本书简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。
本书可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。
第一章 蛋糕概述
1.概念
2.分类
第二章 蛋糕原料知识
第一节 小麦粉
1.按性能和用途分类
2.按精度分类
3.按蛋白质含量分类
第二节 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
第三节 糖
1.白砂糖
2.糖粉
3.糖浆
4.绵白糖
5.蜂蜜
6.赤砂糖
第四节 蛋与蛋制品
1.鲜蛋
2.冰蛋
3.蛋粉
第五节 乳制品
1.牛奶
2.炼乳
3.淡奶
4.奶粉
5.酸奶
6.奶酪
第六节 盐
第七节 食品添加剂
1.泡打粉
2.小苏打
3.塔塔粉
4.蛋糕油
5.食用香精
6.食用色素
第三章 蛋糕制作常用的工具和设备
第一节 工具
1.模具类
2.刀具、刮片类
3.裱花嘴、裱花袋类
4.称量工具
5.其他类
第二节 设备
1.加工设备
2.烘烤设备
3.装饰专业设备
第四章 蛋糕制作
第一节 蛋糕制作原理
……
第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方
第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析
第七章 蛋糕配方案例
参考文献
附录 计量单位换算表
第一章 蛋糕概述
1．概念
蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传人欧洲的意大利、法国、英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年(1622年)来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。
蛋糕是由面粉、鸡蛋和砂糖等材料经过搅拌而组成的含气泡的均一分散组织，制作过程中可以添加油脂、牛奶、坚果或水果等辅料，经过烘烤后形成色泽鲜艳，口感膨松香甜，造型美观的一类点心。
蛋糕富有营养。蛋糕多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主要原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖及维生素等营养物质，是人体健康必不可少的营养素。
蛋糕口味清香。由于蛋糕所用的面粉、乳品、干鲜水果等原料本身具有芳香的气味，且在烘烤过程中也形成特异的香气，个别蛋糕还会添加少量的香精提香，所以蛋糕在口味上往往显现出清香的特点。
……
装 帧：平装
页 数：327
版 次：1
开 本：32开
纸 张：胶版纸
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