大家好!这里是“天天听好书”。今天我们要讲的是《中国烹饪通史》一书,中国商业出版社2020年2月出版。
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本书由中国烹饪协会编著,张海林主编。中国烹饪协会成立于1987年4月,该协会主要职能包括开展行业组织、行业自律、资源整合、企业维权等方面的工作,对餐饮行业的进步与发展起到了积极的作用。《中国烹饪通史》是中华文明历程中第一部烹饪通史,完整地讲述了中国烹饪的发展历程,被列为中国烹饪协会的餐饮文化建设的重要工作,中国烹饪协会会长姜俊贤认为本书的编写“功在当代、利在千秋”。担任主编的张海林是河南科技学院教授、硕士生导师,任河南省餐饮与饭店行业协会秘书长。
本书为第一卷,共四章,分为史前、夏、商、周(春秋战国)。根据现有的考古资料、历史文献记载来判断,中国的烹饪起源于旧石器时代的晚期。那时候物资非常困乏,人类社会经济缓慢发展,在一个相当长的历史时期内逐渐积累,并创造了最终形成烹饪的各种条件。这里要讲的内容来自本书第一章《史前》,讲述了史前人类从吃生食走向吃熟食,并开始制作简单的工具来烹饪食物的过程。
烹饪过程最离不开的就是火。除了凶猛的野兽之外,火也曾是史前人类最大的敌人。森林大火过后造成的食物短缺,迫使他们去尝试吃掉葬身火海的动物尸体,第一个尝试这种食物的人既是勇士,也可以称得上是人类进化史上的功臣。相比茹毛饮血,吃熟食有利于史前人类充分吸收食物中的营养,增强自身体质,味道也比生肉好,而且更加方便咀嚼。尝到甜头的史前人类自然不会再以生肉为主食,他们尝试保留火种,以便可以继续吃到烧烤过的食物。火加强了史前人类的生存能力,成为人类与自然界斗争强有力的手段。考古资料表明,在距离现在250万年前的我国云南元谋人遗址中,就留有控制自然火的印记。在生产活动中,史前人类偶然发现了燧石取火和钻木取火,并利用自己的智慧熟练掌握了这项技能,从此不再依赖自然产生的火,开始主动掌握和使用火。火的掌握与使用,为我国烹饪的产生奠定了基础,人类不再依靠大自然提供的原始食物生存,而是开始按照自己的意志改变食物、创造食物,使其更符合自己的需要。火烤对食物的要求不高,即使是尚未完全成熟的谷穗、麦穗也可以烤制食用。即使进入新石器时代利用陶器烹煮成为主流,火上燔肉、石上燔谷也依然与陶器烹煮并存并在一定条件下继续发展。
火虽然可以制作食物,但未免太过简单,不过是烹饪的最初级水平。但火的利用,促进了容器的发现。长期在同一个地方进行烧烤,会造成土壤硬化,聪明的史前人类在长期的用火实践中,发现了火堆底下的秘密——被火烧硬的土坑,可以存水不漏。水或土壤可以给食物添加盐分,这使得史前人类尝到了另一种不输给烧烤的味道,而且这样制作的食物比烧烤更容易咀嚼。刚开始的时候,史前人类采取了简单的石烹法,利用现成的不会渗水的土坑盛水,然后投入烧热的石块来煮熟食物。经过漫长的岁月和实践,他们终于发展到用水和泥盘条、在木编器上涂泥,用火烧到坚硬,这才出现了最早的人工容器——陶器。现有的考古资料显示,在距离现在一万年左右的新石器时期,简单的陶器便出现了。陶器的出现,使得人们从直接用火过渡到间接用火,这是开创中国烹饪技术体系的先导和标志。陶器的用途广泛,可以做为炊具、食器、盛装容器,不同功能的陶器组合使用让蒸、煮、酿、烙等制作熟食的手段得以出现,粥、饭、饼成为主要食物,食物得到了很好的存储,熟食的种类得到了很大扩充,饮品、调味品也应运而生。由于陶器的炊、食共器和食物的发酵,启迪了先人们对食物性质、口味变化的认识,由此衍生了酿造技术,产生了酒、醋、酱等,开拓了新的饮食领域。食物的供应开始变得较为宽裕和稳定,史前人类不再像过去那样饥不择食,开始考虑如何吃和如何吃得好,才开始去研究多种烹饪方法,这就给烹饪的形成提供了基础。陶器烹饪对食物的前期分割与加工提出了更高的要求,促使了相关器具的进步和发展,从而形成了以加工器具、燃烧设备、烹制器具、盛装器具和饮食器具为基础,以火烤、炭炙、石烹、陶烙、陶煮、陶蒸为制作手段所构成的中国烹饪最初的技术体系。受到陶器的形状和炊食共器所限制,当时的人们普遍采用的进食方式是分食、分餐。部落中的食物原料分配后,以最小的宗亲单位自行烹煮,居住地的大型火塘只有在重要节点时聚会所用。使用陶器烹饪时代非常漫长,从旧石器时代晚期跨越到夏代早中期,直到铜器产生并广泛使用,改进、丰富了烹饪方法,陶器才退居次位。
最后,来小结一下本章的内容。史前人类在实际生活中,学会了使用火、制作陶器等工具来处理食材,慢慢摸索出了食物的多种烹饪方式。我国地域广阔,各个文化时期在不同地域的遗存却有很多相似甚至雷同的饮食用具,这说明当时的人们已经具有基本一致的生产和生活方式。在将近万年的时空中,陶器的产生与广泛使用形成了烙、煮、蒸等多种制作食物的方法,具有革命性的意义,它决定了中国烹饪技术的方向,决定了中国烹饪技术体系的形成,影响着、引导着相关联的种植业、养殖业和手工业的生产和发展,并由此奠定、开创了中国饮食文明的基础和未来。中国烹饪作为民族的、世界的优秀文化,和源远流长的中华文明有着密切联系,其诸多风格、诸多流派形成的背后是中华文明的演变史,是中华文明的早期代表和先驱,是历史的见证者。《中国烹饪通史》以时间为分界线,详细介绍了每个时期烹饪的发展和相对应的社会背景,配以相应文物的图片,图文并茂,读来令人兴趣盎然。
好了!想了解更多内容,建议打开《中国烹饪通史》。感谢你天天听好书,我们明天见!
《中国烹饪通史(第一卷)》
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出版社:中国商业出版社
作者:中国烹饪协会
出版时间:2020年05月
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