全部
意大利人是一个爱谈吃的民族，就像其他民族喜好谈体育或政治，他们喜欢谈某种本地酒，或者回忆以前某顿饭的味道。这是意大利给作者初到时的深刻印象，她因而发现了意大利人的“饮食符码”和他们谈论食物的方式。通过对饮食态度、语言和品味的差异，可以分辨出这个意大利人是西西里人，威尼斯人，还是撒丁人。通过作者渊博、优美而引人入胜的叙述，带我们展开了这个世界最丰富、最可口饮食文化国度的饮食之旅，通过彩色插图、地图、食谱和饮食词汇的巧妙搭配，让我们领略了意大利烹饪文化的美妙诗意。本书由意大利著名作家埃柯作序推荐，先后登上俄罗斯、意大利和美国等国的畅销榜。
《意大利人为什么喜爱谈论食物？》分区综览全意大利十九个地区的食物与人文风景，并深入剖析意大利饮食文化的十九个核心关键词，论述面向涵盖政治、文学、历史与厨艺；考据严谨，字里行间又充满热情。艾琳娜以异乡人与意大利文化爱好者的双重身份，敏锐地观察并发现意大利人之所以为意大利人的真正原因。
那么，到底为什么意大利人总是如此热衷于谈论食物呢？
或许，他们就只是用生命去热爱、信仰食物而已。
因为艾琳娜这位知识渊博，对意大利美食所蕴含的细微差别和奥妙非常了解的意大利美食鉴赏家，将带领我们（的味觉与嗅觉）一起踏上饮食文化之旅，不但要让我们认识各地美食，更是要让我们认识意大利这个她用一辈子来发现和挖掘的国度——翁贝托·埃柯
艾琳娜·库丝蒂奥科维奇（Elena Kostioukovitch），散文家和翻译家，1958年出生于乌克兰基辅，1988年移居意大利米兰，现为米兰大学教授和文学经纪人。她1988年把埃科《玫瑰的名字》译为俄文而名声大噪。她获得很多奖项，2004年获得格林扎纳卡佛莫斯科翻译文学奖，2006年获得俄罗斯国家餐馆协会欢迎奖，2007年获得意大利库希纳奖和奇亚瓦利文学奖。
序/7
前言/11
谢词/16
弗留利—威尼西亚朱利亚/19
地方节庆/29
威内托地区与威尼斯/37
橄榄油/49
特伦蒂诺—上阿迪杰地区/57
朝圣之旅/65
伦巴底地区/77
慢食/93
瓦莱达奥斯塔地区/101
犹太民族/109
皮埃蒙特地区/117
炖饭/132
利古里亚地区/139
来自美洲的古老恩宠/151
艾米利亚—罗曼尼亚地区/159
生活时令/179
托斯卡纳地区/195
意式面食/215
翁布里亚地区/227
步骤程序/235
马尔凯地区/241
来自美国的新恩宠/246
拉奇奥地区与罗马/257
地中海饮食/273
阿布鲁左与莫里塞/289
民主风范/299
坎帕尼亚与拿波里/309
原料/321
普里亚地区/329
情欲/341
巴西利卡塔/349
餐厅/353
卡拉布里亚地区/369
比萨/377
西西里岛/385
极权主义/401
萨丁尼亚岛/409
快乐/419
肉类、鱼、蛋和蔬菜的烹调方式/431
意大利面酱汁/433
面形与酱汁的搭配/435
参考文献/450
身兼银行家、业余作家与美食家的佩莱格里诺·阿尔图西(Pellegrino Artusi，1820—1911)对这项重要的认同建构工作有非常大的贡献。阿尔图西出生于罗曼尼亚地区的弗林波波利(Forlimpopoli)，是意大利统一的热烈鼓吹者，他在1891年集结出版了意大利北部各地区的790份食谱。当时才统一没多久的意大利，将托斯卡纳方言视为文学语言，而来自罗曼尼亚的阿尔图西就是用地道的托斯卡纳话来撰写他的作品，并且在1851年为了将语言学好而决定移居托斯卡纳。。这跟来自伦巴底地区的亚历山德罗·曼佐尼(Alessandro Manzoni)在《约婚夫妇》(I PromessiSposi，1840)正式出版前的1827年迁居佛罗伦萨，“在亚诺河畔洗衣服”，是一样的道理。意大利境内正在形成单一共同的语言，因此也想要找出一道国菜。皮耶罗·坎波雷西(Piero Camporesi)在替阿尔图西的食谱集撰写介绍文时曾说：
《厨房的知识与食的艺术》(La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene)，除了是众所皆知的美味食谱以外，也是意大利传统烹饪的基础，美味均衡饮食的完全手册。然而，本书同时也以一种抽象的方式，在台面下无形地展开了它在集体无意识层面的文明任务。它先从厨房开始然后延伸到其他地方，在难以理解的民众意识中结合并混合了由境内各种族拼凑出的异质结合，亦即人们所声称的“意大利人”。。
因此，书中专论鳕鱼干的部分，博学多闻的阿尔图西坚持要区分出浸渍处理的巴卡拉和干燥处理的斯托卡费索。在这么多“巴卡拉”鳕鱼巾，知识渊博的阿尔图西特别指出两个品种，一是加斯皮(Gaspy)，一是拉布拉多(Labrador)，并且表示“前者来自加拿大加斯佩半岛，亦即纽芬兰沿岸”，也就是北美洲。当然，欧洲人在发现北美洲以前，并不认识这种鳕鱼。另一个拉布拉多则来自欧洲的冰岛，是拉布拉多海的产物。拉布拉多鳕鱼是意大利人比较熟悉、比较习惯的口味。事实上，在那些年代久远的老食谱中，作者在提到烹煮巴卡拉鳕鱼的各种方法时，指的都是拉布拉多鳕鱼；在利古里亚鳕鱼烹饪学院(Accademia dello stoccafisso e del baccala)出版的专业期刊中，谈到的就是在拉布拉多海捕获的鳕鱼。
不管怎么称呼，这种鳕鱼在进口到威尼斯的时候，已经在太阳底下被晒成鱼干，因此，这些鱼干已经经过了许多复杂的处理程序。在烹煮鱼干之前，必须要先用力敲打(俗话说“巴卡拉跟女人一样，越打就越好吃”)，然后在水里浸泡变软。这个浸泡的程序费时约两至三天，而且空气中还会弥漫着一股臭味。根据中世纪时期的城市法规，浸鳕鱼干的水每天只能倒掉更换一次，因为若不如此规定，臭水与恶臭就会不断地从房子里涌出。在那个时期，市政府只让人们在晚上把这种泡鱼干的臭水倒到水沟里，就是为了避免让比较敏感的路人经历嗅觉与精神上的创伤。 威尼斯与威内托地区其他地方的差异性很大。在受到舄湖围绕的水都里，不论是15、16世纪房屋的斑驳墙壁，城市里所弥漫的贵族颓废气氛，或宏伟厅堂内因为年代久远而显得高低不平的水磨石地板，在在让人着迷。
不过只要出了威尼斯，来到威内托地区的其他地方，就会看到小巧优雅的城市，井然有序地散布在绿色山丘之间，而乡间绿野之中，矗立着知名建筑师帕拉迪奥(Palladio)在16世纪建造的古典豪华庄园别墅。这田园诗般的景色，连歌德也不忘称颂一番：
放眼望去，壮丽美景美不胜收，让人哑口无言。它是一座范围涵括方圆数里的花园，受到最悉心的照顾，静静躺在宏伟高山与陡峭悬崖的脚下。
人们穿越肥沃的田野，看着葡萄枝叶从一排排繁茂的树木上垂下，好像垂挂在空中一样……一排排葡萄树间，种植着以玉米和高粱为主的各种谷物。
威内托地区具有和谐、勤劳、欢乐且乡土的田园气氛，食材大多来自农耕采集，相对而言，威尼斯则以海鲜为主，这也是很容易理解的。在威尼斯人的厨房与散布水都各个角落的小餐馆里，人们为了解馋，偶尔会吃点开胃小品：大多是当地的鱼和海鲜，其中有许多鲜为人知的东西，例如沙丁鱼、海螺、花帘蛤、竹蛏、贻贝等，之后还有蛤蛎，以及用水煮或裹面糊油炸的虾蛄、螃蟹与软壳蟹。一幕幕生动的演出，每天都在基奥贾市(chioggia)或威尼斯市中心里奥托桥旁的鱼市场上演着：在这里，抢风头的不只是高档鱼货或进口甲壳类(石斑鱼、鲼鲸鱼、龙虾)，即使是低价鱼货，如醋渍沙丁鱼(sarde in sa6r，先经盐腌、油炸再用洋葱和醋去腌渍的沙丁鱼)，也会让人眼睛一亮。醋渍沙丁鱼是威尼斯历史最悠久的菜色之一，在水手和渔民的生活里非常重要，他们会把醋渍沙丁鱼带上船，塞在珍贵的木桶里：盐、醋和油实际上能帮助保存食物，让鱼不至腐坏，而洋葱里的维他命c则有助于预防坏血病。
在威内托地区从帕多瓦(Padova)到维洛纳(Verona)之间原本受到斯弗尔扎(Sforza)公爵统治的城市，一般不吃鲜鱼：人们大多吃鱼干，像是维琴察奶炖鳕鱼(baccalh alla vicentina)就是道经典菜肴。在这些地方，人们饮食以蔬菜为主，此外也有许许多多令人难忘的当地品种。在市集里，一把把的野生香草(来自舄湖周围陆地)吸引着人们的目光，例如野芦笋、啤酒花，以及在各种生长阶段的各种朝鲜蓟。
朝鲜蓟确实也有着新奇的“生命旅程”，有五种完全不同的形态可供贩卖。在朝鲜蓟尚未成熟时就摘采的初摘，有着“金丝雀”(canarini)之名，一般拿来蘸食加了盐和胡椒的橄榄油，或是裹面包粉油炸。之后，则是被称为“阉摘”(castraure)的次生主枝芽苞，农夫之第二次动手摘采的主要原因，是要促进剩余花苞的生长发展；这些阉摘的朝鲜蓟，是在春季生长的小型花苞，一般用大蒜和油来烹调，或者裹面糊油炸。接下来第三次摘采的成果，就是真正的朝鲜蓟，有着变化多端的烹煮方式。不过到这里还没完，因为还有把上半部切掉，只食用底部的第四摘，通常以水煮、烤或炸的方式烹调。而植株的第五摘则指盛开绽放的蓟花，成把收成的紫色花朵以观赏用途为主。
装 帧：精装
页 数：466
版 次：第1版
开 本：16开
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