我的名字叫chi

《我的名字叫chi》是一本以食物为线索的书，多年来作者对食物的接触和理解，包括对会做的和吃过的一些菜，去过的餐馆，以及曾经在一起吃喝过的人和事。它们构成了作者的食物链条，在作者的胃肠里留下了记忆。该书的独特之处在于，以食材、厨艺、餐馆及相关的人和事互为经纬，编织了一幅个人的生活史，这便让该书有了一种别样的风情及标本的意义。

张弛，1960年生于沈阳，1979年就读于北京外国语学院。中国作家协会会员，著有长篇小说《北京病人》《我们都去海拉尔》《琉璃琉器》，短篇小说集《夜行动物馆》，随笔集《像草一样不能自拔》《另类令我累》《发乎情，止于非礼》《错觉悟》。主编作家食谱《西红柿炒自己》《醋也酷》《北京饭局》《素食有素质》等多部。导演电影《盒饭》《一个啤酒主义者的独白》《你去过杨ling吗》。其编剧的剧本《修桥记》获广电总局2014年夏衍剧本奖，剧本《抓捕戴炳南》获广电总局2017年夏衍剧本奖。

序  / 01

杂碎  / 001

食古记  / 275

杭州三碗面  / 295

南北面食的区别  / 307

拍黄瓜

按照老北京的规矩，上来头一道菜就是拍黄瓜。除了拌萝卜皮，北京众多粗俗的凉菜里要数拍黄瓜，透着暴力美学。拍得狠的，能把黄瓜子拍得四溅，拍碎了的黄瓜面目全非。好好的黄瓜为什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黄瓜的营养和味道破坏了，而且毕竟拍比切要省事得多。很多喝酒的人都爱点这道菜，我却对此不以为然。做拍黄瓜的黄瓜一定要脆嫩，蔫黄瓜拍起来就没意思。对黄瓜比较敬重的做法是蓑衣黄瓜，精雕细琢，有如刺身。

 拌海带

第二道应该是拌海带。因为不住在海边，对海产的认识只限于虾皮、紫菜和海带。小时候家长为了给孩子补碘，总给他们吃海带，免得患大脖子病。从那时起，海带就成了大海和人类之间的纽带。印象中，过去的海带是干的，要吃得搁水里发，而且煮很长时间也不烂，所以海带非常不容易消化。现在的海带不同了，超市里能买到鲜的，它们颜色翠绿，形状规矩，放进锅里越煮越咸，分不清是天然还是人工合成。阿坚酷爱吃凉拌海带，一个人能吃一盘。我在一旁见了心生嫉妒，说您老一把年纪了，牙口还挺好。他听了不以为然。

拌海蜇

当然，也会经常吃海蜇。但不知道海蜇古称璜鱼，也叫水母。餐馆里的海蜇，说的是海蜇皮，海蜇头指的是海蜇的口腔和触须部分。不管是蜇皮还是蜇头，一般都是凉拌，很少见到被做成热菜。当然，蜇头比蜇皮要贵，清洗起来也格外麻烦，少说也得用五六小时，不然就会吃到沙子。海蜇头最奇特的地方是越是陈年海蜇，吃起来越脆嫩，反之则皮老质韧。在北戴河每年都有海蜇蜇伤人，但这玩意儿吃到嘴里却没事，令我百思不得其解。罗艺游琼州海峡时，也被海蜇蜇过，问他有什么反应，他说就是浑身发麻。

樱桃萝卜

樱桃萝卜是一道不起眼的小菜，说到底还是萝卜，跟樱桃关系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以当开胃小菜，也可以拿来下酒。制作这道菜的要点是腌制之前先把萝卜晒蔫儿了，再切上几刀后才进行浸泡。不然的话，由于萝卜里的水分太足，会影响到作料的吸收。其实，小萝卜蘸酱就挺好吃，未必非要弄得那么麻烦。

凉拌萝卜皮

北京人爱吃的凉菜里，有一道拌萝卜皮，指的是心里美皮。卫青皮太薄，关键是咱们北京不产。心里美皮厚且硬，不适合烹炒，扔掉又有些糟践，拌着吃正合适，由此可见北京人的节俭。拌萝卜皮放什么都合适，放辣椒油就比较费解，因为萝卜皮本身就够辣。但最大的问题是，萝卜皮拌了凉菜，萝卜去了哪里？做了凉拌心里美了吗？但菜单上又没有这道菜。难道让厨师吃了，还是被老板吃了？这真是一个谜。

煮毛豆

夏天在大排档喝酒，点的最多的就是煮花生和煮毛豆，煮花生必须带壳，煮毛豆一般都是五香的，但如何让煮熟的毛豆保持翠绿，有若干诀窍。有一些商贩在煮毛豆时添加一些对身体有害的物质，还有人给毛豆上颜色。在江浙一带，基本都是糟毛豆，跟北京胡乱抓一盘不同，它们被剪去两头，整齐码放在盘子里，即便吃过的毛豆壳，也不四处乱扔，也是整齐码放，就像没吃过的。不过，这也带来新的问题，一次，我就错把边上讲究的人吃剩的毛豆壳，当成没吃过的毛豆放进嘴里，好在没被人看到。

姜汁皮蛋

皮蛋又叫松花蛋，很多外国人都不知道它是怎么做出来的。有一次吃饭的时候，我跟他们开玩笑，说皮蛋是放在汗脚穿过的袜子里沤制出来的，而且那袜子必须脏得脱下来能像鞋子一样立住，甩出去能贴在墙上，老外险些当场给恶心喷了。过去吃皮蛋要撒些姜末，现在基本都是尖椒皮蛋，吃来吃去基本一个意思。我喜欢吃烟辣椒拌皮蛋，辣椒一定要非常辣，一口下去两眼发黑，整个人几乎虚脱。

糖拌西红柿

能用白糖拌着吃的蔬菜不多，心里美萝卜、白菜和西红柿是数得出来的几样。但萝卜和白菜除白糖外，还得往里加别的调料，诸如醋、香油、辣椒油之类的，唯独西红柿就单搁白糖一样就行了。糖拌西红柿最好用白砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，当然，也可以用绵白糖。吃这道菜千万不能用带油的筷子，否则就把汁给毁了。过去吃糖拌西红柿，最期待最后把酸甜适口的汤汁仰脖喝了。当然，也有好事者用盐拌西红柿，也是刚开始觉得新鲜。

凉粉和冰粉

凉菜里我酷爱吃凉粉，它口感像果冻，味道又能吊足人的胃口，所以不知不觉中，我成了凉粉的粉儿。只要桌上有一份川北凉粉，没等热菜上来，一碗米饭就吃完了，余下的就是垃圾时间了。但很长时间不知道凉粉的成分，还以为就是淀粉呢。其实，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外，凉粉里还有明矾、氟、食用色素和山梨酸。广式凉粉的成分是凉粉草和大米。吃的时候浇上豆瓣辣酱和醋，黄瓜丝是必需的，不用豆瓣辣酱的话可以加些蒜末。

冰粉比凉粉吃着还要凉一些，它的成分和凉粉不一样。凉粉说到底还是粮食，而冰粉则产自冰粉树（学名：假酸浆）的种子，叫作冰粉籽。头一次吃冰粉是在一家四川餐馆，6块钱一小碗。这是一道餐后甜食，晶莹剔透的冰粉上撒着核桃碎，碗底还有一些很稠的红糖水，怀疑是不是四川女人夏天坐月子就吃这个。后来才知道，冰粉的吃法多种多样，除了红糖水还可以放西瓜、桂花、果脯之类，没有核桃还可以用花生代替。那家餐馆的冰粉叫春熙路冰粉，大家都知道春熙路，3月中旬的一天，在春熙路逛街的人突然开始莫名其妙地奔跑，搞不懂是吃了冰粉，还是什么别的原因。

老虎菜

老虎菜一听就是东北人发明的，里里外外透着咋呼。怎么就老虎了，不就是葱丝、黄瓜丝、香菜和青辣椒吗？由此可见，东北虎也就那么回事，或者绝迹已久。发明这道菜的东北老乡也许没能想到，咱东北人外强中干的性格，通过一道菜暴露无遗，有本事拿真老虎做个菜试试。不过，一码归一码，老虎菜还是挺好吃的，这跟老虎不老虎无关，也不是对东北人有偏见，我在家里偶尔也会做。体会是别的食材还好，就是青辣椒（尖椒）的味道不稳定，要么一点儿不辣，要么辣死人。

猪头肉

猪头肉很好吃，就是有时会觉得腻得慌（吃多了还会想到猪头小队长）。跟小白菜拌在一起，算是一个折中方案。但这道菜不是什么时候都能吃到，因为小白菜不是什么季节都有。至少在过去，吃东西还是讲究季节的。应季的蔬菜，跟大棚里长出来的，味道就是不一样。前几天买了一斤猪头肉，又炒了几个鸡蛋，然后备好大葱大酱用来卷饼，很快就吃撑了。我的体会是猪头肉只有热着吃才香，才能充分享受里面的胶质，去除其中的腥膻。如此说来，一道猪头肉全都解决了。

烧鸡

在计划经济年代，烧鸡的地位十分神圣，家里来了客人，一定要用烧鸡招待才有面子。坐火车去外地出差，也一定要带一只烧鸡，途中打开来吃，顺便喝一口小酒，引得周围不知多少人咽唾沫。有一年我妈带我去老家看大舅，专门带了一只烧鸡。吃晚饭时，刚把烧鸡摆到桌上，就被大舅家的老猫叼到大衣柜上了。众人千呼万唤，却也奈何不得，只叹我大舅没有口福。刚开始烧鸡就是烧鸡，没那么多讲究。后来烧鸡的种类就多了，诸如道口烧鸡、德州扒鸡等，反而分不出哪个正宗。

樟茶鸭

樟茶鸭是一道做起来非常麻烦的菜，先是要腌，然后还要过水，熏完后接着还得上锅蒸两个小时，最后过油，其过程只有“满清十大酷刑”可以媲美。因此我建议大家，如果想吃的话不用在家里做，去餐馆顶多等一刻钟就能吃到。樟，指的是樟树叶；茶，指的是花茶。多数情况是花茶的味道被樟树叶给掩盖了。餐馆里的樟茶鸭一般都归为凉菜，但只有加热才好吃。

豆酱

印象中南方人不怎么吃酱，至少不像北方人这样大吃特吃。但这次去南方，吃过他们的一道用酱做的小菜。跟黄酱甜面酱无关，它看上去比较像老北京的豆酱，虽然面目有些模糊，但里面的内容比较相似。比如，豆酱里一定要有煮熟的豆子，从中仿佛能看到豆子的前生今世。试着尝了一口，味道却像韩国烧烤店吃到的，不是很咸，反而还有些微甜。本来我以为要用它蘸生菜之类，却被告知什么都不用蘸，就空着嘴直接吃。

过去一度把豆酱跟肉皮冻混淆。后来才知道，豆酱一般都要加酱油，而肉皮冻并非都加酱油，加酱油的呈酱油色，不加酱油的看着干净透亮，像水晶，直接能感觉到胶质。但不加酱油的，吃的时候还得蘸酱油，而加过酱油的直接吃就行了。除酱油外，煮时还得加葱姜大料，但一定要在冷却前把它们捞出来，不然就留会在肉皮冻里头，变成另类琥珀了。再有就是千万不要加豆腐干、青豆和黄豆，否则就变回豆酱了。

我吃过的肉皮冻，都是猪肉皮做的，有没有人用其他肉皮（比如牛皮或鸡皮）做肉皮冻，至今还没吃过。在后海的日昌吃过鱼冻，不过其中不光有鱼皮，还有皮连着的肉。

干炸小黄鱼

在老北京餐馆吃饭，经常有人点干炸小黄鱼下酒，当然也有人喜欢吃清蒸或红烧小黄鱼。有个问题令人困惑，小黄鱼和大黄鱼是同一个品种吗？答案是不是的。大黄鱼是大黄鱼，小黄鱼是小黄鱼。那么，大黄鱼和黄花鱼呢？当然也不是一个品种，不然，为什么有人往大黄鱼身上涂颜色冒充黄花鱼呢？要想认真甄别，首先要问专业人员,我自己不太能吃出来。突然想起上学的时候，班里联欢，每个人都要上台表演节目。我们班主任姓吕，他给我们表演的是黄花鱼叫，只见他在台上站了半分钟，一声不吭就下去了。同学们起哄，他说，你们谁真正听见过黄花鱼的叫声呢？后来他讲课，我觉得他嗓子眼儿里发出的就是黄花鱼的声音，注意力也随之涣散。

松仁小肚

曾经一度酷爱吃松子，爱屋及乌，便喜欢上吃松仁小肚，但还没发展到把小肚里的松仁抠出来把肚扔了的程度，因为小肚也很好吃。小肚的皮是猪的膀胱（俗称猪尿泡），经反复清洗，又经水煮和熏制两道程序制成的。过去听说猪尿泡还有别的用途，演员演戏时往往往头上套一个猪尿泡，就不用剃秃瓢了。我们家楼下有一家小超市，我经常去那儿买熟食。奇怪的是它们冬天不卖熟食，而是夏天才卖，理由是冬天吃熟食的人不多，所以冬天的熟食比夏天爱坏。

香肠

在众多熟食制品中，香肠是让人又爱又恨的一种，好吃好吃得要命，难吃难吃得要死。我吃过的好吃的香肠，大多都是朋友自己家里做的，其中四川、贵州和广东的居多。北方除哈尔滨红肠外，基本上乏善可陈。曾经吃过朋友从法国带回来的各类香肠，基本属于风干系列，最喜欢一种起司味的，余下的偏咸。早年常吃蒜肠和粉肠，现在不常见了，尤其是粉肠，人们现在不太吃它，不知道是不是因为里面淀粉太多。

白菜和豆腐

像我这种从小吃白菜长大的，肠胃对白菜已经产生了很强的依赖性，所以特别理解“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”这种说法。从美食和养生的意义上讲，白菜豆腐代表着返璞归真，这两样食材不但简单易做，而且还非常健康，尤其是对吃惯了大鱼大肉的北方人而言。过去每年冬天，家家户户都会储存大白菜，而且很多人家都有菜窖，成为一代人的记忆。至于豆腐，虽然爱吃，却很少能买到合适的。小区里有个豆腐西施，但买她的豆腐，一次不能低于2块钱，买少了怕她不高兴，买多了一顿饭根本吃不完。

培根

昨天在街上走，前面有一对青年男女。女的说她爱吃培根，男的说他最不爱吃的就是培根。女的反驳道，培根说过知识就是力量。男的说，那是那个培根，不是吃的培根。培根这么难吃，应该从食谱中消失。女的说，培根多好吃啊，尤其和煎蛋一起吃，或者做成培根金针菇卷。两人的聊天令我瞬间凌乱，于是赶紧从他们旁边走开。

煎蛋和荷包蛋

煎蛋不简单，外出住酒店吃早餐，基本上都是现吃现煎，还要问你单面双面。最不讲究的酒店，也会预先把蛋煎好，冷冷地软塌塌地搁那儿。在家煎鸡蛋，鸡蛋从冰箱里取出来要先捂一会儿，免得进锅里溅油。跟煎蛋最配的是培根，从口感到味道都恰到好处。传说有人盛夏在石头上煎蛋，有人用手掌煎蛋。

煎蛋和荷包蛋的区别在于，煎蛋是用油煎的，荷包蛋是用开水煮的，而且大小正好可以放在荷包里面。

在京蓉府参加生日宴，快到结束时，上来一碗长寿面。看到碗里头的荷包蛋十分有型，而且蛋黄干稀适宜，不禁心生好奇。一打听才知道，要想做成这样的荷包蛋，只须把鸡蛋打到一个碗里，碗里盛着80℃的开水，待鸡蛋稍稍固定后，再放进微波炉里烤10秒钟就大功告成了。以前老听人说卧个荷包蛋，原来是这么个卧法。回到家如法炮制，结果却不甚理想，还不如卧床上歇着。

咸鸭蛋

鸭蛋炒着不好吃，只适合腌制，这一点跟鸡蛋不太一样。松花蛋大多也是用鸭蛋做的，很少有人用鸡蛋做松花蛋，其中有什么讲究没有研究过。小时候吃咸鸭蛋一般都就着粥，鸭蛋一筷子杵进去，蛋黄就开始冒油。人多时吃，咸鸭蛋就会被连壳破开若干份，跟切西瓜似的。一次去白洋淀，到处都是卖咸鸭蛋的，芦苇荡大，鸭子自然多。咸鸭蛋有个特点，放的时间越长就越咸，因为储存的时间同时也是腌制的过程，所以咸鸭蛋不要多买，买回来尽快把它吃了。有的人也许奇怪，这鸭蛋买的时候还好好的，怎么拿回家吃着吃着就变咸了呢？

老鸭从福建连城县网购了24枚新鲜鸭蛋，每枚2元，一共48元，虽说算不上价值连城，却也不便宜。据说连城的鸭蛋味道特别，营养价值高，此外还有药用价值。这么好的鸭蛋，腌着吃可惜了，一定要吃新鲜的。但即便有数不清的优点，而且在包装上标明了易碎品，这些鸭蛋邮寄到北京时，仍然不可救药地碎了10枚。老鸭有些泄气，一方面考虑如何向卖方索赔，另一方面考虑如何处理碎了的鸭蛋。在我的建议下，第二天午饭时还是把碎壳的鸭蛋炒了，连同酱肘子之类的卷了大饼。别说，没腌过的鸭蛋一点儿都不咸。

在扬州的粮食酒店，不但能吃到高邮湖的虾仁，还能吃到高邮咸鸭蛋。恰好没过两天就去了高邮，一打听才知道，高邮咸鸭蛋不一定都是双黄的，其概率还不到百分之五。辨别是不是双黄蛋，要把鸭蛋拿到灯底下照。而且，双黄蛋外表上看着要比单黄蛋大些。高邮鸭蛋为什么好吃，据说是因为高邮的鸭子都是吃高邮湖的螺蛳和小鱼小虾长大的，谁说咸鸭蛋不属于水产呢？（今年高邮又开始推广松花蛋，几乎每餐必备，而且吃时不蘸醋和姜汁。鸭蛋跟松花蛋很难比较，但高邮的松花蛋比我之前吃过的松花蛋都新鲜。）

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