜜蜡等加香的配方。五代时有茉莉油和桂花油的应用记载。宋朝苏轼有“风来蒿艾如熏”的佳句。到了明朝,李时珍着《本草纲目》中已有专辑“芳香篇”,系统地叙述各种香料的来源、加工和应用情况。我国各民族自古以来都有用精油植物提醒、避邪、逐秽、驱蚊、去瘟疫的传统习惯。源远流长的端午节,人们大量熏燃艾蒿之类的香料植物,有的地方则将菖蒲、青蒿等插在门上祛邪。
公元前3500年的埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年被发掘,其中精美的油膏缸内残留的巧克力色香油的膏质仍散发着幽幽的香气,似是树脂或香膏,如今仍可在英国博物馆或埃及开罗博物馆见到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者,埃及法老们的尸体用香料防腐可保留至今。