食品生物化学

绪论
一、生物化学的概念和研究内容
二、生物化学的发展历史
三、生物化学与食品科学及其它学科的关系
四、生物化学的应用与发展
五、食品生物化学的学习方法

第一章 水分
第一节 概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
二、水和冰的物理性质
第二节 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同条件下与食物成分的作用
第三节 水分活度
一、水分活度及其测定
二、水分活度与食品含水量的关系
三、水分活度的实践意义

第二章 矿物质
第一节 矿物质概述
一、矿物质的分类及特点
二、矿物质的存在形式
三、矿物质的生理功能
四、成酸和成碱食品
五、食品中矿物质的生物有效性
第二节 重要的常量元素
一、钙
二、磷
三、镁
四、钾
五、钠
第三节 重要的微量元素
一、铁
二、碘
三、锌
四、硒
五、铜
第四节 食品加工对矿物质的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响

第三章 糖类
第一节 单糖
一、单糖的分子结构与构象
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及单糖衍生物
第二节 寡糖
一、寡糖的分子结构及构象
二、寡糖的化学性质
三、重要的双糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素类多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四节 复合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂

第四章 脂类
第一节 单纯脂类
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蜡
第二节 复合脂类
一、磷脂
二、脂蛋白
第三节 衍生脂类
一、萜类化合物
二、类固醇类
三、前列腺素
第四节 生物膜
一、生物膜的组成和结构
二、生物膜的流动性
三、跨膜转运

第五章 蛋白质与核酸
第一节 蛋白质的基本组成单位
一、氨基酸的命名及结构特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
四、氨基酸在蛋白质分子中的连接方式
第二节 蛋白质的分子结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质分子结构与功能的关系
第三节 蛋白质的分类及性质
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的理化性质
第四节 核酸的化学组成
一、核苷酸中的碱基成分
二、戊糖与核苷
三、核苷酸的结构与命名
第五节 核酸的分子结构
一、脱氧核糖核酸(DNA)的分子结构
二、核糖核酸(RNA)的分子结构
第六节 核酸的理化性质和分离提纯
一、核酸的一般性质
二、核酸的变性和复性
三、核酸的提取

第六章 酶
第一节 概述
一、酶促反应的特点
二、酶的分类和命名
第二节 酶的分子结构和酶的催化机制
一、酶的分子组成
二、酶的活性中心
三、酶的催化机制
第三节 影响酶促反应速度的因素
一、底物浓度对酶促反应速率的影响
二、酶浓度对酶促反应速率的影响
三、温度对酶促反应速率的影响
四、pH对酶促反应速率的影响
五、抑制剂对酶促反应速率的影响
六、激活剂对酶促反应速率的影响
七、酶活力测定与酶活力单位
第四节 酶的调节
一、酶活力的调节
二、酶含量的调节
三、同工酶
第五节 食品加工中重要的酶
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、果胶酶
四、多酚氧化酶
五、其它酶类

第七章 维生素与辅酶
第一节 概述
一、维生素的共同特点
二、维生素的命名
三、维生素的分类
四、维生素的主要作用
五、维生素与辅酶的关系
第二节 水溶性维生素
一、抗坏血酸
二、硫胺素
三、核黄素
四、维生素B6
五、叶酸
六、烟酸
七、维生素B12
八、泛酸
九、生物素
第三节 脂溶性维生素
一、维生素A
……
第八章 生物氧化
第九章 物质代谢
第十章 新鲜事物组织的生物化学
第十一章 食品价格储藏中的生物化学
第十二章 色素
第十三章 食品风味物质
第十四章 食品添加剂
第十五章 食品中的毒素
参考文献

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研究生物体化学本质的一个基本任务是了解有机体的化学组成。生物体的基本化学元素组成有碳、氢、氧、氮、硫、磷和少量的其它元素。这些元素可以构成各种各样的含碳有机化合物，其中最主要的是蛋白质、核酸、多糖和脂类。此外，生物体内还有其它有机物（如可溶性糖、有机酸、生物碱、维生素和激素等）和无机离子。高等生物体主要由蛋白质、核酸、糖类、脂类以及水、无机盐等组成，此外还含有一些低分子物质，如维生素、激素、氨基酸、多肽、核苷酸及一些分解产物。这些众多的化合物是生物体进行新陈代谢的物质基础。
研究重点为生物大分子，如蛋白质、核酸、多糖，这些分子除具有生理功能外，还具有信息功能。生物大分子的功能是通过分子间的相互识别和相互作用而实现的，因此，分子结构、分子识别和分子间的相互作用是这一领域的主要研究内容，通过对生物大分子结构的理解，揭示结构与功能之间的关系。（二）生物体内的物质代谢与调控
生物体与其外环境之间的物质交换过程就称为物质代谢或新陈代谢。生物体具有高度有序的复杂结构，为了复制、维持这些结构，生物必须不断与环境进行物质交换，从这种新陈代谢中取得所需的物质和能量。因此，新陈代谢是有机体生命活动的基础。
物质代谢的基本过程主要包括三大步骤：消化、吸收一中间代谢一排泄。其中，中间代谢过程是在细胞内进行的、最为复杂的化学变化过程，它包括合成代谢、分解代谢、物质代谢调控、能量代谢几方面的内容。