【百道编按】《烘焙面包一次成功》是80后美食专栏作家薄灰历时三年亲自制作、拍摄的新手烘焙书，由江苏凤凰科学技术出版社于2018年4月出版。书中涵盖了100多款面包的制作方法，每一款都配有步骤图。通过对该书的阅读，烘焙新手们可以轻松掌握烘焙面包的技巧，从基础款式到面包店热门款进行一一尝试。

薄灰，本名王庆庆，80后妈妈，美食专栏作家。一个能做出美好食物的人，她通常是热爱生活的，薄灰和食物之间就有着奇妙磁场。烘焙于她不仅仅是发自内心的热爱，她更希望通过亲手制作的食物，将爱留在爱人和孩子们的味蕾深处。目前，薄灰已出版作品《Hello！面包机》《hello！烤箱》《好胃口宝宝这样养》《可爱啊！辅食》等。

很多人想亲手做出美味的糕点，却对繁复的制作方法望而却步。“为什么自己做的面包不如面包店买的好吃”，常有粉丝在微博这么问薄灰，薄灰会自信地回答：“如果是真的做成功了，自制面包无论是口感还是营养都不会比市售面包差。”薄灰能做各种各样的烘焙，但对面包情有独钟：“孩子爱吃的汉堡包和热狗，老人爱吃的低糖杂粮面包，他们爱吃，你就会一直想做下去，越做就会越有灵感。”

《烘焙面包一次成功》是薄灰历时三年亲自制作、拍摄的新手烘焙书，由江苏凤凰科学技术出版社于2018年4月出版。书中涵盖了100多款面包的制作方法，每一款都配有步骤图。从传统面包，到新手花式面包，再到进阶版造型面包，杂粮吐司、孩子爱吃的汉堡包和热狗、低糖馅心欧包，脏脏包、黑眼豆豆、盐面包卷……从基础款式到面包店热门款，配方中的原材料配比都是经过多次尝试得来，再配上详细步骤图，即使是烘焙新手，也能轻松烤出香甜的面包。

面包知识与菜谱分享平台不藏私面包匠人表示：“制作面包并不难，难的是你不敢去尝试。薄灰老师这本烘焙书籍处处是细节，处处都是珍贵的宝藏。她把面包的制作变得更加纯粹，适合家庭制作。若你是一名新手，请勿错过这本书籍，它会让你体验到制作面包的乐趣。”新浪美食博主、《坨坨妈：烘焙新手入门》作者坨坨mama评价道：“作为一个烘焙爱好者，我研究过很多食谱，很少有书能让我不改配方、完全不操心，只要照着配方做就能成功的，薄灰的书是那少数中的一个。”

精彩试读：

面包制作基础过程

称料→揉面→基础发酵（第一次发酵）→排气→分割→滚圆→中间松弛（醒发）→整形→最后发酵（二次发酵）→烘烤前装饰→烘烤→冷却、保存

称料

在烘焙前，需要准确称量每一种材料，尤其是用量较少的盐和酵母，在称量时要注意精确，建

议使用克数精确到0.1克的电子秤来称量。但需要注意的是，做面包时液体的量不是一成不变的，

需要根据不同面粉的吸水性来做适当调整。

揉面

即混合材料将面团糅合，通过反复揉面，强化面团内部的蛋白质，使面粉内的麸质组织得以强

化，形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜，俗称“出膜”。

厨师机揉面

把除黄油以外所有的面团材料放入搅拌桶内（图1），用筷子将所有材料混合（图2），或者开启慢速搅拌均匀（图3）。慢速大致搅拌成团后，开启中速搅拌成光滑的面团，此时面团出现筋性，可以拉出较厚的易破薄膜（图4）。加入软化黄油（注意是软化黄油，不是熔化的黄油）（图5），用慢速将黄油搅入面团内并被吸收（图6）。转中速继续搅拌到面团光滑、具有延展性。此时面筋完全形成，面团光滑（图7），可以轻易脱离搅拌桶。如果需要添加坚果等配料，可以在这时加入，用慢速将配料搅入面团中，稍微拌匀即可，或者用手将配料揉匀。切忌长时间搅拌，以免配料析出水分而影响面团。

†取一块面团检查：可以拉出稍微透明的薄膜，此时薄膜不够坚固，容易破洞，面团达到“扩展”阶段（图8），就可以制作普通面包了；可以拉出大片结实不易破裂的透明薄膜（图9），即使捅破薄膜，破洞边缘呈现光滑状，此时面团达到“完全”阶段，可以制作吐司（制作普通面包当然也可以，面包口感会更好）。

木棍面包

面团材料

高筋面粉250克、全蛋液40克、细砂糖40克、奶粉15克、酵母3克、牛奶100克、无盐黄油20克；

表面装饰

蛋黄2个

做法：

1.将面团材料里除无盐黄油外的所有材料混合。揉到光滑状后加入软化黄油，再揉到完全阶段（即面团能拉出坚韧的膜，并且不易破，即使破了，洞口呈现光滑而非锯齿状的破洞）。

2.将揉好的面团收圆，放入容器中进行基础发酵，面团发酵至原来的2~2.5倍大。

3.取出发酵好的面团，轻轻按压排出面团内的大气泡。用擀面杖擀成长方形面片。

4.用刮板切成长条形，每一根面包坯长约10 厘米，宽2~3厘米，将面包坯整齐排放在烤盘中，放在约38℃的环境下进行二次发酵约40分钟。

5.蛋黄打散成蛋黄液，在面团表面刷上蛋黄液，待蛋黄液快干的时候再刷第二遍，用叉子在表面划几道弯曲的纹路。

6.烤箱预热到175℃，中层上下火烤约20 分钟至表面呈金黄色即可。

Tips：这款面包的口感是稍微偏硬带点嚼劲的，所以二次发酵时不要发得太大了。

红薯吐司

面团材料

高筋面粉250克、细砂糖25克、酵母3克、盐3克、红薯泥110克、奶粉8克、牛奶80克、无盐黄油20克、表面装饰

全蛋液适量

做法

1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉成出粗膜的光滑面团，加入软化黄油，继续揉至可以拉

出大片透明结实薄膜的完全阶段。

2.将揉好的面团放入容器，盖上保鲜膜2 ，在25~28℃的环境中进行基础发酵，至原来的2~2.5倍大（手指蘸粉戳孔，不回弹、不塌陷）。

3.将发酵好的面团取出，轻拍排气，称重后分为3等份，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟，取一个松弛好的面团，擀成椭圆形。翻面，将左边和右边分别向中间1/3 处对折。用擀面杖擀长，自上而下卷起，依次卷好3份面团7（面团宽度和模具宽度基本一致）。

4.将卷好的面团放入吐司盒中，放在温度37℃左右、相对湿度75%的环境下发酵至吐司盒八分满（手指轻轻按压表面可以缓慢回弹）。

5.表面刷全蛋液，放入预热好的烤箱，下层上下火180℃烘烤约40分钟出炉（顶部上色后要及时盖锡纸），出炉后脱模，放在晾网上晾凉到手心温度后密封保存。

脏脏包

面团材料

高筋面粉250克、水100克、细砂糖35克、盐2.5克、酵母6克、奶粉10克、无盐黄油25克、全蛋液55克、

可可粉10克

夹馅

片状黄油125克、巧克力适量

表面装饰

淡奶油20克、巧克力20克、可可粉适量

1.将面团材料中除无盐黄油以外的所有材料混合。揉至面团光滑，产生筋度时加入软化黄油，继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全阶段。检查面团状况，可以拉出大片薄膜。将揉好的面团压扁，用保鲜膜包起来放入冷冻室冷冻30分钟。再将软化的黄油（作夹馅）擀平成长方形。

2.将冷冻好的面团取出，擀成长度为软化黄油片长度2.5 倍的长方形面片。将黄油片铺在擀好的面片中间。这时候裹入黄油片和面团的软硬程度要一样。

3.对折四周包起来，捏紧收口处。把面团翻面，收口朝下，顺着长的方向擀成约60厘米长的长方形面片。擀好的面片左边向中间折1/3，右边折1/3，完成第一次三折。包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20 分钟。接着再次擀开，重复上一步再次完成第二次三折。用保鲜膜将两次三折好的面团包好放入冰箱再次冷藏松弛20 分钟（如果室温低，并且面团状态好，没有出现黄油融化漏油的情况，也可以连续两次三折。若擀的时候易回缩，并且黄油出现漏油且变得稀烂一定要马上冷藏松弛后再操作）。

4.取出冷藏好的面团第三次擀开，完成最后一次三折，也就是一共三次三折，再次冷藏松弛30分钟。把三折好的面片重新擀开成长约40 厘米，宽约20 厘米的长方形面片。切去两边和顶部的长边，将面片切出整齐的边缘，平分成六份，在没有切边的一端放上巧克力，然后卷起。

5.依次处理好所有的面片13，排放在烤盘上14 。在25~26℃的温度下发酵至两倍大15（发酵温度不能太高，否则发酵过程中黄油会融化）。

(本文编辑：阿树）