宴会设计(餐饮管理服务专业)(全国100所高职旅游专业)

《宴会设计(餐饮管理与服务专业)》是全国100所高职高专院校旅游类专业系列教材之一。《宴会设计(餐饮管理与服务专业)》以宴会设计的要求和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，而且每章末尾都引入了一些小知识链接，便于学习者了解与之相关的知识点。《宴会设计(餐饮管理与服务专业)》共包括宴会概述、宴会管理、宴会台面设计、宴会菜肴设计、宴会服务设计、宴会环境设计、宴会宣传设计、主题宴会设计共8章内容，最后还附有5个附录，其内容具有新颖性、科学性、指导性和实用性的特点。
《宴会设计(餐饮管理与服务专业)》不仅可以作为高等职业院校旅游类专业学生的教材和教师的参考用书，而且也是旅游从业人员在实际工作中的一本很好的参考书，还可以作为相关学科研究人员的资料用书。

第1章 宴会概述
1.1 宴会概述
1.2 宴会的类型及其各类常见宴会的特点
1.3 宴会设计
1.4 现代宴会的改革和发展趋势

第2章 宴会管理
2.1 宴会业务部门的组织机构设置
2.2 宴会预订
2.3 宴会策划

第3章 宴会台面设计
3.1 宴会台面的种类和设计要求
3.2 宴会花台设计
3.3 宴会台形设计
3.4 宴会摆台设计实例分析

第4章 宴会菜肴设计
4.1 宴会菜肴的特点和要求
4.2 宴会菜肴的设计

第5章 宴会服务设计
5.1 中餐宴会服务的程序设计及要求
5.2 西餐宴会服务的程序设计及要求
5.3 主题宴会服务的活动设计
5.4 宴会酒水服务

第6章 宴会环境设计
6.1 宴会环境氛围要求
6.2 宴会声光设计
6.3 宴会色彩设计
6.4 宴会挂件设计

第7章 宴会宣传设计
7.1 宴会成本核算
7.2 宴会宣传方案设计
7.3 宴会促销方案设计

第8章 主题宴会设计
8.1 主题宴会概述
8.2 宴会主题策划
8.3 主题宴会设计程序

附录1 宴会厅用品配备种类及规格
附录2 宴会厅常设的通用符号及含义
附录3 中西餐宴会摆台比赛规则与标准
附录4 外语水平评分标准
附录5 仪容仪表评分标准
参考文献

插图：


1.1.2宴会的基本特点
1）聚餐式
聚餐式是宴会形式上的一个重要特征。作为宴会，它必须是众人聚食的一种进餐方式。古代皇帝“食前方丈，罗列八珍”。菜肴再丰盛，如果说只供皇上一人享用，也不能称之为宴会。完整意义上的宴会，在形式上，是众人围桌而食，多席同室而设，每桌有主宾、主人、陪客之分，全场又有首席（或称“主席”）、二席、三席……之别。赴宴者或根据尊卑、长幼、地位高低依次人席，或根据事先在请柬上注明的台号、席码对号入座。虽然席位有主次，座次有高低，但是大家都在同一时间、同一地点，品尝同样的菜点，享受同样的服务。更主要的是，大家都是为了一个共同的主题而走到一起，或为了庆贺节日，或为了迎接贵宾，或为了庆贺协议签订。总之，欢聚一堂，聚饮会食，是宴会的一个基本特征。
2）规格化
规格化是宴会内容上的一个重要特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，后三者不太讲究进餐环境、菜肴组合以及服务档次。宴会在菜肴组合上有着严格的要求，冷碟、热菜、大菜、汤羹、甜品、主食、水果、酒水等，均须按一定的比例和质量要求，合理搭配、分类配合。整桌席面上的菜点，在色泽、味形、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因事、因宴会档次科学设定。在接待礼仪、服务程序上，各个酒店都有自成一体的、严格的规范要求。同时，根据宴会的等级和主题，对宴会环境进行合理布局，对宴会台面进行巧妙摆设，力图使宴会环境、宴会台面、宴会菜品等与宴会主题相吻合，达到和谐统一，给人以美的享受。
3）社交性
社交性是宴会功能上的一个重要特征。天下没有无缘无故举办的宴会。凡设宴，总有一定的目的，大到政府举办的国宴，小到民间举办的婚宴；远到唐代的烧尾宴，近到一年一度的国庆家宴。其作用，或为了和平与友谊，或为了亲情与友情。