咖啡极客（一本涵盖所有咖啡知识的实用指南，彩色精装典藏版）

《咖啡极客》是一本涵盖所有咖啡知识的实用指南！从咖啡豆的历史到咖啡市场的发展趋势；从喝咖啡的起源到品种繁多的咖啡名称；从分辨摩卡、拿铁、卡布，到品味各种特式咖啡；让你在形形色色的咖啡馆中辨别出哪些是好咖啡；从了解咖啡豆的烤制，到学会煮制各种咖啡的方法；让你真正懂得咖啡的真谛，成为朋友眼中的咖啡极客！

露丝?布朗（Ruth Brown ），出生于澳洲，是位记者，也是作家，目前是The Brooklyn Paper艺术和娱乐版面的编辑，曾在俄勒冈波特兰市的Willamette Week杂志担任记者和编辑。她和美国很多知名的艺术家经常探讨艺术，频繁出入娱乐圈，并在这些杂志上报道娱乐潮流。作者是狂热的咖啡迷，经常光顾不同档次的咖啡馆，品尝口味各异的咖啡，偶尔不喝咖啡的时候也喜欢搏击运动和摇滚乐。

介绍  / 1

1.咖啡的故事  /  5 

2.咖啡的现状  /  19 

3.咖啡是什么  /  47 

4.寻找你的咖啡  /  88 

5. 家庭调制  /  131 

6.咖啡豆选购  /  181 

7. 调制指南  /  201 

附录A.词汇表  /  253 

附录B.美国计量/公制计量转换  /  259

1. 咖啡的故事

最早有记录的历史得追溯到古埃塞俄比亚……嘿！我能看到你已经眼神飘忽了。放心，我了解的，你挑这本书是想知道如今的咖啡界正在发生什么好玩的，所以所以我们何必要讨论那些已经死了很久的非洲人呢？

或者我们换种说法：假设在全美巡回音乐节 的盐湖城站，你遇到一个十四岁少年并且尝试从他/她那儿了解朋克摇滚。当然，他/她或许能向你大概地介绍时下流行的T恤上印着的每个乐队的情况，但这样的描述还是会缺乏一些极为重要的历史和上下文背景。你真正需要了解的是那些在朋克之前诞生的乐队。

实际上，为了真正理解咖啡世界目前的情况，你不仅要知道它们是什么，同样还需要去理解它们不是什么。正如朋克摇滚乐的兴起，一部分原因是对上世纪70年代流行的精装商业摇滚乐的反抗，同样，当下的咖啡流行趋势在很多方面也是对上世纪90年代开始的流水线式咖啡连锁店的抵制。

更严肃地说，真实的咖啡贸易发展历程是一段糟糕的历史。咖啡贸易是奴隶制、过度开发、贫困，以及环境破坏的加速器——某种程度而言甚至还会持续地助长它们。当你购买咖啡的时候，你就成了这个体系的一部分。你不需要非关心不可（我的意思是，你个混蛋当然应该去关心这些，但是没有人会逼你这么做），但你至少要知道那些你不关心的事物究竟是什么。

所以，请容忍一会儿，我会尽量把这些内容讲得少一点枯燥（或者你就是不想听这些絮叨，那就跳到下一章吧。这可是你的书，想怎么读都随你）。

源自非洲

所以那些古埃塞俄比亚人是怎么回事？咖啡树是埃塞俄比亚的当地作物，古代的埃塞俄比亚人可能也一直都是用各种方法来取食咖啡果实、种子和树叶，自从不知道是哪个幸运的古代居民体验到了咖啡因带来的振奋感并到处欢呼：“嘿，你一定要试试看，这玩意儿绝对会火起来！”

某个历史时间点上，又出现了一个机灵的城市居民，想出了将咖啡果实中那颗豆子形状的种子进行烘焙的方法，再把烘焙后的种子碾磨成粉，用热水煮开，最终就诞生了我们今天（算是）熟识的（差不多的）咖啡饮品。

走出非洲

接下来，咖啡狂潮席卷了阿拉伯。你不必对此感到惊讶，要知道也门距离好望角只有很短的航海距离。16世纪也门已经种植了很多咖啡树，穆斯林世界里到处都有咖啡豆的踪迹，而就在某个时刻，他们创造出了咖啡屋，尽管他们到好多个世纪之后才另外创造了蓝莓烤饼和诗歌之夜。

土耳其人对咖啡这种饮品特别喜爱，16世纪奥斯曼帝国接管也门之后，开始加强控制当地的咖啡种植。他们热衷向其他国家推销咖啡豆，但同时又想持续垄断咖啡树和种子，而这个策略一直到了17世纪初才被一个狡猾的荷兰商人打破，他成功走私了一株咖啡树。

之后，这个荷兰人便在当时的荷兰殖民地，即今天的印度尼西亚、斯里兰卡以及印度西南海岸的土地上开始了咖啡种植业。

一路向西

17世纪欧洲商人开始购买这种充满魔力的豆子，起初他们只是想要在亚洲和中东日益增长的市场中分一杯羹，但最后结果是欧洲大陆的很多城市都为咖啡的魅力所倾倒，咖啡屋文化在欧洲兴盛起来。

欧洲人培养出对这种新式饮品的品味（坦白说，由于那个时候咖啡品质和制作工艺都相当糟糕，人们感受更多的只是一种新奇刺激），一些人开始对浓烈的土耳其式黑咖啡嗤之以鼻，为了取代它们，欧洲人过滤出咖啡中的沉淀物，再加入牛奶，调制出一种更适合欧洲人口味的咖啡。其中最有名的，要数17世纪80年代维也纳最早出现的一批咖啡屋中的蓝瓶子咖啡屋（the Blue Bottle），他们过滤掉咖啡中的沙砾状沉淀物，然后加入牛奶。很多人相信正是这种调和的顺滑口感帮助咖啡赢得了更多青睐（之后，奥地利人又让在咖啡顶部加上搅打奶油的做法变得流行起来，而我们都知道最终它变成了什么……）。

同样，17世纪的英国殖民者也将咖啡引入了他们的美洲殖民地，但我们留待之后再讲这段，让我们先去看看这片大陆上别的地方还有哪些更为有趣的故事。

咖啡登陆美洲

欧洲商人从亚洲买回生咖啡豆经过加工再卖回去，以此赚取了丰厚利润，所以自然而然地，一些国家便想占据整个供应链。于是在18世纪早期，法国和英国开始了殖民地的咖啡种植——主要是在加勒比地区。为了便于操作，他们在过去殖民地的甘蔗种植园基础上建立了新的咖啡种植园。

而当时掌控巴西的葡萄牙殖民者也想种摇钱树，于是在18世纪20年代，他们从邻居法属奎亚那偷到了一些咖啡种子（想要深入了解所有迷人的细节，请阅读“咖啡史研究”的补充内容）。依靠奴隶制，巴西得以将咖啡种植业赶上其他南美洲和中美洲国家的水平，最终成为世界上最大的咖啡生产国。不过直到19世纪他们才真正发展成为巨头。

临近18世纪结束，如今的海地（当时是法国殖民地圣多明各），成为当时最大的咖啡出口地。但当地咖啡种植园的奴隶忍受着极为恶劣的生活和劳作环境（即使和18世纪的奴隶生存条件比起来也是相当恶劣的），他们反抗并毁掉了很多咖啡种植园——更不用提奴隶主了。

这使得锡兰（今天的斯里兰卡）——在英国的控制下——成为新的经济体。但在19世纪下半叶，一场被称作咖啡锈叶的疾病摧毁了这些植物，一同遭殃的还有印度和印度尼西亚的咖啡植株（当时英国大部分种植园改种茶叶，这也是今天的饮茶王国崛起的一个因素，尽管早期的英国也非常流行饮用咖啡）。

于是，这些现已脱离殖民的拉丁美洲国家开始随着咖啡产业而逐渐获得发展（但综合各种因素来看，这并不完全是一件好事——很多当地居民失去了土地，自然环境遭受破坏，工人普遍受到剥削，而更糟糕的是，这一切只不过是为了满足整个世界对咖啡日益增长的贪婪而已）。

同时，在欧洲……

回到18世纪，欧洲文化中心，人们真正开始醉心于咖啡这一新饮品。coffee houses，cafe?s，kaf-feehäuser，不管阿姆斯特丹的人们怎么称呼它，咖啡厅像是小精灵一样快速复制增加。它们可不只是喝咖啡的地方而已——在咖啡馆，人们分享想法，观看表演，谈生意，有时也会就餐。早期的咖啡馆装修都十分凸显出咖啡的异域风情，正如今天每家P.F.Chang连锁餐馆门口的马形大型雕塑都会让你意识到它的起源。在伦敦，一些咖啡馆里陈列着填充式动物标本，甚至有犀牛和大象之类活生生的动物。而在巴黎，咖啡成为17世纪下半叶兴起的土耳其狂热的一部分，那时候的巴黎人全都戴头巾穿长袍。欧洲的各个国家最终都发展出能更好反映各自本土情怀的咖啡文化风格：伏尔泰和拿破仑在巴黎的Cafe? de la Re?gence下西洋棋，亚历山大?蒲柏和乔纳森?斯威夫特在伦敦的Button’s咖啡馆讨论文学，而卡萨诺瓦则在威尼斯的Florian咖啡馆里开始了他的猎艳行动。

咖啡已经不再是最初那样用脏兮兮的壶煮开（尽管当时还有很多咖啡馆是这么做的）。牛奶、奶油、可可甚至酒都被加进咖啡（在英格兰还有一些咖啡是同芥末混合的，而18世纪一半时间里大多数英格兰人都是这么喝咖啡的，简直是难以置信），不同于将咖啡粉混合物煮沸的咖啡制作方法，浸泡调制法的理念得到重视——即往咖啡豆的磨粉里倒入热水，充分浸泡后过滤出咖啡。

19世纪的欧洲，出现了更多成熟的咖啡调制设备，如渗滤式咖啡壶、虹吸式咖啡壶，以及滴滤器。

我想在美国喝咖啡

横跨大西洋，又是另一番不同光景。美国到17世纪末才出现第一家咖啡馆，当时美国人如同正统的英国殖民者一样更热衷于饮茶（好吧，以及酒）。直到他们决定不再做优越的殖民者，将所有茶叶倒入波士顿湾（可能你听过这段故事），之后咖啡突然变得没那么糟了。日益增长的巴西咖啡产业意味着美洲人民不再需要那些臭名昭著的英国咖啡——他们能收获自己的咖啡。南北战争也进一步加强了美国人对咖啡的偏好（好吧，是部分美国人）。北方军的士兵配给里有一定量的咖啡豆——通常是生豆子——战场上，他们简单地进行烘焙，磨碎咖啡豆然后煮咖啡。可怜的南方军士兵就没这么幸运了（尽管有时候他们可以和敌军用烟草交易咖啡豆）。

在咖啡调制技艺上，比起法国人和德国人，美国佬还是落后了不少，但在烘焙技术上美国人表现得并不差。随着技术的改进，更多的商业化咖啡烘焙开始出现，很多美国人不再购买生豆子，而是从杂货店购买预先烘焙好的咖啡豆，回家再对它们慢慢品味。到19世纪后期以及20世纪初，咖啡（烘焙）已经真正成为一个产业，很多品牌，像是Folgers，Chase & Sanborn，Arbuckle，Hills Bros.，以及Maxwell House都出现在商店的货架上。

世纪更迭

此时，美国人开始使用泵压式咖啡渗滤壶，这种方法并不能做出好咖啡，但相较之前仅仅是热水煮咖啡粉的方法仍是一项进步了。而此时的欧洲大陆，意大利浓缩咖啡机的发明开启了新世纪。相应地，美国人发明了速溶咖啡作为回敬。干得漂亮，美利坚！（好吧，说实在的，是来自不同国家的不同的一些人发明了最初形式的速溶咖啡，但某位美国人第一次成功地将其商业化了，之后便在一战的美国军队里流行开来）。

继续快进到大萧条时期。整个世界都被经济下行压得喘不过气来；而到了恢复期，美国咖啡稍微好一点了。禁酒令促进了咖啡和咖啡馆的流行（我的意思是，除了咖啡之外你还能喝什么）。市场上，日益取得主导地位的品牌咖啡烘焙企业，将拉丁美洲流入美国的更优质的咖啡豆制成混拼豆，再在包装外贴上高级标牌，尽管此时，很多本地商店仍在零售新鲜烘焙的咖啡豆。真空包装的流行，让咖啡豆在保证新鲜度的前提下能够被货运到更远的地方。咖啡市场随着金融市场双双崩溃，导致咖啡豆价格跌至非常非常低的位置。另一方面，一些消费者终于追赶上更好的滴滤和虹吸式咖啡调制工艺。

而在欧洲，也有一些别的什么东西也正在调制过程中（准确地说，并不是调制出来的）——一家可能你听说过的，名为雀巢的瑞士小公司，正在研究制造速溶咖啡的一种更好的方法。这项新产品被命名为雀巢咖啡（Nescafe?），并在20世纪30年代末投放美国市场（之后更名为雀巢金牌速溶咖啡）。噢！对了，同时期的德国也在酝酿一些糟糕的东西。

随着第二次世界大战打响，美国军队带着包含这种新奇速溶咖啡的军事配给奔赴战场。咖啡在真正变好之前，还会继续向着糟糕的方向发展。

装　　帧：精装

页　　数：272

开　　本：32

正文语种：中文