大家好!这里是天天听好书。今天我们要讲的是,山东科学技术出版社2023年2月出版的《山东味儿》。
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作者王勇是著名作家。本书分为三部分。第一部分介绍了各种特色鲁菜,详细讲述了各种鲁菜的用料、烹制工艺和独特的风味。第二部分介绍了山东各地的特色小吃,同时,也描述了各地的风俗习惯。第三部分介绍了山东当地人平时的饮食习惯。本书从菜系文化,地方小吃和家常味道这三个方面,系统全面地讲述了山东的饮食习惯,追溯了山东源远流长的饮食文化。
全书共7章。这里要讲的内容来自第2章“摇曳在济南初夏的奶汤蒲菜和锅塌蒲菜”,介绍了山东济南的两道特色蒲菜,也就是锅塌蒲菜和奶汤蒲菜。那么,锅塌蒲菜有什么特色?奶汤蒲菜又有什么特色?这就是要讲的内容。
暮春过去,济南的夏天就要来了。
初夏的时候,是济南最美的季节。在这个季节,泉水开始汩汩地冒出来,汇流成河。大明湖里面的湖水,也就清澈了。湖水的表面,变成了浅绿色。环绕大明湖的沿岸,是一圈绿色的垂柳树。在大明湖里面,遍布着莲叶。在翠绿色的莲叶中间,会看到盛开的荷花。这些荷花一簇簇地,飘着淡淡的香气。
济南的初夏季节,风光旖旎。在这样的时候,人们来到济南,最想品尝的当地风味食品,就是蒲菜了。
在济南的大明湖里面,就生长着蒲菜。据说,以前的大明湖是非常大的。湖水兴盛的时候,可以说是烟波浩渺。那个时候,在大明湖里面,生长着蒲菜、茭白、莲藕等各种美味的蔬菜。大明湖里面生长的蒲菜,看上去就像茭白,味道就像是芦笋。在大明湖里面,到处生长着蒲菜。对于北方的几个省来说,在植物类的菜肴中,蒲菜是一种珍贵的菜品。
而现在的大明湖,早已没有以前那么大了。幸好,济南的蒲菜还能吃到。现在,人们大多是在黄河边的水塘里,种植蒲菜。
现在,在济南,初夏的节气,是蒲菜最好吃的时候。这时候的蒲菜,根部很嫩,是白色的,又脆又嫩,是非常好的新鲜蔬菜。在刚刚进入夏季的这个时令,采回蒲菜来,剥掉皮,取出新鲜细嫩的菜茎。生吃就满口清香。要是蘸上白糖和蜂蜜来吃,就更是又甜又脆了。如果蘸上酱来吃,就会觉得满口清爽,是最好的下酒菜。
在济南菜里,蒲菜的做法有好多种,最有名的是锅塌蒲菜和奶汤蒲菜。
“锅塌”蒲菜这种烹饪技法,是鲁菜独创的。这种烹饪方法是把“煎”与“焖煨”结合起来。除了油煎产生的香气外,还要通过焖煨,使菜肴口感柔和绵软,入味咸鲜醇厚。
锅塌蒲菜好吃,关键是要采用刚刚摘来的新鲜蒲菜。把蒲菜摘回来以后,取出细嫩的菜茎,切成一寸半长的小段,用刀稍微拍一下,让蒲菜茎变得松散一些。然后,把切好的蒲菜,放进盘子里,加入精制的食用盐,再加入料酒,进行腌渍。这时候,要在蒲菜上,撒上一层面粉,拍一拍。再把鸡蛋的蛋黄糊,加进去,用手抓匀。这样,就可以炒菜了。
把锅里的油,烧到五成热的时候,就把蒲菜,倒进锅里,用小火煎炒。过一会儿,把油控出,大翻勺,浇油,继续用小火煎炒,直到蒲菜的两面,都呈现出金黄的色泽。这时候,加入葱姜丝,加入清汤,进行调味。再用微火,进行炖制。撒上火腿丝,用一个大盘子,盖在锅里面的蒲菜上,进行焖炖。这样做出来的蒲菜,色泽金黄,入口新鲜,清香满口。
锅塌蒲菜虽然好,但是,在早年的菜谱里,奶汤蒲菜才是济南汤菜的代表。其实,奶汤蒲菜细分起来,应该是分为奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。现在吃到的奶汤蒲菜,大多是奶汤炖蒲菜。
鲁菜的老传统,最重视汤的制作。要做一道好的菜,汤是很关键的。在鲁菜里面,奶汤是很有名的。这种奶汤看上去是乳白色的,而且味道醇厚。
要制作奶汤,有两个讲究,一是食材的脂肪要足够丰富。二是必须要加上足够多的水,用大火烧开,进行熬煮。这样制作出来的奶汤,就会呈现出乳白的颜色。
有了奶汤以后,就可以做奶汤蒲菜了。
在制作奶汤蒲菜的时候,要用又脆又嫩的蒲菜,剥去老皮,取出鲜嫩的菜茎。把蒲菜茎切成一寸长的小段,加上冬菇、笋尖。然后,倒进烧开的水里面,再捞出来,晾凉,滤掉水分。把火腿切成丝,葱切成段,热锅下油,加入花椒和料酒。然后,把制作好的奶汤,倒进锅里,烧煮到滚沸,撇去浮沫。这时候,把蒲菜段、冬菇、笋尖,倒进锅里,用小火煨炖片刻。这样,奶汤蒲菜就做好了。在食用的时候,还可以撒上一些火腿丝。
多年以前,人们就来济南,品尝奶汤蒲菜。一道好的奶汤蒲菜,新鲜清香,味道醇厚,余味无穷。人们来到济南,吃过这么好的奶汤蒲菜以后,就再也没有遗憾了。
除了锅塌蒲菜和奶汤蒲菜,人们最喜欢吃的是蒲菜饺子。除了吃新鲜的蒲菜,趁着蒲菜鲜嫩的时候,还可以把一些蒲菜晒干,做成蒲笋干。到了秋末冬初的时候,如果想吃蒲菜,就把晒干的蒲笋泡开,用高汤烧肉,做一道蒲笋干烧肉。这样,就是另一番味道了。
等过了季节,蒲菜老了。那时候,就可以用蒲草,捆扎肉片,做一道老济南的把子肉。这种把子肉,有肉的香味,有酱的香味,而且,还隐约地透出一股蒲草的清香,非常可口。蒲草再老一些,就可以用蒲草,编制成扇子。这样的扇子,叫做蒲扇。在夏末秋初的时候,当地的人们,都会摇着蒲扇,消夏纳凉。
然后,就静静地等待着。下一年,鲜嫩的蒲菜又会生长出来。
总之,在山东济南,初夏的时候,是品尝蒲菜的季节。锅塌蒲菜是先煎炒,再炖焖。制作出来的蒲菜新鲜清香。奶汤蒲菜是用特制的奶汤,炖焖蒲菜。做好的蒲菜,味道醇厚。蒲菜还可以晒干,做成蒲菜干。蒲菜老了以后,可以做成蒲扇,用来消夏纳凉。
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《山东味儿》
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出版社:山东科学技术出版社
作者:王老虎
出版时间:2023年02月
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