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2019年03月02日 来源:百道网
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【百道编按】2019年2月,江苏凤凰科学技术出版社推出的《向咖啡大师学习》一书,试图从不同切入点为读者展示咖啡世界中的方方面面,带领读者走入12位领潮者的咖啡风味课。
中国台湾首位取得SACC CUPPING JUDGE、BEST OF PANAMA国际评审三上出说:“实际去过产地就知道,为了得到一杯好咖啡,你要关心土地、关心人,甚至关心整个世界气候的变化。” 从深焙的焦香味,到浅焙的果酸味;从虹吸称霸到手冲当道;从意式潮流到产地单品……小小一杯咖啡,蕴涵着许多不为人知的工序与故事。
《向咖啡大师学习 从生豆、烘焙、冲煮到拉花,走入12位领潮者的风味课》
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出版社:江苏凤凰科学技术出版社
作者:好吃编辑部
出版时间:2019年02月
2019年2月,江苏凤凰科学技术出版社推出《向咖啡大师学习》一书。该书由好吃编辑部撰写。本书不仅告诉读者中国台湾咖啡文化的轨迹与特色,还将带读者走入12位领潮者的咖啡风味课。到底世界冠军吴则霖的透明风格是什么?烘豆大师陈志煌的阳光烘焙怎么烘?咖啡王子方政伦掳获美国精品咖啡协会的处理法有多厉害?咖啡大师林东源的创意咖啡灵感来自哪里?除了机器烘焙外,陶锅手烘可以成就出什么样的甘甜温润?这些问题,读者在书中都能找到答案。
好吃编辑部是一个从对食材的关心出发,上山下海,致力寻找好食材与精彩饮食故事的编辑部。他们相信食物可以予人幸福与疗愈,他们推广当地、当季食材。他们从职人身上,挖掘生活中的美学真谛;从阿嬷口中,记录即将遗失的传统美食做法;从菜市场里,看到隐身于普通大众的料理智慧……已出版的作品有《好吃》杂志、《餐桌上的香料百科》等。
书摘:
华人向来是喝茶民族,但中国台湾咖啡文化的多元性与精彩度,惊艳了不少世界级咖啡大师,这与中国台湾400 年岁月息息相关,外来文化丰富了中国台湾咖啡文化的内容。
地狭人稠的中国台湾,融合日本、美国、意大利和北欧等各大咖啡流派,随着世界咖啡浪潮,婆娑起舞,从20 世纪30 年代的无波时期,到20 世纪50 年代以后进入有波时代。2013 年以后,甚至青出于蓝,击败咖啡大国,赢得世界烘豆赛、杯测赛、咖啡师大赛殊多冠亚季军荣衔。更难得的是, 宝岛拥有百年咖啡种植历史,如此绚丽的咖啡文化在世界上亦属罕见!
荷兰人引进咖啡: 无稽之谈
日本与美国对中国台湾咖啡文化的影响力,至深且巨,至于荷兰则几无影响力,虽然中国台湾有些人怀疑最早引进咖啡到宝岛的是荷兰人而非日本人,且大陆亦有学者猜测早在1600 年左右的明神宗万历年间,传教士利玛窦有可能将咖啡引进中国。但我详加考证后认为,17 世纪荷兰人带咖啡到中国大陆或中国台湾,是不可能发生的天方夜谭。
原因很简单,荷兰东印度公司最早到1696 年才从印度西南的马拉巴将Typica(铁皮卡)成功引进到印度尼西亚爪哇岛,东南亚才开始有咖啡树。换言之,在此之前的1600 年利玛窦传教中国或荷兰治台时期(1624 ~ 1662),东南亚尚无半株咖啡,而欧洲迟至17 世纪中叶至18 世纪以后, 才有咖啡馆。若要说咖啡树或咖啡豆早在17 世纪初叶就由荷兰人引入中国台湾,那应该是咖啡喝多了,在咖啡因助兴下的遐想吧。
从Typica 咖啡树扩散的历史轨迹来看,传播路径依次为:埃塞俄比亚→也门→印度→斯里兰卡→爪哇→中南美洲,而中国台湾连传播路径的边都摸不着。因此中国不可能早于印度尼西亚爪哇先有咖啡,况且荷兰东印度公司亦无引进咖啡到中国的只言片语(详情请参考2017 年增修《新版咖啡学》第14 章,P428 大明王朝无咖啡之论述)。
《抚番开山善后章程》首见“咖啡”字眼
咖啡饮料应该是清朝末年,列强入侵,伴随西餐而引进中国。1877 年,福建巡抚丁日昌草拟《抚番开山善后章程》,其中一条破天荒列举引导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”,以取代游猎,减少杀戮之气。章程的真迹手抄本珍藏在台北新公园内的“中国台湾博物馆”。这是目前所知最早出现“咖啡”二字的中文官方文献。然而,晚清引导中国台湾原住民种植咖啡,只是纸上谈兵,未见执行。
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