发面就是要这样做
作 者：赵柏淯 著
出 版 社：辽宁科学技术出版社
出版时间：2009年10月
定 价：25.00
I S B N ：9787538160826
所属分类： 生活 > 烹饪/美食 > 中餐烹饪
标 签：生活窍门 美食 餐饮指南
详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。
本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。内容介绍 即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。
赵柏清，
经历
翠姨熟食专卖坊负责人
我心亦然简餐店烹调技术指导
打破砂锅专卖店烹调技术指导
吃小吃餐饮店烹调技术指导
风雅文山咖啡简餐店烹调技术指导
证书资格
中餐烹调技术士丙级执照
中餐烹调技术士乙级执照
烘焙中点、面包技术士丙级执照
中式面食加工技术士丙级执照
著作
《一碗面》、《一碗饭》、《来块饼》、《南洋料理》、《五分钟凉面凉拌菜》、《爱吃重口味100》、《赵柏清的招牌饭料理》、《赵柏清的私房面料理》
现任
中国台湾青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师
中国台湾板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师
中国台湾景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师
中国台湾永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师
中国台湾内湖教育中心烹饪班小馆热炒料理指导教师
认识各式面食材料
发酵面食工具介绍
何谓发面面食
面团发酵法
发酵的条件
发酵完成判断
蒸熟的时间和火力
成品保存法
南方和北方面食发酵法
碱水添加量的判断
老面的由来
发面制作流程
北方面食
山东馒头
烙发面大饼
酒酿甜饼
北方包子
咸甜光饼
酥炸葱油饼
烤发面烧饼
烙长饼
羊角馒头
厚锅饼
韭菜煎包
葱油和红豆烙饼
老面花卷
酥炸萝卜丝饼
芝麻厚饼
火烧
南方面食
千层糕
上海生煎包
叉烧包
小笼包
奶黄包
刈包
抹茶馒头
芋头和地瓜馒头
金丝卷
烤葱花卷饼
全麦红豆包
台式五香包子
小笼汤包
糖三角
红曲馒头
红糖馒头
云南破酥包
杂粮馒头
菠菜和胡萝卜馒头
银丝卷
胚芽素包
养生馒头
米龟
鲜奶馒头
黑芝麻馒头
泡打粉
双胞胎
巧果
三星葱饼
马拉糕
油条
开口笑
红糖发糕
金牛角
我的父母亲都是广东人，身为地道南方人的我却爱上面食，尤其钟爱北方风味的面食，这与我的成长背景有关。在12～17岁间，我们家与三四个山东家庭为邻，他们用老面制作的包子、花卷嚼劲十足，馅料丰富的手工水饺也深深吸引了我，因此爱上了面食，长大后因怀念那时的山东面食风味，于是到处拜师学艺，然后自己亲手做来满足口腹之欲，并与亲朋好友分享。
之前曾写过与发面相关的书，近年来经由教学经验中得知，学员对面食的学习日益喜爱，尤其希望得到更多关于老面的概念与制作技术，因此，在一年前我就想写本专门讨论发酵面食的书，正巧出版社邀稿，使我有机会完成这本书的预订计划，让对老面有兴趣的读者有参考资料，也能了解南北方的发面面食风味与制作方法的不同之处。
市面上虽有不少面食书籍，但对老面做法与南北方发面面食较少探讨，本书一一介绍南北发面面食的不同发酵原理，酵母粉的使用，以及老面的由来、培养、应用等。建议读者详细阅读书中内容，有了清楚的发面概念后，再反复多做练习，即能依据个人喜好制作出不同口感风味的产品。
近年来由于经济不景气，许多失业与转业人口的加入，使小吃行业规模有增无减，但经营不善者也比比皆是，多是不愿好好学习技术、不了解市场策略就仓促开店，当然失败几率就大。本书有一些适合作为开店出售的产品，如水煎包、发面烧饼、芝麻厚饼、杂粮养生馒头、酥炸葱油饼等，奉劝欲开店的朋友们首先要练好技术，仔细调查市场，不要轻易加盟连锁店，只要一技在身，永远都不怕失业。
本人才疏学浅，书中若有不详之处盼读者不吝指导，并请继续支持鼓励，让我有更多机会为你们服务。
装 帧：平装
页 数：93
版 次：1
开 本：16开
纸 张：铜版纸
正文语种：中文
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