全部
标 签：
本书是作者叶青对家乡浙江玉环美食的回忆之作，生动介绍了当地特色食材和美食，展现了以玉环为中心辐射整个浙东南地区的美食风貌。
它既是一本行文舒缓、情感真挚的美食之书，更是一部饱含温度、引人共鸣的乡土文学作品。作者行文舒缓，带有情感的温度，在一道道菜品中注入对家乡、对亲人、对生活的热爱。读者跟随作者的笔触，在品尝人间风味的同时，也读懂了五味人生。作者以饱满的深情、细腻的笔触，将平淡生活中的绚烂和美好娓娓道来，充满了可亲可近的烟火味。
随着一次次人口迁移，玉环本土文化不断丰富多样，方寸之间大有乾坤，作者充分挖掘和彰显了当地饮食文化的古早味和融合力。一个“鲜”字，语义双关，不仅意指食材、食物的新鲜、鲜美，同时指向更广阔的意涵，带读者了解一道道美食背后那些鲜为人知的沉淀，其中有历史的回望，有岁月的记忆，有情感的温存，有灵魂的共鸣。作者以带有温度的文字和对食材的温情，将一道道美食抽丝剥茧，既调动读者的味蕾，更打动读者的内心。
叶青，浙江玉环人，中国散文学会会员。作品见于《散文选刊》《浙江散文》《浙江日报》《解放日报》《新民晚报》《钱江晚报》《台州日报》等报刊。
序 | 君幸食1
自序 | 炽热的爱9
第一辑 | 亲情的烟火味
干妈的浇头面002
月子面010
胭脂鱼生016
九层糕024
恋恋八角松糕030
咂嘴舔舌薯粉包038
汹涌思念油炸鼓047
白鱼饵与白鱼肚054
稻草灰汤粽062
婆婆的螺蛳070
欢乐食饼筒078
油甘的滋味086
鱼皮馄饨092
第二辑 | 渐远的古早味
花色红馍糍106
开口笑碗糕114
寻找雪见草122
“老酒汗”热起来128
炖鸡汁137
山海交融话鱼饼144
鲨油饭152
虾篙160
肚脐圆和尖嘴圆168
炸肉圆174
墨贼饼180
大水蟹和他的餐馆185
第三辑 | 厨事有趣味
我爱做菜198
美味治愈205
一碗清粥最是温柔213
望海潮生222
招潮蟹正招摇229
海礁小蛎黄236
有滋有味马头鱼242
被颜值耽误的鮟鱇鱼247
蚣蚮的委屈253
生腌蟹261
带着鳗鲞去旅行267
春日追香椿273
早春草头279
夏日清欢苦麻菜285
第四辑 | 人间有风味
梭子蟹·敲门砖294
鲥鱼速递300
春暖花开蛏子肥307
锦衣夜行金线鱼313
钟情蛤蜊318
跳跳鱼:我从远古而来328
诗品鳗鱼342
草根带鱼352
温柔乡里软壳蟹362
鱼鲞里的海与风浪367
躬逢其盛剥皮鱼375
海洋幼体“乌眼毛”383
盘菜不是圆萝卜390
玉环文旦399
后记 | 回望故土408
序 君幸食
好的散文，会令人过目不忘。读完这本《鲜为人知》，再重温其目录，发现印象深刻的文章不在少数。科学家认为，大脑有左右脑之分，左脑主管语言、数学、逻辑，重理性，右脑主管印象、直觉，偏感性。读一般文章，只用左脑，而阅读眼前这本美食散文，则须左右脑并用。一个“鲜”字，语义双关，不仅调动着思维，也同步挑逗着味蕾，给人别样的体验。
一
作者叶青是浙江台州人，家乡美食多海味。我自小在富春江边长大，对于吃食，印象深的是各种河鲜江鲜、菜蔬，海鲜种类并不熟悉，这些年虽然海岛渔村去得也多，但那种生长在骨子里的基因，却依然与大海有距离感，因此生出许多艳羡。阅读的过程，几个特别的字眼常从纸面跃出，我便想到以此串起这一路风情与风味。
“咱们老厝边又有油炸鼓卖呀?”“我家老厝门口有一口水井。”“外婆一边捏粉团一边教我念童谣:‘咱厝人，冬至时，碾米绞粞搓红丸……’”
厝，福建话中是“居住地”的意思，原义为用石头类的器具对某物进行处理。闽南语、福州话、莆田话、电白黎话等闽语分支语言中也常用到“厝”字。外人或许不知，作者的故乡台州玉环岛，是浙江第二大岛屿。正如她在自序中所说“入闽之民北迁，最后定居于玉环岛”。
“我干妈住的地方叫岙仔，特别偏僻。”“海潮岁岁月月奔涌拍击，冲刷出一个岙口，叫岙仔底。”“岙仔底的主妇会做花色红馍糍。”“渔民摇橹到岙口时，往往夜已深。有时风来得快，就近岙口停泊。”
岙，多指浙江、福建等沿海一带的山间平地。我去舟山衢山岛，那里有罗家岙，驻扎着保卫国家边境安全的边防连，我写过长文《罗家岙的幸福方程式》。“岙”不同于“坳”，岙是两座山峰之间凹下去的地方，像是驼凹;坳是周围高中间凹下去的地方，相当于小盆地。岙，常常是风口，因为有两边高山的阻挡，另外两边是通透的，风就从其中畅通无阻地刮过来。很多地名中带“岙”的地方，都经历了从海中孤岛到沿海重镇的变迁。
依山傍海、面积不足四百平方公里的玉环，方言有台州话、温州话、闽南话、潮汕话等。自然生态、文化生态的多样化，多元文化的交融、碰撞，为美食文化的交流提供了富饶的土壤，也为作家构建了新鲜、复杂的文学场域。从这一角度来说，作者可谓占尽天机。如今，美食散文司空见惯，但本书中的胭脂鱼生、白鱼饵与白鱼肚、鱼皮馄饨等美食对于大多数读者而言，都是陌生新鲜的，仿佛打开一个新世界。如此说来，“鲜为人知”这一书名，极贴切。
联想到美食家汪曾祺，回忆故乡高邮的吃食，写端午的咸鸭蛋:“鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”文笔极好。但咸鸭蛋毕竟普通，如若作为美食家的汪老自幼生活在玉环这样的海岛，不知又会是怎样的妙笔生花。
还有一个“鲞”字。
“墨鱼鲞出了白霜才是佳品。”“把鳗鲞去骨切丁，是海边人家冬至圆特有的料理。”“千万年的传承，鱼鲞是大海给海岛居民永不泯灭的馈赠。”
同为沿海地区，我问过胶东半岛的一些作家，他们却不知鲞为何物。鲞，浙东特有名词，作者将晒鱼鲞比作渔家女的“女红”，美食家袁枚称赞黄鱼鲞“肉软而鲜肥”。明末文学家张岱甚至特意写了篇《松门白鲞》，以夸赞黄鱼鲞。鱼鲞的吃法，早在宋朝就有几种:先用火烤得表面微焦，撕成小条，就着麦子酿的甜酒下肚，这是自汉朝起就流行的经典搭配“酌醴焚枯”。也可泡软后用油煎，人们能在便宜的小饭馆里吃到这道“煎鲞”。此外，《山家清供》中，南宋的林洪在浙江天台山游玩期间，见识到一种少见的吃法:煮粥。鱼干浸软，切小块，与粳米同熬粥，加酱料、胡椒调味。哈，口水就快要流下来了。
很多人认为，鲞，就是鱼干，其实不然。拿黄鱼鲞和黄鱼干来说，用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞。而黄鱼干，则是以鲜大黄鱼腌制晒干而成的。区别在于一个是盐渍、无须腌制，但工艺复杂、剖制方法有讲究，一个是腌制后才晒干的。淡口的鲞，才够高档。它必须少用盐或尽量不用盐处理，直接晒干。黄鱼鲞，应该是浙菜独有。北方的沿海居民晒制鱼干比较粗放，多是先用大粒盐腌制，然后再晾晒风干，制成咸鱼干便于保存，档次与鱼鲞不可同日而语。
二
作者饱含深情所介绍的家乡美味，不仅是美食的盛宴，更是一次地域文化的传播与普及。
文中反复出现的人物，外婆、外公、干妈、婆婆，还有那个外号叫“大水蟹”的男人，像是小说中塑造的人物形象，多能、勤勉、淳朴好客。书中出现次数最多的外婆，掌握着多种手艺，秉持着独特的生存理念和民间智慧，无师自通地实践《本草纲目》……这些不经意的描述，都给人感觉外婆的神秘与传奇，似乎，只要有了外婆，随便什么时候就会变出好吃的东西来。
拣印象深刻的说几篇。
《胭脂鱼生》，外婆制作胭脂鱼生，先要把鱼洗得很干净，洗不干净，卤水不清，味道不佳。若加盐不足或用力过大，幼鱼会在水里溶化，要有足够的操作经验加配方把握才能避免功亏一篑。每次洗净鱼生，外婆的手指上都会布满大大小小的伤口。在密封坛藏的环节，“父亲从山上挖来红赤土，外婆将它和粗米糠搅揉成块，做成土墩，压在缸口，包上棕榈叶，用麻绳绕圏系上，严丝合缝，最后沿缸口圆周洒上白酒。这是她独创的程序，说是能避免虫子偷袭”。
《稻草灰汤粽》，外婆制作稻草灰汤粽，过程也相当烦琐。先是把早稻秸秆浸泡在水里，去掉外层的杂叶，剪去头尾，洗净灰尘，在家门口大竹匾上晾开，晾晒干后，收入麻袋。燃烧之后，用多层纱布过滤，橙黄色的稻草灰滤水汤，也叫碱水，这才制成了煮粽子的汤。
《婆婆的螺蛳》，婆婆一般不买河塘螺蛳，说有泥腥气，她要买生在山上溪坑和水库里的螺蛳。买回来后，打上清水，把螺蛳倒入刷洗干净的木桶里，滴几滴菜籽油养着。螺蛳会探出脑袋，吐净身上的杂质。
日子虽平淡，却处处有普通百姓的生活智慧显现。作者的身份，不单是美食家，负责辨别食材、品评味道，而且还是整个制作过程的深度参与者。作为一个有文学素养的“看客”，用文字塑造了一个个有温度的人物。更重要的是，为后人留下了诸多具有文献价值的美食制作细节。
外公、外婆、婆婆……即便生活艰难的年代，他们对生活的虔诚，依然燃起了平凡人家的烟火。他们的身上，总有一种岁月的沉淀与静好。如今，跟随这些人物一起消逝的，不仅有传统手艺、人格品质，还有“山静日长”的光阴诗意。这一切，终究会成为现代人的追忆与渴求。当我们想回头重温的时候，只能向着叶青的文字中去找寻了。
三
此外，书中多次引用历代笔记，唐代的《投荒杂录》《杜阳杂编》，宋代的《太平广记》《梦溪笔谈》《东京梦华录》《岭外代答》，清代的《随园食单》《食宪鸿秘》等皆有涉及，将眼前的普通食物，与深厚的历史打通，从而大大拓宽了文章的纵深度。比如南宋周密的《武林旧事》，写到宋高宗也喜欢吃螺蛳，我在想，要是宋室不南渡，或许，处在东京深宫中的皇帝们，根本不可能品尝到这种南方百姓的普通日常。唐朝段成式的《酉阳杂俎》说，安禄山生日，唐玄宗赐给余甘煎，即用余甘子（油甘果）煎熬成的饮品，玄宗与众大臣一起品饮庆贺，叶青的引用中饱含着对故土的念想。诗人陆游爱喝粥，他在《老学庵笔记》中感慨:“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也。”叶青引的这一段极著名，我在《天地放翁——陆游传》中对陆游的闲居生活有大篇幅描写，大诗人的晚年，常处山阴田野，脑子里依然萦绕着抗金复国的强烈念头，日子虽过得紧巴巴，却能将喝粥喝出如此的哲学味道，由此可见，只要对生活充满热爱，普通的食物，亦会吃出生活的智慧。
想起苏轼在《与侄书》中陈述所推崇的美学态度:“平淡乃绚烂之极也。”作者所描述的玉环美食，浇头面、月子面、碗糕、八角松糕、卷饼筒等，也并非名贵珍馐，但它们却支撑起了平常百姓生活的精致吃食。所以，《鲜为人知》不只是一本为读者推介浙东美食的书，它的绚烂之处，正在于作者以饱满的深情、细腻的笔触，将平淡生活中的美意娓娓道来，且大多带着自身深刻的体验，这就使本书充满了可亲可近的烟火味。
写到这里，想起一个小插曲。周密在《武林记事》中回忆，盛世年间，他在某富豪的家宴上，见识过一道令人印象深刻的江瑶柱（晒干后就是干贝）刺身。每粒大江瑶，由度身定制的精美小碟装盛——乌银造，呈半扇乌银贝壳状，逼真地仿造出贝壳的天然纹路。看来，佳肴得佳盘盛装才匹配呀。
汉代文物中有狸龟纹漆盘，盘内云纹间隙处朱书“君幸食”。隆重的盛食之盘，餐具承载了主人的诚意与盛情。请客吃饭，于是成为中国人的一种重要仪式。“君幸食”即劝君进食之意，用现在的话来说便是，“希望您吃得开心!”
叶青以文学为大盘，经年炮制《鲜为人知》，摆了满满的一大桌，不，几大桌，见者有福，来，来，来，君幸食。
是为序。
癸卯十月十九问为斋陆春祥
中国散文学会副会长、浙江省作协副主席、鲁迅文学奖得主
干妈的浇头面
我是父母的第一个孩子，幼时三天两头发高烧，不到两周岁，就做了骨髓穿刺。虽然病理结果排除了怀疑的疾患，但外婆着急了。她一生生养过多胎，只有我妈一个活了下来，看我身体虚弱，外婆决定给我认干亲。
旧时，我的家乡有这样的习俗，小孩出生后不容易带，被认为命理八字身弱，风行认干亲，说是有护荫生扶，可以改运，能变得健康易养。通常找人丁兴旺的家庭，通过生辰八字合对认亲。我认了我妈的堂姐为干妈，师范生的妈妈说这是“白菜叶子炒大葱”，亲上加亲（青上加青），觉得很安妥。
拜干亲改命理要从改名字开始。干妈有六个儿子，名字里都带有“辉”字，不识字的干妈便给我起了个响亮的名字叫李辉静，跟干爹的姓，顺哥们的“辉”，一个“静”字大致希望我往后日子风平浪静，无灾无难。外婆让道士把我的新名字写在一张黄纸上，附上我的八字，画了几个叫符的图形，交给我的干妈。自此，每年正月初二，我都要去干妈家拜年，三岁开始，历时四十载。
四十碗浇头面，从时光的隧道穿梭而过，向光而来。蓝白相间的青瓷碗上有黄冠高耸，有鹤立亭亭，有抱犊山巅，有江河款款，它们在我面前环绕着，一圈又一圈，时近时远，似镜花水月，又触手可及。我努力伸出双手去捧碗，手却软塌塌的，怎么用力都提不起来，醒来时手按在胸口，这样的梦境时不时袭击我。
浇头面是台州民间特色面点，家里有亲戚远道而来，会煮一碗热腾腾的浇头面款待。提着藤编篮子，抓着鸡鸭去送月子，定能吃到一碗香喷喷的菜油姜浇头面。面点可以是米粉、干挂面或带咸味需要过水煮捞的索面。浇头可谓五花八门，山海不同，南北各异。随着时代的变迁，贮存条件的变化，浇头面的浇头也与时俱进。走亲的浇头比旧时丰富，街肆的浇头面价格不一，有十几元一碗的香菇肉丝面，也有几十元到百元一碗的特色浇头面，而上千元一碗的黄鱼海参鲍鱼面，吃的那是噱头。
干妈的浇头面四十年不变。从六个儿子亟待抚养到各自成家立业，日子从艰辛到宽裕，都是一样的浇头。老家坎门有很多带“岙”字的地名，玉岙、渔岙、钓艚岙、鹰捕岙、墨贼岙等名字都有来历，我干妈住的地方叫岙仔，特别偏僻。三间破旧小石屋，与宗亲合住，各一间半，坐落在海拔一百多米的凹形小山丘上，往东就是濒临东海的悬崖峭壁。这里有一条两米宽的石阶通向山岭头，石阶非常平缓，两侧是依地势而建的石头屋，层层叠叠，居住着本地居民。
长大后独自去干妈家拜年是一件十分开心的事。我一踏上石阶，蹲在井边洗洗涮涮的左邻右舍就和我打招呼——素兰的契姿囝儿（干女儿的闽南语）来拜年了，并站起来大着嗓门对着后一排石屋井边的主妇喊一遍。素兰是我干妈的名字，可见她人缘特别好。这一句招呼像是今天朋友圈的文本，台阶两侧邻里纷纷往上转发，在没有现代通讯设备的年代，干妈在我走在石阶上时就已经收到朋友们的信息。她小步跑着，微胖的身体紧跟双手的节奏，双颊的苹果肌像沾染了两抹高原红，随着小跑节奏上下颤动着。每次我登上岭头，她也片刻不差就到了，接过我手中的“手巾包头”，双眼笑成两弯月，那慈祥可亲的样子像极了电视连续剧《人世间》里萨日娜扮演的秉义妈。从岭头到干妈家不到一百米，可一路不知回复了多少个“是啊是啊，我家辉静来拜年了”，她的语气乐呵呵的，浓郁了春节的喜庆。
干爹是渔民，也是红旗渔业大队舞鱼龙灯的高手，每年大年初二上午都坐在屋檐下整理鱼龙灯，似乎在等我，轻轻咕哝一声“来了”，就停下手中活，起身往灶沟间（厨房的闽南语）帮忙。几个未成家的哥哥在一丛鸡冠花边轮流劈甘蔗，这是一种吃甘蔗游戏，他们只对我嘿嘿地笑笑。
干妈的浇头面是用山东粉，也就是现在有名的龙口粉做的，那时的龙口粉是稀罕物，都是托人买来的。浇头可不是用“琳琅满目”一词就形容得了的，有鱼胶、鱼皮馄饨、鱼饼、猪肝、猪肚、猪肺、九节虾、蛏子肉、蛤蜊、黄花菜、香菇，等等。这么多浇头，一个点心碗怎么盛得下呢?家乡有一种大汤碗叫“水碗”，家乡人喜欢汤汤水水，坎门菜曾被不明就里的人说成稀汤寡水一大碗。我家通常配一个大水碗盛汤，可供一家八口人下饭。干妈每年在大水碗上垒塔，再在塔尖上盖一层金黄的煎蛋，任宠爱在碗里泛滥。
鱼胶是干爹从黄鱼肚取出来的，一条条贴在门板上晾干收拾好，存到年底用菜籽油炸至金黄，待我拜年时吃。后来黄鱼少见了，又攒起鱼胶，用作浇头后，剩下的让我带走，现在市面上好几千元也难买到一斤。再说猪下水——猪肺，因为我小时候常发烧还伴有咳嗽，家人认为我肺气薄弱，吃动物内脏可对应补人体的脏器，以至于我好上这一口，喜欢它酥软味腴和咀嚼软骨时脆生生的嘎嘎响。带六个儿子生活粗糙的干妈，却会用最精细的猪肺清洗法，提一木桶一木桶井水往猪肺里灌，反复冲洗浸泡至猪肺至清至白，再在油锅里加姜蒜爆炒后备用。蛏子剥了壳去了体侧线，九节虾挑了泥筋。
那时，我的胃口容不下心里垂涎着的这碗面，干妈也心知肚明，但还是一劝再劝:“多吃点，多吃点才能长肉，不喜欢吃的夹到这个碗里。”她早准备好一个粗瓷碗放在我面前，又从灶沟间端出一碗浓汤，是用山珍海味加入鸡汤熬制的。大年三十杀一只鸡炖汤是他们家一年难得的奢侈，汤先盛出一大碗留给初二煮浇头面。“汤不够再加。”干妈知道我喜欢喝汤，收拾好后坐在我身边油漆剥落的条凳上，上下仔细打量我，和我唠嗑，“怎么没胖一点啊，是不是读书太辛苦?”“还是没长肉，是不是工作太累?”我年轻时食量小，若是今日已练就了饕餮胃口并对美食趋之若鹜的李辉静，定会拿出金庸笔下穆念慈的豪气:“你给煮一碗面条，切四两熟牛肉。”以如此气势把干妈做的比佛跳墙还丰富、还香甜的浇头面吃完，干妈肯定会笑靥如花。
后来我结婚生子，远离家乡，每年初二仍去干妈家拜年。干妈不再是获知信息后匆匆跑来，六个儿子都成家了，劳碌一生的干妈闲了下来，她站在山岭上等我。每年初二翘首以盼，那身姿在我心中如坐定千年。
干爹走后，干妈不再站在山岭上等我，她喜欢上玩纸牌，在当地叫“洞九”，按点数出牌，几个老人一起玩。但当我走上岭头，她就会从某个旧四合院或某家堂房跑出来，搓着手，像个腼腆的孩子，不停地说“亏姆（干妈的闽南语）没事干，就跟她们玩玩”，又是一路招呼乡邻，一路对我问长问短。
2010年的正月初二，我在岭头没见到干妈，到了低矮的门厅时，干妈弯着腰扶着楼梯从小阁楼上下来。她脸色苍白，人也瘦了一圈。她的大儿媳、二儿媳在厨房忙碌，端出了干妈的浇头面。我没心思吃，一再询问干妈是不是病了。她中气十足，声音爽朗地回答我:“亏姆没有病。”“那怎么瘦了?”“千金难买老来瘦，你放心吧，只是胃口不好，人有点乏力，躺几天就会好的。”8月，我出差南美，返程近三十个小时。飞机降落上海浦东机场时，我打开手机准备给家人报平安，妈妈的信息跳出来:“速速回来，干妈病危。”我如被雷击，头晕目眩。
干妈往生了，速速赶回来的我是给干妈送终，我涕泪交流。其实她去医院检查早就得知自己已是胃癌晚期，就一直隐瞒病情，包括自己的六个儿子，她不想给六个儿子增加负担和麻烦。
从此世上再无干妈的龙口粉，再无正月初二干妈的浇头面。
装 帧：平装-胶订
开 本：32开
纸 张：胶版纸
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